Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
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Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm kleine Vögel, so viele du möchtest, und bereite sie auf das aller sauberste vor.
Und mache einen Boden aus Eiern und Wasser und an diesen Boden einen hohen Rand, zwei Finger hoch. Lege die Vögel hinein und bestreue sie mit Zimt, Zucker und Pfeffer. Gib ein wenig Schmalz dazu.
Danach mache einen feinen Deckel darüber, sodass es ganz bedeckt ist. Und wenn es halb gebacken ist, stich ein kleines Löchlein hinein und gieße ein wenig Wein hinein. Lasse es gut backen und bestreiche es mit dem Eigelb.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kleine vogelen | Kleine Vögel | - | Geflügelhändler (z.B. Wachteln, Tauben) | Hähnchenbrust in kleinen Stücken |
| Ayren | Eier | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| Rerlen | Zimtstangen | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
| wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine geschlossene Vogelpastete (Torte) in einer Ei-Wasser-Hülle - verwandt mit der Tradition der geschlossenen Wild- und Fleischpastete mit fester Kruste (englische raised pie, französisch pâté en croûte), die bis heute die hier belegte Technik kennt, während des Backens Flüssigkeit durch ein Loch in der Kruste nachzugießen.
Der Boden ohne Mehl. Der Text nennt für den Ei-Wasser-„Boden" kein Mehl, obwohl er einen zwei Finger hohen, selbsttragenden Rand mit Deckel tragen soll. Das vergleichbare Rezept mon-235 verlangt für eine ähnliche Pastetenwanne ausdrücklich Mehl neben Ei und Wasser - hier fehlt es vermutlich nur, weil es als selbstverständliches Küchenwissen vorausgesetzt wurde. In der Praxis braucht diese Konstruktion einen festen Wasser- oder Mürbeteig mit Mehl.
Zimt statt Perlen. „Rerlen" ist im selben Kodex in der Schreibung „Rorlen"/„zimetrorlen" mehrfach als Zimtröhrchen belegt (wo10-006, wo10-018, wo10-021, wo10-022), und die lautverwandte Form „rerlach"/„rerlen" bezeichnet auch im Kochbuch der Sabina Welserin durchgängig Zimt. Als Streuwürze neben Zucker und Pfeffer ist Zimt fachlich stimmig - eine Zuckerperlen-Dekoration wäre unter dem vor dem Backen fest verschlossenen Deckel ohnehin unsichtbar geblieben.
Praxis. Kleine Vögel (ersatzweise Wachtel oder Hähnchenbrust in Stücken) putzen, in eine mit Mehl, Ei und Wasser angesetzte, feste Teigwanne mit zwei Finger hohem Rand legen, mit Zimt, Zucker und Pfeffer bestreuen und mit etwas Schmalz versehen. Mit einem passenden Teigdeckel fest verschließen und backen. Bei halbem Garzustand ein kleines Loch stechen, etwas Wein eingießen und fertig backen. Das Eigelb kurz vor Ende der Backzeit auftragen und die Torte noch einmal kurz in den Ofen zurückgeben, bis es gestockt und glänzend ist - das entspricht dem üblichen Eistreiche-Verfahren und vermeidet rohes Ei auf dem fertigen Gebäck. Der Text selbst nennt nach dem Bestreichen keine erneute Hitze mehr; diese Praxis-Empfehlung ist daher eine moderne Ergänzung, keine wörtliche Vorschrift.
Nein, nicht geeignet. Die Zubereitung einer Torte erfordert einen Backofen mit kontrollierbarer Hitze, was in einem typischen Lagerumfeld nicht gegeben ist. Auch die Beschaffung und Vorbereitung der kleinen Vögel ist aufwendig.
Historisch wurden für solche Torten oft kleine Wildvögel wie Lerchen, Wachteln, Drosseln oder auch junge Tauben verwendet. Heute sind die meisten Wildvögel geschützt. Als moderne Alternative eignen sich Wachteln oder kleine Tauben aus Zuchtbetrieben, oder man weicht auf Hähnchenbrust in kleinen Stücken aus.
Vermutlich ‚Zimt(röhrchen)‘: Im selben Kodex ist die verwandte Schreibung ‚Rorlen‘ mehrfach als Zimtröhrchen belegt (die gerollte Zimtstange), und im Kochbuch der Sabina Welserin erscheint die lautnahe Form ‚rerlach‘/‚rerlen‘ durchgängig für Zimt. Zusammen mit Zucker und Pfeffer bestreut ergibt Zimt als Würze deutlich mehr Sinn als eine Zuckerperlen-Dekoration, die unter dem vor dem Backen geschlossenen Teigdeckel ohnehin unsichtbar bliebe.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Ein Diminutiv von ‚Boden‘, hier im Sinne einer Teigbasis oder eines Bodens für die Torte.
Nasalierte Schreibvariante von ‚Ranft‘ (Rand, Saum, Einfassung), gut belegt u.a. bei Grimm und Vilmar; passt exakt zum beschriebenen Tortenrand (‚zwen fingger hoh‘).
Schreibvariante zu ‚Rorlen‘ (Zimtröhrchen), das im selben Kodex mehrfach belegt ist (u.a. wo10-006, wo10-018, wo10-021, wo10-022 als ‚zimetrorlen‘/‚Rorlen‘) und zur im Kochbuch der Sabina Welserin breit belegten Form ‚rerlach‘/‚rerlen‘ für Zimt. Als Würze zusammen mit Zucker und Pfeffer bestreut ergibt Zimt fachlich mehr Sinn als eine Zuckerperlen-Dekoration unter dem Teigdeckel.
Kurzform von ‚bestreiche es‘, also mit einer Flüssigkeit oder Paste überziehen, hier mit Eigelb zum Glänzen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kleine vogelen | small poultry Q107262076 |
| Ayren | chicken egg Q15260613 |
| wasser | water Q283 |
| Rerlen | cinnamon Q28165 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
raunft
Gewählte Lesart: Als nasalierte Schreibvariante von ‚Ranft‘ im Sinne von Rand/Einfassung - gut belegt (Grimm, Vilmar) und passend zur Beschreibung ‚zwen fingger hoh‘.
Rerlen
Gewählte Lesart: Als Zimt(röhrchen), gestützt durch die im selben Kodex mehrfach belegte Form ‚Rorlen‘/‚zimetrorlen‘ (wo10-006, wo10-018, wo10-021, wo10-022) sowie die im Kochbuch der Sabina Welserin breit belegte lautverwandte Form ‚rerlach‘/‚rerlen‘ (durchgängig Zimt).
Andere mögliche Lesart:
Zeitpunkt des Eigelb-Bestreichens
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: Eigelb kurz vor Ende der Backzeit auftragen und die Torte kurz zurück in den Ofen geben, bis es gestockt ist - der Text selbst nennt nach dem Bestreichen keine erneute Hitzeeinwirkung mehr.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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