Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
40 Min.
4 Personen (ca. 8-10 Küchlein)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Willst du gute, große Küchlein backen wie Semmeln, so nimm Milch und lass sie sieden. Gib zwei Stücke Schmalz hinein, dazu Salz und ein Tröpflein Wasser. Rühre Mehl unter, einen Löffel oder zwei, je nachdem wie viel du machen willst, und lass den Teig in der Pfanne schön trocken werden.
Fülle ihn danach in eine Schüssel und schlage Eier hinein, bis du meinst, dass er die rechte Beschaffenheit hat.
Nimm dann ein feines eisernes Löffelchen und setze damit den Teig löffelweise in die Pfanne. Lass ihn langsam backen, so werden die Küchlein schön breit.
Lege die Eier zuvor in warmes Wasser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain milch | Milch | - | - | - |
| 2 brecklen schmaltz | Stücke Schmalz | 2 | - | Butterschmalz, falls kein Schweineschmalz gewünscht |
| saltz | Salz | - | - | - |
| ain trepfflin wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| mell darein, ain leffel oder .2. | Mehl | 1 EL | - | - |
| air | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
saw-085 ist ein Brandteig-Gebäck - der Vorläufer moderner Windbeutel und Brandteigkrapfen (Nonnenfürzle/pets de nonne). Milch wird mit Schmalz, Salz und etwas Wasser aufgekocht, Mehl eingerührt und die Masse in der Pfanne trockengekocht, bis die Feuchtigkeit weitgehend ausgetrieben ist. Erst danach, abseits der Hitze, werden Eier untergeschlagen und der Teig löffelweise in heißes Fett gesetzt. Der Korpus-Zwilling m725-021 ("Gebrannte Küchlein", Cgm 725) zeigt fast dieselbe Abfolge mit Wasser statt Milch und bestätigt mit seinem sprechenden Titel ("geprant" = gebrannt) die Einordnung als Brandteig.
Zur Reihenfolge des Schlusssatzes.
Der Hinweis, die Eier vorab in warmes Wasser zu legen, steht im Originaltext ganz am Ende - nach der bereits erfolgten Ei-Zugabe. Die Übersetzung zieht ihn vor die Ei-Zugabe vor, weil die Zwillingsrezepte saw-142 und saw-166 im selben Buch denselben Satz wörtlich VOR dem Einschlagen der Eier bringen. Es handelt sich also vermutlich um eine ans Ende nachgetragene Anweisung, nicht um den letzten tatsächlichen Arbeitsschritt.
Praxis.
Milch mit Schmalz, Salz und einem Schuss Wasser aufkochen. Mehl einrühren und die Masse in der Pfanne rühren, bis sie merklich trockener und zusammenhängender wird - die Masse löst sich zunehmend vom Pfannenboden, das klassische Brandteig-Signal. In eine Schüssel umfüllen, kurz abkühlen lassen und nach und nach Eier unterschlagen, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht; vorab in warmes Wasser gelegte Eier lassen sich dabei leichter einarbeiten. Mit einem Löffel portionsweise in heißes Fett setzen und bei mäßiger, nicht zu hoher Hitze ausbacken, damit die Küchlein Zeit haben, sich vor dem Fest-werden der Kruste breitzuziehen. Die Milchmenge und die Zahl der Eier bleiben im Original unbeziffert - beides nach Augenmaß bis zur gewünschten Teigkonsistenz zutragen. Ob für das Frittieren frisches Fett nachgelegt oder das Restfett aus dem Teigkochen weiterverwendet wird, sagt der Text nicht offen.
Ja, gut geeignet. Milch, Schmalz, Salz, Wasser, Mehl und Eier sind allesamt robuste Zutaten ohne Kühlbedarf, gebraucht werden nur ein Topf oder eine Pfanne für den Teig und eine Pfanne mit Fett zum Frittieren. Die einzige Herausforderung ist die richtige, eher niedrige Hitze beim Backen, damit die Küchlein Zeit haben, sich breit auszuwachsen, statt außen zu verbrennen.
Die Zubereitung folgt der Brandteig-Technik: eine Mehl-Fett-Wasser-Masse wird in der Pfanne trockengekocht, dann abseits der Hitze mit Eiern verschlagen und löffelweise in heißes Fett gesetzt. Das ist dieselbe Grundmethode, die später bei Windbeuteln und ähnlichem Schmalzgebäck verwendet wird. Im Korpus findet sich mit m725-021 (Cgm 725, um 1480) sogar ein noch älterer Beleg für dasselbe Verfahren.
Das ist ein praktischer Küchentrick: kalte Eier würden den heißen, gerade trockengekochten Teig beim Einrühren zu stark abkühlen und die Konsistenz verschlechtern. Vorgewärmte Eier lassen sich glatter unterschlagen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Küchlein, kleine gebackene oder frittierte Teigstücke - im Sinne dieses Rezepts eher kleine Fritter aus Brandteig als Kuchen im modernen Sinn.
Semmeln, also Brötchen. Der Vergleich meint vermutlich die luftig-lockere Beschaffenheit, nicht die Form.
Diminutiv von 'Brocken': kleine Stücke oder Klumpen, hier Schmalz.
Diminutiv von 'Tropfen': ein kleines bisschen Wasser.
Diminutiv von 'Löffel': ein kleines eisernes Löffelchen, mit dem der Teig portionsweise in die Pfanne gesetzt wird.
Tierisches Fett (meist Schweineschmalz), hier sowohl im Teig als vermutlich auch als Backfett in der Pfanne.
Becken, hier im alten Sinn von 'Schüssel/Gefäß' - nicht das moderne Wasch- oder Spülbecken. Im MHDBDB-Korpus dem Bedeutungsfeld 'Gefäße' zugeordnet, im CoReMA-Glossenkorpus direkt mit Wikidata 'bowl' verknüpft.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
| air | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leg die air jn ain warm wasser (Schlusssatz)
Gewählte Lesart: Im Originaltext steht dieser Satz ganz am Ende, nach der bereits erfolgten Ei-Zugabe ('schlag air darein'). Die Übersetzung stellt ihn sinngemäß vor die Ei-Zugabe (mit 'zuvor'), weil zwei Zwillingsrezepte desselben Buchs, saw-142 und saw-166, denselben Hinweis wörtlich VOR dem Einschlagen der Eier bringen. Sabina Welserin trägt diese Anweisung im Buch offenbar wiederholt ans Rezeptende nach, ohne dass sie als letzter tatsächlicher Arbeitsschritt gemeint ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 25.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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