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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
60 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen krumme kreppelin also rosz ysen so nym gereben kese vnd halb also vil meles vnd slag eyer dar in vnd wurcze isz vnde sude isz vndir ein ander vnd walge isz uff eime brede vnd mach lang stuczel vnd dunne vnd backe isz in vil smalczes dar nach sude isz in einer suffen vnd gyp isz czu dische
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung ist gut machbar. Das Frittieren in reichlich Schmalz ist am offenen Feuer gut umsetzbar. Frische Zutaten wie Käse und Eier benötigen Kühlung, sind aber für einen Tag im Lager unkritisch.
Willst du gekrümmte Krapfen in Hufeisenform machen, so nimm geriebenen Käse und halb so viel Mehl. Schlage Eier hinein und würze es. Koche die Masse zusammen. Rolle sie auf einem Brett aus, mache lange, dünne Stücke und backe sie in reichlich Schmalz. Danach gib sie in eine Brühe und reiche sie zu Tisch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gereben kese | Geriebener Käse | Supermarkt | - |
| halb also vil meles | Mehl (halb so viel wie Käse) | Supermarkt | - |
| eyer | Eier | Supermarkt | - |
| wurcze | Gewürze | Supermarkt | Pfeffer, Ingwer, Muskat |
| smalczes | Schweineschmalz | Metzger | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
| suffen | Brühe oder Sauce | Supermarkt | Klare Gemüse- oder Fleischbrühe |
ZubereitungshinweisZur Form: die langen, dünnen Teigstücke werden vor dem Frittieren zu Hufeisen-Bögen gebogen - das ist der Sinn der einleitenden Wendung ‚krumme kreppelin also rosz ysen‘ (gekrümmte Kräppelchen wie ein Hufeisen).
Zur Sauce am Schluss: ein echtes zweites Sieden der bereits frittierten Hufeisen ist unwahrscheinlich (würde die Kruste sofort aufweichen). Gemeint ist eher, sie mit einer warmen Sauce anzurichten - übergossen oder als Tunke dazu gereicht. Historisch und kulinarisch plausibel ist eine säuerlich-würzige Wein- oder Fleischbrühe mit Essig und Gewürzen, nicht eine süße oder rahmbasierte Sauce. Ausführliche Diskussion (inkl. Glonings ‚Soße auf Milchrahmbasis‘) in den `interpretive_choices` und im Redaktionskommentar.
Mittelhochdeutsch für kleine Krapfen, Pfannkuchen oder Gebäckstücke.
Mittelhochdeutsch ‚Ross-Eisen‘ = Hufeisen (‚rosz‘ = Ross, nicht Rose). Die ‚krummen kreppelin also rosz ysen‘ sind also Krapfen, die wie ein Hufeisen geformt werden: lange, dünne Teigstücke werden zu einem Bogen gebogen und in Schmalz frittiert.
Wörtlich „koche es untereinander“. Dies bedeutet, die Masse so lange zu kochen und zu rühren, bis sie eine feste, formbare Teigkonsistenz annimmt, die sich anschließend ausrollen lässt.
Rolle es auf einem Brett aus. Dies bestätigt, dass die vorherige Kochphase zu einem festen Teig führen muss.
„Backen“ konnte im Mittelhochdeutschen auch „frittieren“ bedeuten, besonders wenn es „in viel Schmalz“ geschieht.
Mhd. ‚suffen‘ (rheinfränkisch/frühnhd. ‚soffen‘) = Suppe, Brühe, Tunke. Sauce-Grundlagen wie Milch, Rahm oder Mandelmilch werden in mittelalterlichen Rezepten immer explizit benannt (‚milchram‘, ‚mandelmilch‘); steht dort nur ‚in einer suffen‘, ist die Standard-Küchenbrühe gemeint - typischerweise eine kräftige Fleisch- oder Wein-Essig-Brühe mit Gewürzen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sude isz vndir ein ander
Gewählte Lesart: Die Masse so lange kochen und rühren, bis sie einen formbaren Teig bildet. Dies ist notwendig, um den Teig anschließend ausrollen zu können.
Andere mögliche Lesart:
suffen
Gewählte Lesart: Eine säuerlich-würzige Brühe - typischerweise eine kräftige Fleischbrühe oder eine Wein-Essig-Brühe mit Gewürzen. Zwei Argumente stützen das: (a) sprachlich - ‚suffen‘ meint im Frühneuhochdeutschen schlicht Suppe/Brühe/Tunke; Milch- oder Rahmsaucen werden in mittelalterlichen Rezepten immer explizit benannt (‚milchram‘, ‚mandelmilch‘). (b) kulinarisch - die zeitgenössische Humoralpathologie gleicht ‚fett/heiß‘ (frittierter Käseteig) immer durch ‚sauer/zusammenziehend‘ aus, nie durch fett-auf-fett. Eine säuerliche Brühe bricht das Schmalz- und Käsefett auf.
Andere mögliche Lesarten:
dar nach sude isz in einer suffen
Gewählte Lesart: Die frittierten Hufeisen werden mit einer warmen Brühe oder Sauce angerichtet - übergossen oder mit Sauce zu Tisch gegeben (‚gyp isz czu dische‘) -, aber nicht erneut richtig gekocht. ‚sude‘ steht hier vermutlich für ein kurzes Erwärmen/Sauce-Geben, nicht für ein zweites Sieden.
Andere mögliche Lesart:
also rosz ysen
Gewählte Lesart: ‚wie ein Ross-Eisen‘ = wie ein Hufeisen. ‚rosz‘ ist mhd. ‚Ross‘ (Pferd); die Krapfen werden also zu einer Hufeisen-Bogenform gebogen. Das fügt sich nahtlos mit ‚krumme kreppelin‘, ‚lang stuczel vnd dunne‘ (lange dünne Stäbchen) und dem Frittieren in Schmalz zusammen.
Andere mögliche Lesart:
Wörtlich: gekrümmte Kräppelchen ‚wie ein Ross-Eisen‘. ‚Rosz‘ ist mittelhochdeutsch für ‚Ross‘ (Pferd), nicht für ‚Rose‘ - gemeint ist also das Hufeisen. Man rollt den festen Käseteig zu langen, dünnen Stäben aus, biegt jeden zu einem Hufeisen-Bogen und frittiert sie in viel Schmalz. Eine ältere Lesart deutete ‚rosz ysen‘ fälschlich als ‚Rosen-Eisen‘ (Rosetten-Waffeleisen) - das schließt der Text aber selbst aus, da er Ausrollen und Frittieren beschreibt, nicht Backen im Eisen.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch für die mittelalterliche Küche wären Pfeffer, Ingwer und Muskat. Je nach Geschmack kannst du auch eine Prise Galgant oder Nelkenpulver hinzufügen.
Mhd. ‚suffen‘ ist schlicht eine Suppe, Brühe oder Tunke - hätte die Sauce auf Milch, Rahm oder Mandelmilch basieren sollen, wäre das im Original explizit benannt worden (z.B. ‚milchram‘, ‚mandelmilch‘). Da hier nichts dergleichen steht, ist die Standard-Küchenbrühe gemeint: am wahrscheinlichsten eine kräftige Fleischbrühe oder eine Wein-Essig-Brühe mit Gewürzen - also etwas Säuerlich-Würziges, das das Schmalz- und Käsefett aufbricht. Das fügt sich in die mittelalterliche Küchenlogik (Humoralpathologie: fett wird mit sauer ausgeglichen). Glonings Edition (1998) ergänzt frei eine ‚Soße auf Milchrahmbasis‘ - eine moderne Notlösung, die im Text nicht belegt ist.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Frittieren in reichlich Schmalz ist am offenen Feuer in einem Topf oder einer Pfanne gut umsetzbar. Die Zutaten sind robust, und die frischen Komponenten wie Käse und Eier halten sich mit einfacher Kühlung (Kühlakku) für einen Tag problemlos.
Dieses Rezept stammt aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“, das um 1445 verfasst wurde. Es gehört zu einer Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die bürgerliche und klösterliche Küche des späten Mittelalters im rheinfränkischen Raum geben.
