Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Rahmmilchtorte zubereiten, so nimm Milchrahm, so viel du benötigst.
Schlage sechs Eier auf. Nimm von zwei Eiern das Eiweiß ab. Die restlichen vier ganzen Eier und die zwei Eigelb klopfe gut durcheinander und gieße sie in den Milchrahm. Klopfe auch diese Mischung gut.
Gib ein wenig Schmalz in eine Pfanne und lass es heiß werden. Verteile das Schmalz in der Pfanne. Danach nimm das zuvor abgetrennte Eiklar, klopfe es gut und schütte es in das heiße Schmalz. Verteile es auch hier gut, so wird es ein feiner Tortenboden.
Danach schütte den Milchrahm mit den Eiern auf den Tortenboden. Gib eine Glut darauf und darunter und lass es sachte backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| milich rom | Milchrahm | - | Supermarkt | Sahne oder Crème fraîche |
| 6 air | Eier | 4 | - | - |
| zwaye ayrenn das weys | Eiweiß | 2 | - | - |
| das ander klopf wol durch ain annder | Eigelb | 2 | - | - |
| schmaltzs | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butter oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das?
Eine Rahm-Ei-Torte ohne Teigboden: Statt eines gerollten Mürbe- oder Mandelteigs dient ein dünner, in heißem Schmalz gebackener Eiklar-Fladen als Boden, auf den die rohe Milchrahm-Ei-Masse gegossen und unter Glut von oben und unten fertig gegart wird. In der heutigen Küche liegt das am nächsten bei einer krustenlosen Quiche oder einem Flan mit gebackenem Eiweiß-Boden statt Teig.
Der Eiklar-Boden.
Das Rezept nennt diesen dünnen, in Schmalz gestockten Eiweiß-Boden selbst fein (bedalin). Er übernimmt dieselbe Funktion wie ein vorgebackener Tortenboden aus Teig: Er trennt die flüssige Füllung vom blanken Metall und stockt rasch zu einer tragfähigen Unterlage. Wie tragfähig ein reiner Eiklar-Fladen unter dem Gewicht der aufgegossenen Rahm-Ei-Masse tatsächlich ist, sagt der Text nicht - das ist beim Nachkochen zu beobachten, notfalls mit etwas mehr Eiklar als angegeben.
Die Eierverteilung.
Von sechs aufgeschlagenen Eiern werden zwei Eiweiß für den Boden abgetrennt; die übrigen vier ganzen Eier und die zwei zugehörigen Eigelb kommen zusammen mit dem Milchrahm in die Füllung.
Praxis.
Schmalz in der Pfanne heiß werden lassen und verteilen, das geschlagene Eiklar hineingießen und zu einer dünnen, gestockten Schicht ausbacken. Die verquirlte Mischung aus Milchrahm, vier ganzen Eiern und zwei Eigelb daraufgießen und mit Glut auf dem Deckel und darunter - wie im Dutch Oven - sanft fertigbacken, bis die Füllung sichtbar fest ist und in der Mitte nicht mehr wackelt. Der Text nennt keinen eigenen Gar-Endpunkt; das ist für die Buchgattung typisch und keine Lücke unserer Übertragung.
Milchrahm ist die fettreiche Schicht, die sich auf unhomogenisierter Milch absetzt, vergleichbar mit Sahne oder Crème fraîche. Du kannst ihn durch handelsübliche Sahne oder eine Mischung aus Milch und Crème fraîche ersetzen, um eine ähnliche Konsistenz und Fettgehalt zu erreichen.
Dieses Rezept erfordert Ober- und Unterhitze, was ideal in einem Dutch Oven oder einer feuerfesten Pfanne mit Deckel umgesetzt werden kann. Platziere den Topf auf glühenden Kohlen und lege zusätzlich Glut auf den Deckel, um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu gewährleisten. Achte darauf, die Glut regelmäßig zu kontrollieren und gegebenenfalls zu erneuern, um eine konstante, sachte Backtemperatur zu halten.
Ein 'bedalin' ist ein Tortenboden. In diesem Rezept wird er nicht aus Teig, sondern aus verquirltem Eiklar zubereitet, das in Schmalz gebacken wird. Er dient als Basis für die Rahmmilch-Eier-Mischung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Milchrahm, die fettreiche Schicht, die sich auf unhomogenisierter Milch absetzt, vergleichbar mit Sahne oder Crème fraîche.
Ein ‚bedalin‘ ist ein Tortenboden, hier aus Eiweiß und Schmalz zubereitet.
Von ‚treiben‘: hier im Sinn von schwenken/verteilen - Schmalz und das geschlagene Eiklar werden durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilt. An anderer Stelle im Buch bezeichnet ‚durchtreiben‘ das Passieren einer Masse durch ein Sieb - eine andere Wortverbindung für eine andere Technik.
‚Glaud‘ bezeichnet Glut, die hier sowohl auf den Deckel des Kochgefäßes als auch darunter gelegt wird, um Ober- und Unterhitze zu erzeugen.
‚Sitlich bachenn‘ bedeutet sachte oder langsam backen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten und Anbrennen zu vermeiden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| milich rom | cream Q13228 |
| 6 air | chicken egg Q15260613 |
| zwaye ayrenn das weys | egg white Q796758 |
| das ander klopf wol durch ain annder | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dorttenn
Gewählte Lesart: Wir haben ‚dorttenn‘ als ‚Torte‘ übersetzt, da der Kontext mit ‚bedalin‘ (Tortenboden) und ‚bachenn‘ (backen) auf das fertige Gericht hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
schlag 6 air auff vnnd nim vonn zwaye ayrenn das weys das ander klopf wol durch ain annder
Gewählte Lesart: Wir interpretieren dies so, dass von sechs aufgeschlagenen Eiern das Eiweiß von zwei Eiern abgetrennt wird. Die verbleibenden vier ganzen Eier und die zwei Eigelb werden dann zusammen verquirlt und mit dem Milchrahm vermischt. Das abgetrennte Eiweiß wird für den Tortenboden verwendet.
Andere mögliche Lesart:
las sitlich bachenn (Gar-Endpunkt)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Gar-Endpunkt für die Füllung. Als praktische Empfehlung setzen wir: backen, bis die Füllung sichtbar fest ist und in der Mitte nicht mehr wackelt - der lebensmittelsicherheitsgerechte Standard für eine Ei-Milch-Füllung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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