Große Küchlein wie Semmeln

Moderne Übersetzung

Willst du gute, große Küchlein backen wie Semmeln, so nimm Milch und lass sie sieden. Gib zwei Stücke Schmalz hinein, dazu Salz und ein Tröpflein Wasser. Rühre Mehl unter, einen Löffel oder zwei, je nachdem wie viel du machen willst, und lass den Teig in der Pfanne schön trocken werden.

Fülle ihn danach in eine Schüssel und schlage Eier hinein, bis du meinst, dass er die rechte Beschaffenheit hat.

Nimm dann ein feines eisernes Löffelchen und setze damit den Teig löffelweise in die Pfanne. Lass ihn langsam backen, so werden die Küchlein schön breit.

Lege die Eier zuvor in warmes Wasser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

saw-085 ist ein Brandteig-Gebäck - der Vorläufer moderner Windbeutel und Brandteigkrapfen (Nonnenfürzle/pets de nonne). Milch wird mit Schmalz, Salz und etwas Wasser aufgekocht, Mehl eingerührt und die Masse in der Pfanne trockengekocht, bis die Feuchtigkeit weitgehend ausgetrieben ist. Erst danach, abseits der Hitze, werden Eier untergeschlagen und der Teig löffelweise in heißes Fett gesetzt. Der Korpus-Zwilling m725-021 ("Gebrannte Küchlein", Cgm 725) zeigt fast dieselbe Abfolge mit Wasser statt Milch und bestätigt mit seinem sprechenden Titel ("geprant" = gebrannt) die Einordnung als Brandteig.

Zur Reihenfolge des Schlusssatzes.

Der Hinweis, die Eier vorab in warmes Wasser zu legen, steht im Originaltext ganz am Ende - nach der bereits erfolgten Ei-Zugabe. Die Übersetzung zieht ihn vor die Ei-Zugabe vor, weil die Zwillingsrezepte saw-142 und saw-166 im selben Buch denselben Satz wörtlich VOR dem Einschlagen der Eier bringen. Es handelt sich also vermutlich um eine ans Ende nachgetragene Anweisung, nicht um den letzten tatsächlichen Arbeitsschritt.

Praxis.

Milch mit Schmalz, Salz und einem Schuss Wasser aufkochen. Mehl einrühren und die Masse in der Pfanne rühren, bis sie merklich trockener und zusammenhängender wird - die Masse löst sich zunehmend vom Pfannenboden, das klassische Brandteig-Signal. In eine Schüssel umfüllen, kurz abkühlen lassen und nach und nach Eier unterschlagen, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht; vorab in warmes Wasser gelegte Eier lassen sich dabei leichter einarbeiten. Mit einem Löffel portionsweise in heißes Fett setzen und bei mäßiger, nicht zu hoher Hitze ausbacken, damit die Küchlein Zeit haben, sich vor dem Fest-werden der Kruste breitzuziehen. Die Milchmenge und die Zahl der Eier bleiben im Original unbeziffert - beides nach Augenmaß bis zur gewünschten Teigkonsistenz zutragen. Ob für das Frittieren frisches Fett nachgelegt oder das Restfett aus dem Teigkochen weiterverwendet wird, sagt der Text nicht offen.