Spritzkrapfen aus Brandteig

Welches Gericht ist das? Ein aus Milch, Mehl und sechs bis acht Eiern angerührter Brandteig, mit der Spritze geformt und in heißem Fett ausgebacken - der deutsche Vorläufer von Spritzkuchen und Schmalzkrapfen. Die Grundtechnik, Mehl in eine heiße Flüssigkeit einzurühren und dann Eier einzeln einzuarbeiten, teilt sich das Rezept mit Windbeutel, Eclair und Profiterole - anders als diese wird der Teig hier aber nicht im Ofen gebacken, sondern durch eine Spritze in heißes Fett geformt. Genau darin liegt die eigentlich nächste lebende Verwandtschaft: der spanische Churro folgt exakt demselben Prinzip (Brandteig, durch eine Spritze/Presse in Fett ausgebacken), nur ohne Ei im Teig. Ein Zimt-Zucker-Überzug, wie beim Churro üblich, nennt der Text nicht - er drängt sich aber als naheliegende Ergänzung auf, weil Zimt und Zucker die mit weitem Abstand häufigste Würzkombination für Schmalzgebäck in diesem Kochbuch sind.

Wie viel Mehl genau in die siedende Milch kommt, sagt der Text nicht - als Maß dient nur der Vergleich mit der Teigmenge für 'briete kiechlen'. Praktisch heißt das: Mehl esslöffelweise einrühren, bis eine dickliche, aber noch gut rührbare Panade entsteht - eine moderne Krücke für die im Text nicht näher bestimmte Menge. Ob diese Panade anschließend noch einmal kurz über dem Feuer abgebrannt wird, bis sie sich vom Topfboden löst - wie es die klassische Brandteig-Technik vorsieht -, sagt der Text nicht; das bleibt offen.

Auch der Garpunkt beim Ausbacken ist im Text nicht näher bestimmt: 'bachs fein langsam' nennt weder Farbe noch Klang noch Garprobe.

Praxis. Milch aufkochen, Mehl einrühren wie oben beschrieben. Sechs bis acht Eier einzeln unterschlagen, bis der Teig geschmeidig ist. Teig in einen Spritzbeutel füllen (ein Plastikbeutel mit abgeschnittener Ecke tut denselben Dienst) und bei moderater Hitze langsam in heißem Fett ausbacken, bis die Krapfen gleichmäßig goldbraun sind und sich beim Antippen hohl bzw. fest anfühlen - das verhindert einen rohen, eihaltigen Kern.