Lebertorte mit Spiknard oder Rosen

Welches Gericht/Konfekt ist das?

Eine süß-deftige Lebertorte: gekochte, fein gehackte Kalbsleber wird mit Kräutern (Salbei, Majoran) und Gewürzen (Spiknard oder Rosenblüten, Pfeffer) sowie Semmelmehl, Mandeln, Eiern, Zucker und etwas Schmalz zu einer Masse verarbeitet, gebacken und kurz vor Ende mit einer dünnen Mandel-Rosenwasser-Glasur bestrichen. Als eigenständige Gattung - Fleisch, Zucker und Gewürz gemeinsam gebacken - ist das im heutigen Kochen ausgestorben; eine direkte lebende Entsprechung gibt es nicht. Eine lose Gattungsanalogie besteht zu anderen historisch belegten süß-fleischigen Pasteten, etwa zur ursprünglich fleischhaltigen englischen mince pie, die erst später rein süß wurde - das ist keine Abstammungslinie zu diesem konkreten Rezept, nur eine Parallele in der Entwicklung der Gattung.

Spiknard oder Rosen.

Der Text lässt beide Aromageber ausdrücklich als Alternative zu ("vil spicanardj oder Rosen"), nicht als Kombination.

Welche Pflanze "spicanardj" meint, ist dabei offener, als der Name vermuten lässt. "Nard" war im Mittelalter ein Sammelbegriff, kein Artname; die billigeren Lavendelarten wurden unter demselben Wort gehandelt, und die Forme of Cury schreibt an vergleichbarer Stelle ausdrücklich "spykenard de Spayn", spanischen Spiknard. Zwei Beobachtungen sprechen hier gegen die echte Himalaya-Narde: Das Rezept verlangt "viel" davon, während die Wurzel zu den teuersten Gewürzen des Fernhandels zählte und sonst nach Quentchen bemessen wird, und es stellt sie mit Gartenrosen auf eine Stufe. Wer zwei Zutaten als austauschbar nebeneinanderstellt, meint zwei Dinge von vergleichbarer Verfügbarkeit.

Für die Praxis heißt das: Lavendelblüten treffen es vermutlich besser als eine Nardenwurzel, und die vom Rezept selbst genannte Rosenvariante ist ohnehin keine Notlösung, sondern die zweite Fassung. Falls doch die echte Narde gemeint sein sollte, wäre sie kaum zu beschaffen: Nardostachys jatamansi steht im Anhang II des Washingtoner Artenschutzabkommens (CITES) und gilt auf der Roten Liste der IUCN als vom Aussterben bedroht; angeboten wird sie nicht im Gewürzhandel, sondern im Ayurveda-Fachhandel unter dem Sanskrit-Namen Jatamansi.

"auff den boden".

Gemeint ist ein Teigboden. Das Rezept beschreibt seine Zubereitung nicht, weil die Handschrift den Teig an einer Stelle für alle Pasteten und Torten gemeinsam angibt: wo10-042 ("Wie man die pasteten Hafelen machen soll") nennt zwei Handvoll feines Mehl, zwei Eier und ein eigroßes Stück Schmalz und sagt ausdrücklich, dieser Teig sei "der best zu den pasteten vnd dortten". Alle folgenden Torten- und Pastetenrezepte des Buches setzen ihn voraus.

Praxis.

Die Kalbsleber zuerst gut sieden, bis sie fest genug ist, um sehr fein gehackt zu werden - das entschärft zugleich das Rohfleisch-Risiko vor dem eigentlichen Backen. Salbei, Majoran und Spiknard oder Rosenblüten gemeinsam mit der Leber hacken, nicht separat unterrühren, damit sich die Aromen gleichmäßig verteilen. Zucker, Pfeffer, Semmelmehl, gestoßene Mandeln, die neun Eier und das Schmalz gut ineinanderrühren, leicht salzen. Die Masse auf eine Backfläche geben (oder in eine vorbereitete Tortenschale, siehe oben) und etwa eine Stunde backen. Für die Glasur die Hälfte der Mandeln mit Rosenwasser und Zucker verrühren und, wenn die Torte fast fertig ist, mit dem Finger sacht und so dünn wie möglich darüberstreichen - das "gemach" im Original ist eine Handlungsanweisung zur Vorsicht, nicht nur zur Menge, damit die fast fertige, empfindliche Oberfläche nicht beschädigt wird. Weitere gut sieben Minuten backen, bis die Glasur gerade anzieht, aber nicht verbrennt.

Der Eianteil - neun Eier auf vermutlich eine Kalbsleber und je nur eine Handvoll Semmelmehl und Mandeln - ist auffällig hoch; das Ergebnis kann eher zu einem festen Eierkuchen als zu einer dichten Leberpastete tendieren. Da der Text kein Lebergewicht nennt, lässt sich das Verhältnis nicht nachrechnen - das bleibt offen. Auch die Fettmenge ("so viel wie an eine Wassersuppe") und die Mengen für die Glasur sind vage; für Rosenwasser und Zucker der Glasur gibt der Text keine Mengenangabe. Eine Backtemperatur nennt das Rezept wie in diesem Genre üblich nicht.