Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
45 Min.
ca. 15-20 kleine Stück
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Lass eine Milch aufkochen. Rühre Mehl und Schmalz in die Milch und rühre alles gut in der Pfanne um, bis der Teig schön trocken wird. Lass ihn dabei nicht zu hart anbrennen.
Nimm den Teig danach heraus und brocke ihn klein, bis er kalt geworden ist. Schlage dann Eier darunter und lass die Masse schön fest bleiben.
Forme daraus feine kleine Striezel. So sind sie fertig gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| milch | Milch | - | - | - |
| mell | Mehl | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz |
| air | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein frittiertes Brandteig-Gebäck: Mehl und Schmalz werden in kochender Milch zu einem festen Teig verkocht, abgekühlt, mit Ei aufgeschlagen und zu kleinen Stücken geformt - im Kern dieselbe Grundtechnik wie beim späteren französischen Brandteig (Pâte à choux). Nächste lebende Verwandtschaft sind kleine frittierte Brandteig-Gebäcke wie Nonnenfürzchen (Pets de Nonne) oder die Windbeutel-/Spritzkrapfen-Familie.
Die Reihenfolge der Schritte ist küchentechnisch folgerichtig: Mehl und Schmalz werden in der kochenden Milch zu einer trockenen Masse eingerührt - dabei geliert die Stärke und Wasser verdampft, wodurch die Panade fest wird. Das Kleinbrocken vor dem Kaltstellen vergrößert die Oberfläche und beschleunigt das Abkühlen; das ist wichtig, weil die Eier sonst an der noch heißen Masse gerinnen würden, statt sie zu binden. Erst danach werden die Eier eingeschlagen, bis die Masse "fein starck" - also fest und formbar - bleibt.
Offen bleibt, wie das fertig geformte Gebäck gegart wird: Der überlieferte Text endet mit dem Formen ("so send sý gemacht") und nennt keinen Back- oder Frittierschritt, obwohl der Rezepttitel "bachen" genau das ankündigt. Das ist eine reale Lücke im Text, keine Auslassung unsererseits.
Praxis. Die Panade lässt sich wie beschrieben herstellen: Milch aufkochen, Mehl und Schmalz einrühren und unter Rühren trocken einkochen, ohne sie anbrennen zu lassen. Auskühlen lassen, klein brocken, dann Eier unterschlagen, bis die Masse fest und formbar ist. Zu kleinen Fässchen oder Strängen formen und in heißem Schmalz ausbacken, wie es der Titel nahelegt und wie bei Schmalzgebäck dieser Zeit üblich - die eihaltige Panade gart dabei durch.
Die Wortform selbst ist corpus-belegt: Das ReF-Korpus verzeichnet 'feſſer' unter dem Lemma 'faß' dreimal, zwei Belege davon vor 1500, als Pluralform von Fass. Dass das Gebäck nach dieser Fassform benannt ist - so wie andere Gebäcke des Buchs nach ihrer Form heißen, etwa Hufeisen oder Morcheln -, bleibt Interpretation, aber die naheliegendste Lesart.
Das ist im Kern die gleiche Technik wie beim späteren französischen Brandteig (Pâte à choux): Fett und Mehl werden in Flüssigkeit ausgekocht, bis eine feste Teigmasse entsteht, die erst danach mit Ei aufgeschlagen und locker gemacht wird.
Der Titel 'bachen' deutet auf Ausbacken in heißem Fett hin, wie es bei ähnlichem Schmalzgebäck der Zeit üblich war. Die konkrete Anweisung dazu fehlt im überlieferten Text - vermutlich eine Lücke, weil das Ausbacken als bekannter Standardschritt galt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Fässchen/Tönnchen - als Wortform corpus-belegt: Das ReF-Korpus (Lemma 'faß') attestiert die Schreibung 'feſſer' dreimal, zwei Belege vor 1500, als Pluralform von Faß. Dass das Gebäck nach dieser Fassform benannt ist - analog zu anderen formbenannten Gebäcken des Buchs wie Hufeisen oder Morcheln -, bleibt Interpretation, ist aber lexikalisch gut gestützt.
Kleine Striezel: geflochtene oder gerollte Teigstückchen. Die Endung '-lach' ist im Augsburgischen die übliche Verkleinerungs- und Sammelform im Plural.
Warnung, den Teig beim Einrühren in der Pfanne nicht zu stark anzubraten bzw. anbrennen zu lassen, damit er nicht zu hart und trocken wird.
'send' = sind (3. Person Plural Präsens von 'sein', ostschwäbisch-augsburgisch); 'sý' = sie, geschrieben mit übergeschriebenem Akzent auf dem Vokal wie bei ú/ó im selben Buch - kein eigener Laut, keine i/y-Aussprache. Wörtlich: 'So sind sie gemacht' - die im Buch wiederkehrende Schlussformel.
'Brocken' heißt hier: die feste, ausgekühlte Teigmasse mit den Händen in kleine Stücke zerbrechen bzw. zerkrümeln - nicht 'brechen' im Sinne von zerschlagen, sondern dasselbe Wort wie beim 'Brot brocken'. Der Zweck steht im Text nicht ausdrücklich, ergibt sich aber aus dem nächsten Schritt: die vergrößerte Oberfläche lässt die Masse schneller auskühlen, bevor die Eier eingeschlagen werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| air | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fesser
Gewählte Lesart: Kleine Fässchen/Tönnchen - als Wortform corpus-belegt (ReF-Korpus, Lemma 'faß': 'feſſer' 3x bezeugt, davon 2x vor 1500) und als Formbezeichnung für das fertige Gebäck gedeutet, analog zu anderen formbenannten Gebäcken des Buchs (Hufeisen, Morcheln).
Andere mögliche Lesart:
stritzellach
Gewählte Lesart: Kleine Striezel - geflochtene oder gerollte Teigstücke, gebildet mit der augsburgischen Sammel-/Verkleinerungsendung '-lach'.
Andere mögliche Lesart:
fehlender Back-/Frittierschritt
Gewählte Lesart: Nach dem Formen folgt vermutlich ein nicht mehr überlieferter Ausback-Schritt in heißem Schmalz, wie der Titel 'bachen' nahelegt und wie bei Schmalzgebäck dieser Zeit üblich.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 25.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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