Lungentorte vom Kalb

Welches Gericht ist das?

Diese Lungentorte ist eine mit Ei gebundene, gewürzte Kalbslungen-Fülle - mit Ingwer, Zimtröhrchen, Korinthen, Zucker und Kräutern - zwischen zwei Teigböden gebacken: eine süß-herzhafte Innereien-Pastete. Zwei eigenständige, bis heute lebendige Traditionslinien liegen ihr thematisch nahe, ohne dass eine direkte Abstammung behauptet wird: Die historische englische mince pie war bis ins 17./18. Jahrhundert ebenfalls eine Fleisch-Gewürz-Trockenfrucht-Pastete im Teigmantel, bevor sie sich zur rein fruchtigen Weihnachtspastete wandelte. Für die Lunge selbst lebt die Zubereitung als Ragout im österreichischen Beuschel fort. Beide Linien laufen seit dem Mittelalter eigenständig weiter.

Praxis.

Die Lunge zuerst sieden: Das macht das lockere Innereiengewebe fest genug, um es fein zu hacken. Danach das rohe Ei untergeschlagen - es bindet die gehackte Masse zu einer geschmeidigen (‚linden'), streichfähigen Fülle, ganz ohne moderne Mehlschwitze. Ingwer, Zimtröhrchen, Korinthen, Zucker und Kräuter kommen direkt in diese Masse. Die Fülle auf einen Teigboden schütten, mit einem zweiten, kleineren Teigboden als Deckel schließen und backen. Kurz vor Ende der Backzeit mit Eigelb bestreichen und fertig backen - eine zeittypische Glasur für Glanz und leichte Bräunung, auch wenn der Text selbst kein Bräunungskriterium nennt. Mengen, Siedezeit und Backzeit fehlen im Original; als praktischer Anhaltspunkt: Die Lunge braucht meist 15-20 Minuten zum Sieden, die Torte bei mittlerer Ofenhitze (etwa 180 °C) rund 30-40 Minuten, bis der Deckel fest und golden ist.