Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
25 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Für Käseküchlein einen sehr guten Parmesan reiben und geriebenes Weißbrot dazugeben, bis die Masse recht dick wird. Danach Eier darunterschlagen, bis ein feiner Teig entsteht.
Aus dem Teig runde Kügelchen formen, etwa in der gleichen Größe wie die bekannten gebratenen Küchlein. In Schmalz auf schwacher Hitze langsam ausbacken, bis sie fertig sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain gar gúten kesß barmisan | Guter Parmesan | - | - | - |
| ain geriben semelbrot | Geriebenes Weißbrot | - | - | Fertige Semmelbrösel aus dem Supermarkt |
| air | Eier | - | - | - |
| bachen | Schmalz zum Ausbacken (im Text nicht ausdrücklich genannt, aber die Vergleichsgröße 'briete kiechlen' spricht dafür) | - | - | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Kleine, in der Pfanne gebratene Küchlein aus geriebenem Hartkäse (Parmesan), Semmelbrösel und Ei - ohne Panade und ohne zusätzliches Fett im Teig selbst. Die nächsten lebenden Verwandten sind heutige Parmesan- oder Käsekroketten beziehungsweise schlichte Käsebällchen.
Der Text selbst nennt weder Fett noch Ofen ausdrücklich, aber die Vergleichsgröße "briete kiechlen" - ein anderswo im Buch (saw-082) als in Fett gebraten belegtes Küchlein - macht das Ausbacken in Schmalz die plausiblere Lesart als das Backen im Ofen.
Praxis. Parmesan fein reiben, geriebenes Weißbrot (ersatzweise fertige Semmelbrösel) einarbeiten, bis die Masse recht fest wird, dann Ei unterschlagen, bis ein bindiger Teig entsteht. Die Brösel nehmen die Feuchtigkeit auf und machen aus dem losen Käse eine formbare Masse; das Ei sorgt beim Erhitzen für den Zusammenhalt. Aus dem Teig runde Kügelchen formen - in der Größe der im Buch bereits erwähnten gebratenen Küchlein, eine genaue Maßangabe nennt der Text nicht - und in Schmalz auf schwacher Hitze langsam ausbacken, bis sie fertig sind. Die schwache Hitze ist kein Zufall: bei starker Glut würde der Käseanteil außen verbrennen, bevor das Ei innen durchgegart ist.
Ja, Goldstandard. Parmesan, Weißbrot und Eier sind allesamt lagerstabil und brauchen keine Kühlung, die Zubereitung dauert unter 30 Minuten und braucht nur eine Pfanne über schwacher Glut.
Barmisan ist die frühneuhochdeutsche Eindeutschung des italienischen 'parmigiano', also Parmesan. Der Import solcher Hartkäsesorten zeigt die engen Handelsbeziehungen des Welser-Hauses nach Italien.
Der Text verweist auf eine im Buch bereits bekannte Sorte gebratener Küchlein ('briete kiechlen') und sagt, man solle die Käseküchlein in derselben Größe formen. Eine genaue Maßangabe nennt der Text nicht - als Anhaltspunkt eignen sich kleine, mundgerechte Kügelchen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Eingedeutschte Form von italienisch 'parmigiano', also Parmesan. Ein damals teures Importgut aus Italien, das über die Handelswege der Augsburger Kaufmannshäuser ins Land kam.
Geriebenes Weißbrot (Semmel), das hier als Bindemittel dient, nicht Mehl.
Kleine Kügelchen, Verkleinerungsform von 'Kugel'. Die Masse wird zu runden Bällchen geformt.
Gebratene Küchlein (nicht gebackene) - eine im Buch bereits bekannte andere Küchlein-Art aus der Pfanne, an deren Größe sich dieses Rezept orientiert. 'Briete' ist eine Schreibvariante des Lemmas 'brâten' (MHDBDB); dieselbe Wendung findet sich mit demselben Befund in saw-082.
Hier als 'Größe' gelesen: die Käseküchlein sollen so groß geformt werden wie die vorher erwähnten gebratenen Küchlein.
Auf schwacher Hitze ausbacken, vermutlich in Schmalz (Details dazu unten im Abschnitt Lesarten), damit der Käseteig durchgart, ohne außen zu verbrennen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain geriben semelbrot | white bread Q1501889 |
| air | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bachen
Gewählte Lesart: Ausbacken in Schmalz auf schwacher Hitze in der Pfanne: Die Vergleichsgröße des Rezepts ('wie die briete kiechlen') ist selbst ein in Fett gebratenes Küchlein (belegt in saw-082), was die Fett-Lesart stützt, auch wenn 'Schmalz' hier nicht ausdrücklich genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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