Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 8/10
75 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Lungentorte machen, so nimm die Lunge und hacke sie klein. Reibe ein Brot daran und schlage Eier darein, und ein wenig Milchrahm, sowie Weinbeeren und Zucker sowie allerlei Gewürz. Mache einen Tortenboden unten und einen weiteren darüber. Gib die Torte in eine Tortenpfanne und lass sie backen. Wenn sie fast gebacken ist, so gib Butter darein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| lungenn | Lunge | - | Metzger | - |
| brodt | Brot | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| millich rom | Milchrahm | - | Supermarkt | - |
| wein berlach | Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| aller lay gewirtzs | allerlei Gewürz | - | - | - |
| buder | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine mit Ei, geriebenem Brot und Milchrahm gebundene Lungenfüllung, gebacken zwischen zwei Tortenböden in der Tortenpfanne - näher an der europäischen Innereien-Pastetentradition (Beuschl-artige Gerichte) als an einer modernen Quiche, da die Masse roh eingelegt wird und erst beim Backen bindet. Der textnahe Zwilling wo10-084 (Lungentorte vom Kalb) zeigt fast wortgleich denselben Aufbau: Lunge hacken, mit Ei und Gewürz mischen, zwischen zwei Böden in der Tortenpfanne backen.
Praxis.
Kalbs- oder Rinderlunge fein hacken, mit geriebenem Brot, Ei und etwas Milchrahm zu einer streichfähigen Masse verrühren, Weinbeeren untermischen und mit Zucker und Gewürzen nach Geschmack abschmecken. Zwei Tortenböden vorbereiten, die Fülle dazwischen in eine Tortenpfanne (ersatzweise Springform oder Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze) geben und backen. Wer auf Nummer sicher gehen will, blanchiert die Lunge kurz, bevor sie gehackt wird - das erleichtert das Schneiden und macht die Fülle fester. Kurz vor Ende der Backzeit Butter zugeben, etwa durch eine kleine, eigens geschnittene Öffnung in der oberen Teigdecke.
Eingeschränkt (Kühlung/Aufwand): Lunge als frische Innerei benötigt eine zuverlässige Kühlkette. Das Backen in einer Tortenpfanne ist mit einem Dutch Oven und zusätzlicher Oberhitze (Glut auf dem Deckel) machbar, erfordert aber ständige Aufmerksamkeit.
Das Rezept spezifiziert die Tierart nicht. Historisch wurde Lunge von Rind, Kalb oder Schwein verwendet. Rinderlunge ist heute am einfachsten beim Metzger erhältlich.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Lunge war im Mittelalter eine häufig verwendete Innerei, oft von Rind oder Kalb.
Milchrahm ist die fettreiche Schicht, die sich auf unhomogenisierter Milch absetzt, vergleichbar mit Sahne.
Weinbeeren (Rosinen). ‚Berlach‘ ist ein Diminutiv im Plural, gebildet wie ‚rerlach‘ (Zimtröhrlein): Beerlein. Die Wendung ‚wein berlach‘ steht im Buch fest in dieser Form und wird überall als Weinbeeren gelesen; ‚Berlach‘ für sich allein ist im Wörterbuch nur als Augsburger Platzname belegt, steht hier aber nie ohne das vorangestellte ‚Wein‘.
Eine Tortenpfanne war eine flache, runde Backform, die im Ofen oder mit Ober- und Unterhitze (z.B. mit Glut auf dem Deckel) verwendet wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lungenn | lights (offal) Q1723359 |
| brodt | bread Q7802 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| millich rom | cream Q13228 |
| wein berlach | raisin Q13186 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| aller lay gewirtzs | spice Q42527 |
| buder | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wiltu du (Rezepttitel)
Gewählte Lesart: Die Verdopplung 'wiltu du' zu Beginn des Rezepts ist im gesamten bisherigen Bestand die einzige Stelle mit dieser Form; sonst steht durchgängig 'wilt du' als zwei Wörter. Möglicherweise eine im Original nicht eigens markierte Tilgung des Schreibers.
Andere mögliche Lesart:
Zubereitung der Lunge (Sieden vor dem Hacken?)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Siedephase - die Lunge wird direkt gehackt und roh in die Füllung verarbeitet; sie gart beim Backen der Torte durch.
Andere mögliche Lesart:
Wie die Butter in die fast fertige Torte kommt
Gewählte Lesart: Der Text benennt nur, dass die Butter zugegeben wird, wenn die Torte fast fertig gebacken ist - der Weg dorthin bleibt unausgesprochen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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