Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Wasche die Fische sauber in frischem Wasser und lasse sie in Wein einmal gut aufwallen. Danach seihe die Brühe ab und gib einen anderen, heißen Wein dazu. Lasse es gemächlich gut sieden und koche Hausenblase darin auf, damit die Brühe fest wird. Würze gut nach deinem Geschmack, wie du es haben willst, und gieße die siedend heiße Brühe über den Fisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die fisch | Fisch | - | - | - |
| frischem wasser | Frisches Wasser | - | Leitung | - |
| wein | Wein zum Sieden des Fischs | - | - | - |
| ain andem wein | Ein anderer, heißer Wein | - | - | - |
| haúsenblater | Hausenblase | - | Online-Gewürzhandel, spezialisierter Metzger | Blattgelatine oder Speisegelatine (moderne Alternative, geschmacksneutraler) |
| gewirtz | Gewürz nach Geschmack | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine klare Fischsülze - Fisch, gestockt in einer klaren Weingallerte, geklärt und gefestigt mit Hausenblase. Lebende Verwandtschaft: die Aspik-Küche, in der Fisch oder Fleisch in klarer Gelatine-Gallerte serviert wird - heute meist als kalte Vorspeise der gehobenen Küche bekannt, in Deutschland auch als (meist fleischbasierte) Sülze oder Presskopf fortlebend. Dieses Rezept ist die fischbasierte, bewusst klar geklärte Variante davon aus dem 16. Jahrhundert.
Der eigentliche Trick steckt im zweiten Wein: der erste Sud dient nur dem Garen des Fischs und ist durch Fischeiweiß und Schaum getrübt. Erst der zweite, frische, heiße Wein liefert die klare Basis, in der die Hausenblase aufgelöst wird - genau das ist das im Titel angekündigte "lauter werden". Gemächliches statt sprudelndes Sieden verhindert, dass erneut Trübstoffe aufgewirbelt werden.
Praxis. Fisch waschen und in Wein einmal gut aufkochen, dann herausnehmen und beiseitestellen. Die Kochbrühe abseihen und verwerfen (oder anderweitig verwenden) - sie ist nicht die Basis der Gallerte. Frischen Wein erhitzen, Hausenblase darin bei sanftem Sieden auflösen, bis sie "bestanden" ist, also zu gelieren beginnt. Nach Geschmack würzen und die noch siedend heiße Brühe über den bereitgestellten Fisch gießen; beim Abkühlen stockt sie zur festen Sülze. Mengen für Wein und Hausenblase nennt der Text nicht - das ist period-typisch, macht das Rezept ohne Erfahrungswerte aber zu einer Sache von Ausprobieren; wer unsicher ist, hält sich an die Dosierungsangaben moderner Blattgelatine als Anhaltspunkt für die Gelierstärke.
Hausenblase wird heute kaum noch für die Küche verkauft, ist aber über spezialisierte Online-Gewürzhändler oder Brauereibedarf (dort wird sie zum Klären von Bier verwendet) erhältlich. Alternativ funktioniert normale Speise- oder Blattgelatine genauso gut zum Festwerden, hat aber nicht ganz denselben klärenden Effekt.
Nein, nicht geeignet. Eine gelatinöse Sülze braucht durchgehende Kühlung, um bei Sommerhitze auf dem Markt fest zu bleiben - ohne Kühlschrank zerläuft sie eher zu warmer Fischsuppe als dass sie servierfertig bleibt. Für den Markt eher andere Fischrezepte wählen, die frisch gebraten oder gesotten serviert werden.
Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Hausen, einer großen Störart. Sie wurde in Wein oder Wasser aufgekocht und wirkte dabei als reines, geschmacksneutrales Geliermittel, mit dem man besonders klare Gallerten und Sülzen herstellen konnte - ein Vorläufer der industriellen Gelatine.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Forme of Cury Meint 'klar werden' - das Ziel ist eine durchsichtige, klare Weinbrühe, nicht eine trübe Sülze. Das Klären war handwerklich anspruchsvoll und ein Zeichen einer gehobenen Küche.
Brühe, hier die Weinbrühe, in der der Fisch gekocht und mit der er später übergossen wird. Nicht der Käse Brie.
Hausenblase, die getrocknete Schwimmblase des Hausen (ein Stör). Wurde eingeweicht und aufgekocht als Geliermittel verwendet, ähnlich moderner Gelatine, aber geschmacklich neutraler und besonders klar.
Gestockt, fest geworden - der technische Ausdruck dafür, dass die Brühe zur Gallerte geliert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die fisch | fish Q600396 |
| frischem wasser | water Q283 |
| wein | wine Q282 |
| haúsenblater | isinglass Q1255331 |
| gewirtz | spice Q42527 |
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Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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