Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
75 Min.
ca. 20 kleine Krapfen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Reibe einen Parmesankäse oder sonst einen, der schön trocken ist. Schlage Eier daran und nimm auch ein schönes Weizenmehl, nur ein wenig, darunter, damit die Masse vom Käse nicht zu scharf wird. Mache sie so fest, dass sie nicht zerläuft.
Mache danach einen Eierteig, wie man ihn für eine Torte macht, und forme daraus lange, schmale Streifen.
Lege mit einem Löffel kleine Kleckse der Käsemasse, so groß du sie haben willst, in die Mitte des Teigstreifens. Schlage den Teig darüber zurück und drücke mit den beiden Daumen jedes Häufchen fein in den Teig, sodass ein kleines Küchlein entsteht. Schneide die Krapfen danach mit einem kleinen Blech ab.
Wenn du sie backen willst, lass das Schmalz keinesfalls zu heiß werden. Gib die Krapfen erst hinein, sobald es kaum geschmolzen ist, und lege ziemlich viele davon in die Pfanne. Backe sie langsam und lass die Pfanne dabei sanft rütteln, so werden sie wie kleine Kugeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| barmisankesß | Parmesankäse | - | - | Alter, trockener Hartkäse (z.B. Bergkäse) als Ersatz, wenn kein Parmesan zur Hand ist |
| air | Eier | - | - | - |
| waitzensmell | Weizenmehl | - | - | - |
| ain airin taig wie zú ainer torta | Eierteig | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Käsegefüllte, in Schmalz frittierte Fasnachtskrapfen aus dem Augsburger Patrizierhaus, die der Titel ausdrücklich einer Nürnberger Sitte zuschreibt. Die Machart - ein dünner Eierteigstreifen (ausdrücklich „wie zu einer Torte“), Kleckse der Füllung aufgelegt, der Teig darübergeklappt, mit den Daumen an den Rändern angedrückt und dann ausgeschnitten - ist im Kern die klassische Ravioli-Technik, hier aber frittiert statt in Wasser gegart. Der modernen Küche am nächsten stehen frittierte, herzhaft käsegefüllte Teigtaschen, nicht die heute geläufigere süße Berliner-Linie.
Welcher Käse ist gemeint? Der Text nennt „barmisankesß“ und öffnet zugleich die Tür für Alternativen („oder sonst ainen, der fein trucken jst“). Parmesan ist für die reiche Augsburger Küche keine Überraschung - der Begriff taucht im Buch noch dreimal in gleicher Schreibung auf (saw-096, saw-186, saw-193), kein einmaliger, sondern ein feststehender Begriff der Verfasserin. Jeder trockene, gut reibbare Hartkäse erfüllt aber denselben Zweck.
Scharf oder brüchig? Die Käsemasse soll durch das Mehl nicht zu „resß“ werden. Im selben Buch beschreibt saw-033 mit demselben Wort die Stärke einer Kalklauge - eine Intensitäts-, keine Textureigenschaft, da eine Lauge nicht krümelig sein kann. Das stützt die Lesart „nicht zu scharf im Geschmack“ gegenüber einer texturalen Deutung.
Praxis. Reibe den Käse trocken, verrühre ihn mit Ei und nur wenig Mehl zu einer festen, nicht zerfließenden Masse. Forme aus separatem Eierteig lange, schmale Streifen, lege löffelweise Käseklekse mittig auf, klappe den Teig darüber und drücke die Ränder mit den Daumen fest an, bevor du die einzelnen Krapfen mit einem Messer oder Teigrädchen abtrennst. Lass das Schmalz nur mäßig heiß werden und lege die Krapfen erst ein, wenn es kaum geschmolzen ist - ein deutlich kühlerer Punkt als sprudelndes Fett. Backe sie langsam bei sanftem Rütteln der Pfanne, dann werden sie schön rundlich.
Ja, gut geeignet. Käse, Eier, Mehl und Schmalz brauchen keine Kühlung, das Ausbacken gelingt im Topf über dem Feuer. Der Aufwand liegt im Formen der einzelnen Krapfen, das braucht etwas Übung und Zeit, ist aber ohne Spezialgerät machbar.
Ein kleines, dünnes Metallblech oder eine einfache Klinge, mit der die gefüllten und gefalteten Teigstücke aus dem Teigstreifen ausgeschnitten wurden. Ein scharfes Messer oder ein Teigrädchen erfüllt heute denselben Zweck.
Der Text schreibt vor, das Schmalz nicht zu heiß werden zu lassen und die Krapfen erst einzulegen, sobald es kaum geschmolzen ist - ein deutlich kühlerer, früherer Punkt als starkes Sieden. Zusammen mit langsamem Backen und sanftem Rütteln der Pfanne ist das eine für gleichmäßiges Ausbacken bei moderater Hitze typische Vorgehensweise, die verhindert, dass die Krapfen zu schnell bräunen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch Krapfen, das gängige gefüllte Fastnachtsgebäck, hier ausdrücklich als Nürnberger Fasnachtsspezialität bezeichnet.
Vermutlich Parmesankäse, ein reifer, trocken zu reibender Hartkäse. Die genaue Käsesorte bleibt unsicher - die Alternativen stehen unten im Abschnitt Lesarten.
Die feste Käse-Ei-Masse, die als Füllung in die Mitte des Teigstreifens gelegt wird.
Kleine Kleckse oder Häufchen der Käsefüllung, mit dem Löffel abgemessen.
Ein kleines Blech oder Blättchen aus Metall, mit dem die geformten Krapfen aus dem Teigstreifen ausgeschnitten wurden, eine Art einfache Ausstechklinge.
Vermutlich 'Schusser', ein schwäbisches Wort für Murmeln. Durch das sanfte Rütteln der Pfanne blähen sich die Krapfen beim langsamen Backen zu kleinen runden Kugeln auf.
kam = kaum (seltene Kurzform ohne den Diphthong au); ergangen = zergangen, hier im Sinn von 'geschmolzen'. Das er- für zer- ist eine im Buch belegte ostschwäbische Verkürzung (vgl. saw-042). Beschreibt einen frühen, noch kühleren Zustand des Schmalzes - nicht ein Sieden oder starkes Kochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| barmisankesß | Parmesan Q155922 |
| air | chicken egg Q15260613 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
barmisankesß
Gewählte Lesart: Parmesankäse, eine reife, trocken zu reibende Käsesorte, wie sie für geriebenen Hartkäse in Rezepten des 16. Jahrhunderts häufig vorkommt. Die Schreibung kommt im Buch noch dreimal wieder (saw-096, saw-186, saw-193) - kein Hapax, sondern ein feststehender Begriff der Verfasserin.
Andere mögliche Lesart:
resß
Gewählte Lesart: Im Sinne von 'zu scharf/streng im Geschmack' - das Mehl mildert den intensiven Käsegeschmack der Masse. Gestützt durch saw-033 im selben Buch, wo dasselbe Wort die Stärke einer Kalklauge beschreibt ('des zimlich resß seý') - eine Intensitäts-, keine Textureigenschaft.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10