Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
30 Min.
1 Schweineviertel als Vorrat, reicht über das ganze Jahr
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm ein Viertel von einem Schwein und salze es sehr gut ein, bis es vom Salz ganz weiß wird. Lass das Salz im Keller einwirken. Wenn es eingewirkt hat, gieße die entstandene Flüssigkeit ab und schütte sie wieder darüber. Das mache zwei- oder dreimal am Tag.
Wenn es vier Wochen im Salz gelegen hat, hänge es auf und räuchere es ganz sanft, bis es schön trocken und fest wird. Lass es acht Tage im Rauch hängen.
Danach hänge es in eine Kammer, in die die Luft ziehen kann. So bleibt es dir das ganze Jahr.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain fiertel von ainer saú | Ein Viertel von einem Schwein | - | Metzger | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein hausgemachtes Pökel- und Kalträucherverfahren für ein Schweineviertel - Salzen, Kalträuchern, Luftreifen. Das sind bis heute exakt dieselben drei Schritte, mit denen Bauernschinken und Selchfleisch in der alpinen und süddeutschen Rauchkammer-Tradition hergestellt werden, nur Salzmengen und Zeiten wurden seither meist reduziert.
Praxis. Das Schweineviertel wird trocken eingesalzen, bis es weiß vor Salz ist, und liegt anschließend im kühlen Keller. Zwei- bis dreimal täglich gießt man die entstehende Flüssigkeit ab und schüttet sie wieder über das Fleisch (das sogenannte Basten oder Überholen) - so verteilt sich das Salz gleichmäßig im ganzen Stück statt sich nur unten zu sammeln. Nach vier Wochen im Salz wird das Fleisch aufgehängt und ganz sanft kalt geräuchert - 'gemach' markiert ausdrücklich die niedrige, langsame Rauchtemperatur, die trocknet und konserviert, ohne das Fleisch zu garen. Wie stark der Rauch dabei genau sein soll, sagt der Text nicht; wer das nachmacht, orientiert sich an modernen Kalträucher-Richtwerten und tastet sich lieber zu schwach als zu heiß heran. Acht Tage bleibt es im Rauch, bis es trocken und fest ('resch', schwäbisch für knusprig-fest) geworden ist. Danach hängt es in einer Kammer mit Durchzug, wo es weiter abtrocknet und reift - der Luftzug verhindert Stockflecken durch stehende Feuchtigkeit. So gelagert hält es sich, wie der Text sagt, das ganze Jahr.
Ein Schweineviertel ist keine Standard-Ladentheke-Ware, sondern muss beim Metzger vorbestellt werden. Wer mit einem kleineren Stück üben will (z.B. einem Schinkenstück oder Bauchspeck), sollte die Pökelzeit deutlich verkürzen: Sie richtet sich nach der Dicke des Fleischstücks, nicht nach einem festen Verhältnis von Salz und Zeit. Vier Wochen Salz und acht Tage Rauch sind für ein ganzes Schweineviertel bemessen und würden ein kleines Stück stark übersalzen.
Nein. Der Prozess zieht sich über mehr als fünf Wochen (vier Wochen Salzen, acht Tage Räuchern, danach Reifung), das lässt sich in einem Marktwochenende nicht abbilden. Wer den historischen Geschmack zeigen will, bringt fertig gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch mit und schneidet es im Lager nur auf.
'Digen' ist vermutlich eine dialektale Kurzform von 'gediegen' (mittelhochdeutsch zu 'gedîhen', gut geraten, dauerhaft). Der Titel 'Schweinin flesch digen machen' heißt also sinngemäß 'Schweinefleisch dauerhaft haltbar machen' - passend zur beschriebenen Pökel- und Räuchertechnik, die das Fleisch das ganze Jahr über haltbar macht. Gestützt wird das durch eine zweite Stelle im selben Kochbuch (saw-027), wo 'digen' ebenso für fertig gepökeltes, gut durchgezogenes Fleisch verwendet wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Ménagier de Paris Im Rezepttitel wohl dialektale Kurzform von 'gediegen' (dauerhaft, gut geraten). Gemeint ist: das Fleisch so behandeln, dass es lange haltbar wird.
Rauch, in schwäbischer Schreibung. 'Im rach hangen' heißt 'im Rauch hängen', also räuchern.
Zusammengeschriebenes 'acht Tag', also acht Tage.
Viertel, hier ein Viertel eines geschlachteten Schweins, also ein großes Fleischstück, kein kleines Küchenmaß.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
digen
Gewählte Lesart: Wir lesen 'digen' als dialektale Kurzform von 'gediegen' (mhd. Partizip zu 'gedîhen', gut geraten/dauerhaft), also 'Schweinefleisch dauerhaft machen' - das passt genau zum Rezeptziel, das Fleisch das ganze Jahr haltbar zu machen. Gestützt wird diese Lesart durch eine zweite, unabhängige Stelle im selben Kochbuch: saw-027 verwendet 'digen' als Adjektiv für fertig gepökeltes, gut durchgezogenes Fleisch ('gut digen zungen'), ebenfalls am Ende eines Salzen-Räuchern-Trocknen-Verfahrens.
rechen
Gewählte Lesart: Wir lesen 'rechen' im Zusammenhang mit 'jm rach hangen' als Bezug zum Räuchern (das Fleisch dem Rauch aussetzen), nicht als 'rechen/kämmen'. Das lässt sich zusätzlich über das im Buch etablierte Entrundungsmuster stützen: mhd. Kausativ 'roeuchen' (zu Rauch) entrundet zu 'rechen' - dasselbe Lautmuster wie bei 'ellig' (ölig) oder 'jber' (über).
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Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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