Großer Nürnberger Lebkuchen

Welches Gericht ist das? Ein Beleg des namensgebenden Nürnberger Lebkuchens - der historische Vorläufer des bis heute hergestellten Nürnberger Lebkuchens, hier als große Festtagsform für ein wohlhabendes Augsburger Patrizierhaus. Im selben Kochbuch steht mit saw-163 ("Nürnberger Lezeltlach", die kleine Form) der unmittelbare Geschwister-Text: beide teilen Honig, Zucker, Mehl und dieselben fünf Gewürze, nur in unterschiedlicher Menge.

Was hier bewusst offenbleibt. Für die Vorbereitung von Honig und Zucker ("thú jm wie mit den klainen lezelten") und für das Backen ("bach jn wie die klainen lezelten") liefert der Text keine eigenen Angaben, sondern verweist beide Male wörtlich auf saw-163. Dort steht das vollständige Verfahren: Honig in einer großen Pfanne abschäumen und kräftig sieden, dann Zucker zugeben und weiterkochen, bis die Masse die Konsistenz erreicht, die man vom Kochen weicher Eier her kennt; den noch kochend heißen Sirup ins Mehl schlagen; die Gewürze einzeln grob schneiden oder stoßen, nicht fein; den Teig ruhen lassen, zu Kugeln formen, mit dem in Rosenwasser getauchten Model prägen, auf einem glühend heiß vorgeheizten Brett backen und den Garzustand durch Fühlen prüfen, nicht durch Farbe. Für die große Form gilt dasselbe Verfahren, nur mit der hier genannten größeren Gewürz- und Mehlmenge.

Praxis. Honig und Zucker gemeinsam kräftig aufkochen, bis der Sirup die Konsistenz erreicht, die man vom Kochen weicher Eier her kennt - dann noch kochend heiß ins Mehl schlagen und sacht unterrühren ("rúrs gemach vmb"); die Hitze des Sirups verkleistert die Stärke und bindet den Teig ohne Ei. Die Gewürze einzeln grob schneiden oder stoßen, nicht mahlen, und kurz untermengen. Den Teig ein wenig auswalzen ("well jn ain wenig aúsß") und wie die kleinen Lezelten backen: mit dem Model prägen, auf einem stark vorgeheizten Brett garen, den Garzustand per Fühlen statt nach Farbe oder fester Zeit prüfen. Das braucht einen echten Backofen mit mehrfachem Nachheizen und mehrere Hände gleichzeitig am Brett - am offenen Feuer oder im Dutch Oven lässt sich das nicht nachstellen.