Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
20 Min.
4 Portionen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Willst du gute Sackküchlein backen, so nimm Mehl und schlage Eier hinein, so viele du willst.
Nimm dazu Milch, so viel wie du Eier nimmst: Für jedes Ei eine halbe Eierschale voll Milch. Gib die Milch dazu und rühre alles gut miteinander. Salze den Teig.
Lass Schmalz in einer Pfanne zergehen und gieß den Teig hinein. Lass ihn auf kleiner Glut schön trocken und fest werden.
Schneide ihn dann in feine, brotschnitzgroße Stücke und lass sie fertig backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mel | Mehl | - | - | - |
| air | Eier | - | - | - |
| milch | Milch, pro Ei eine halbe Eierschale voll | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz zum Ausbacken | - | - | Butter oder Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Ein dickflüssiger Ei-Milch-Mehl-Teig wird im Ganzen in der Pfanne gebacken, bis er trocken und fest ist, und dann in schmale, brotschnitzgroße Streifen geschnitten. Das ist im Kern die Zubereitungstechnik der bis heute bekannten schwäbischen Flädle (österreichisch: Frittaten) - hier in einer schlichten, ungewürzten Grundform, nur gesalzen, ohne Zucker.
Die Bindung. Der Teig bindet allein durch das Eiweiß, das beim Erhitzen in der Pfanne stockt - ein zusätzliches Bindemittel braucht es nicht. Die schwache Glut ("glietlin") sorgt dafür, dass der dicke Teig durchgart, ohne dass die Unterseite verbrennt, während die Mitte noch flüssig wäre.
Praxis. Schmalz in einer Pfanne zerlassen, den gesalzenen Ei-Milch-Mehl-Teig hineingießen und bei kleiner Hitze rund 15-20 Minuten stocken lassen, bis er trocken und fest ist. Aus der Pfanne nehmen, in schmale, brotschnitzgroße Streifen schneiden und die Schnittflächen kurz fertig backen. Pfannengröße, genaue Backzeit und ob dabei gewendet wird, nennt der Text nicht - das bleibt offen.
Eine halbe Eierschale entspricht etwa 1-2 Esslöffeln Flüssigkeit. Auf 4 Eier kannst du also ungefähr 60-90 ml Milch rechnen. Die Mengenangabe war im 16. Jahrhundert unüblich in festen Maßen, sondern wurde direkt am Ei selbst abgemessen.
Der fest und trocken gebackene Eierkuchen wird aus der Pfanne genommen und in schmale, längliche Stücke geschnitten - wie ein Brotschnitz (ein Stück, kein runder Schnitt). Diese Streifen erinnern an die bis heute bekannten schwäbischen Flädle, die klassisch in Suppen verwendet werden.
Ja, Goldstandard. Mehl, Eier, Milch und Schmalz brauchen keine Kühlung, die Zubereitung dauert nur wenige Minuten in der Pfanne über dem Feuer, und das Equipment beschränkt sich auf eine Pfanne und ein Messer.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Name dieser Speise, wörtlich 'Sack-Küchlein'. Die genaue Herkunft der Bezeichnung ist unklar - wahrscheinlich ein regionaler Eigenname für diese Art gebackenen Eierkuchen.
Die halbe Eierschale diente hier als praktisches Hohlmaß: für jedes verwendete Ei wurde eine halbe leere Eierschale mit Milch gefüllt - eine in der Küche des 16. Jahrhunderts übliche, ungenormte Mengenangabe.
Verkleinerungsform von 'Glut'. Gemeint ist eine kleine, schwache Glut beziehungsweise niedrige Hitze, auf der der Teig langsam fest werden soll, ohne zu verbrennen.
Wörtlich 'Brotschnitz' (vgl. noch heute 'Apfelschnitz') - ein Stück oder Keil, keine runde Scheibe. Der fertige Eierkuchen wird in schmale, brotschnitzgroße Streifen geschnitten - ähnlich den heute noch bekannten schwäbischen Flädle.
Fnhd. Schreibvariante von 'trocken' (t/d-Wechsel, vgl. saw-058 'woll drúcken wirt vnnd fein resch'). Der Teig soll auf schwacher Glut trocken und fest werden - nicht 'gedrückt'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| air | chicken egg Q15260613 |
| saltz | table salt Q11254 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sackkiechlen
Gewählte Lesart: Als Eigenname der Speise beibehalten, ohne die Wortherkunft zu deuten - vermutlich ein regionaler Begriff für eine Art gebackenen Eierkuchen. Der Begriff ist im Gesamtkorpus ein Hapax, keine Parallelstelle verwendet 'sack' in diesem Wortsinn.
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Stand dieser Fassung: 21.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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