Kleine gebackene Fässchen

Moderne Übersetzung

Lass eine Milch aufkochen. Rühre Mehl und Schmalz in die Milch und rühre alles gut in der Pfanne um, bis der Teig schön trocken wird. Lass ihn dabei nicht zu hart anbrennen.

Nimm den Teig danach heraus und brocke ihn klein, bis er kalt geworden ist. Schlage dann Eier darunter und lass die Masse schön fest bleiben.

Forme daraus feine kleine Striezel. So sind sie fertig gemacht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein frittiertes Brandteig-Gebäck: Mehl und Schmalz werden in kochender Milch zu einem festen Teig verkocht, abgekühlt, mit Ei aufgeschlagen und zu kleinen Stücken geformt - im Kern dieselbe Grundtechnik wie beim späteren französischen Brandteig (Pâte à choux). Nächste lebende Verwandtschaft sind kleine frittierte Brandteig-Gebäcke wie Nonnenfürzchen (Pets de Nonne) oder die Windbeutel-/Spritzkrapfen-Familie.

Die Reihenfolge der Schritte ist küchentechnisch folgerichtig: Mehl und Schmalz werden in der kochenden Milch zu einer trockenen Masse eingerührt - dabei geliert die Stärke und Wasser verdampft, wodurch die Panade fest wird. Das Kleinbrocken vor dem Kaltstellen vergrößert die Oberfläche und beschleunigt das Abkühlen; das ist wichtig, weil die Eier sonst an der noch heißen Masse gerinnen würden, statt sie zu binden. Erst danach werden die Eier eingeschlagen, bis die Masse "fein starck" - also fest und formbar - bleibt.

Offen bleibt, wie das fertig geformte Gebäck gegart wird: Der überlieferte Text endet mit dem Formen ("so send sý gemacht") und nennt keinen Back- oder Frittierschritt, obwohl der Rezepttitel "bachen" genau das ankündigt. Das ist eine reale Lücke im Text, keine Auslassung unsererseits.

Praxis. Die Panade lässt sich wie beschrieben herstellen: Milch aufkochen, Mehl und Schmalz einrühren und unter Rühren trocken einkochen, ohne sie anbrennen zu lassen. Auskühlen lassen, klein brocken, dann Eier unterschlagen, bis die Masse fest und formbar ist. Zu kleinen Fässchen oder Strängen formen und in heißem Schmalz ausbacken, wie es der Titel nahelegt und wie bei Schmalzgebäck dieser Zeit üblich - die eihaltige Panade gart dabei durch.