Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
150 Min.
Große Menge (für Vorrat)
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Zucker-Lebkuchen: Nimm zwei Pfund Zucker, vier Lot Ingwer und fünf Lot Zimt. Dazu sechs Pfund Lebkuchenmehl. Daraus bereite einen Lebkuchen. Gib den Zucker in zwei Maß Wasser und lasse ihn sieden, bis nur noch ein Maß übrig ist. Schöpfe den Schaum ab. Wenn der Zuckersirup gesotten ist, gib das Gewürz und das Lebkuchenmehl hinzu. Forme den Lebkuchen, wie du ihn haben möchtest, ob lang oder rund. Stich den Boden des Lebkuchens mit vielen Löchern, damit er nicht speckig wird.
Honig-Lebkuchen: Für einen Honig-Lebkuchen von zwei Maß benötigst du dieselbe Menge Gewürz. Nimm ein Maß Honig und ein Maß Wasser und lasse es einsieden, bis nur noch ein Maß übrig bleibt.
Krapfen: Wenn du Krapfen machen möchtest, gehe wie folgt vor: Nimm für ein Maß Honig oder ein Pfund Zucker das oben erwähnte Gewürz und forme daraus feine Kugeln. Danach nimm gutes, feines Mehl und frisches Wasser, bereite daraus einen Teig. Knete ihn gut und rolle ihn zu feinen, dünnen Blättern aus. Lege die Kugeln hinein und schneide sie mit einem Krapfen-Eisen ab. Backe sie in einer Tortenpfanne und bestreiche sie ringsum mit einem Flederwisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 2 pfund zucker | 1 kg Zucker | 1000 g | - | - |
| 4 lot Imber | Ingwer | 60 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| 5 lot Rorlen | Zimtröhrchen | 75 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimtstangen oder gemahlener Zimt |
| 6 pfund lezelten mel | Lebkuchenmehl | 3 kg | gut sortierter Supermarkt (Backregal), Online-Handel | Weizenmehl Type 405 oder 550 |
| zwo mass wasser | 2 Liter Wasser | 2 l | Leitung | - |
| ain mass Honig | 1 Liter Honig | 1 l | Supermarkt | Milder Waldhonig oder Wildblütenhonig |
| ein gutt schen mel | Feines Mehl | - | Supermarkt | Weizenmehl Type 405 |
| ain frisch wasser | Frisches Wasser | - | Leitung | - |
Welches Konfekt ist das? Zwei Lebkuchen-Varianten (mit Zucker bzw. mit Honig gebunden) sowie gefüllte Krapfen mit einer reinen Gewürz-Zucker- oder Gewürz-Honig-Kugel als Füllung. Beides steht in lebendiger Tradition: Lebkuchen nach genau dieser Grundlogik - Sirup oder eingekochter Honig, Gewürz und Lebkuchenmehl, geformt und am Boden durchstochen gegen das Speckigwerden - wird bis heute gebacken, verwandt mit den Korpus-Rezepten saw-164 ("Großer Nürnberger Lebkuchen") und saw-151 ("Gewürz-Lebzelten backen"). Die Krapfen sind eine frühe Vorstufe des heutigen Berliners bzw. Krapfens, allerdings mit einer Gewürzkugel statt Marmelade gefüllt. Das "Gewürz" des Rezepts besteht aus Ingwer und Zimt(röhrchen) - beide Rezepte im selben Kodex (wo10-006, wo10-018) sowie wo10-021 lösen dasselbe Wort "Rorlen"/"zimet-rorlen" bereits als Zimtröhrchen auf, und auch die Zwillinge saw-164 und saw-151 führen den lautverwandten Begriff "rerlach"/"rerlen" für Zimt.
Garart der Krapfen. Der Text nennt für die Krapfen ausdrücklich eine Tortenpfanne und ein Bestreichen mit dem Flederwisch ("reib sie mit ainem flederwisch vmb"), kein Bad aus schwimmendem Fett. Das spricht für ein Garen in der flachen Pfanne mit wiederholtem Fett-Bestreichen statt für Frittieren wie beim heutigen Berliner. Der Flederwisch - ein Büschel aus Gänsefedern - diente in der historischen Küche zum Bestreichen und Abwischen, nicht als Schneebesen.
Praxis. Für die Lebkuchen: Zucker bzw. Honig mit Wasser im Verhältnis 2:1 (Zucker) bzw. 1:1 (Honig) einkochen, bis nur noch ein Teil der Ausgangsmenge übrig ist, dabei den Schaum abschöpfen. Gewürz (Ingwer und Zimt) sowie Lebkuchenmehl einrühren, formen und den Boden mehrfach einstechen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Der Text nennt für die Lebkuchen selbst keinen eigenen Backschritt nach dem Lochstechen - das übernehmen wir wortgetreu, ohne einen Ofengang zu erfinden. Für die Krapfen: die Gewürzkugeln in dünn ausgerolltem Wasserteig einschlagen, mit einem Ausstecher portionieren und in der Pfanne mit wenig Fett garen, dabei regelmäßig mit einem Pinsel (als Ersatz für den Flederwisch) mit Fett bestreichen. Eine feste Gardauer oder Temperatur ist historisch nicht überliefert - richte dich nach Bräunung und Konsistenz.
Lebkuchenmehl ist eine spezielle Mischung, die du in gut sortierten Supermärkten im Backregal oder online im Gewürzhandel findest. Alternativ kannst du auch normales Weizenmehl Type 405 oder 550 verwenden und die Gewürze selbst hinzufügen.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung von Lebkuchen und Krapfen erfordert mehrere Schritte wie Sirupkochen, Teig kneten und ausrollen sowie das Formen und Backen. Das Backen in einer Tortenpfanne über offenem Feuer ist machbar, erfordert aber ständige Aufmerksamkeit. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar.
'Lot' war eine historische Gewichtseinheit, die etwa 15 Gramm entsprach. 'Maß' war ein Flüssigkeitsmaß, das regional variierte, aber hier als ungefähr 1 Liter übersetzt wird, um eine moderne Nachkochbarkeit zu ermöglichen.
'Rorlen' bezeichnet Zimtröhrchen - gerollte Zimtrinde, die sich beim Trocknen zu kleinen Röhren einrollt. Im selben Kodex verwenden drei weitere Rezepte (wo10-006, wo10-018, wo10-021) dasselbe Wort bzw. das Kompositum 'zimet-rorlen' für Zimt, und die Zwillingsrezepte saw-164 und saw-151 führen den lautverwandten Begriff 'rerlach'/'rerlen' ebenfalls für Zimt. Wir übersetzen entsprechend mit Zimt(röhrchen).
Ein 'Krapfen-Eisen' war ein kleines Werkzeug aus Eisen, das zum Ausstechen oder Formen von Krapfen verwendet wurde. Du kannst dafür moderne Ausstecher oder Formen für Gebäck verwenden, um die Kugeln aus dem Teig zu schneiden.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein historischer Begriff für Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Gebäck, oft mit Honig oder Zucker gesüßt.
Ein mittelalterliches Gewichtsmaß, das je nach Region variierte, aber oft etwa 500 Gramm entsprach.
Eine kleinere Gewichtseinheit, die etwa 15 Gramm entsprach.
Ein Flüssigkeitsmaß, das regional unterschiedlich war, hier aber als etwa 1 Liter angenommen wird.
Zimtröhrchen - Zimtrinde rollt sich beim Trocknen zu kleinen Röhren ein. Dieselbe Zutat erscheint im selben Kodex noch dreimal (wo10-006 und wo10-018 als 'zimet-rorlen', wo10-021 als 'Rorlen') und wird dort ebenso als Zimt(röhrchen) gelesen; die Zwillingsrezepte saw-164 und saw-151 führen den lautverwandten Begriff 'rerlach'/'rerlen' für dieselbe Zutat.
Im Kontext von Gebäck bedeutet dies, dass es zu fettig oder zu dicht wird und nicht locker aufgeht.
Historische Bezeichnung für ein gefülltes Gebäck - hier laut Text in der Tortenpfanne mit Fett bestrichen gegart, nicht notwendig in schwimmendem Fett frittiert. Eine frühe Verwandte des heutigen Berliners bzw. Krapfens.
Ein kleines Eisenwerkzeug, vermutlich eine Form oder ein Ausstecher, um die Krapfen in die gewünschte Form zu bringen.
Eine flache Pfanne, die zum Backen von Torten oder kleinen Gebäckstücken über dem Feuer oder im Ofen verwendet wurde.
Ein historisches Küchengerät aus Gänseflügel oder Federbüschel, das zum Bestreichen und Abwischen diente - am ehesten mit einer Bürste vergleichbar, nicht mit einem Schneebesen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 2 pfund zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| 4 lot Imber | ginger Q15046077 |
| ain mass Honig | honey Q10987 |
| ain frisch wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rorlen
Gewählte Lesart: Zimtröhrchen
Andere mögliche Lesart:
reib sie mit ainem flederwisch vmb
Gewählte Lesart: bestreiche/wische sie ringsum mit einem Flederwisch
Andere mögliche Lesart:
Gardauer der Krapfen in der Tortenpfanne
Gewählte Lesart: Keine Zeit- oder Temperaturangabe im Text - moderne Praxis: goldbraun garen, Garprobe per Sichtkontrolle.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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