Klarer Sülzfisch in Wein-Gelee

Moderne Übersetzung

Wasche die Fische sauber in frischem Wasser und lasse sie in Wein einmal gut aufwallen. Danach seihe die Brühe ab und gib einen anderen, heißen Wein dazu. Lasse es gemächlich gut sieden und koche Hausenblase darin auf, damit die Brühe fest wird. Würze gut nach deinem Geschmack, wie du es haben willst, und gieße die siedend heiße Brühe über den Fisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine klare Fischsülze - Fisch, gestockt in einer klaren Weingallerte, geklärt und gefestigt mit Hausenblase. Lebende Verwandtschaft: die Aspik-Küche, in der Fisch oder Fleisch in klarer Gelatine-Gallerte serviert wird - heute meist als kalte Vorspeise der gehobenen Küche bekannt, in Deutschland auch als (meist fleischbasierte) Sülze oder Presskopf fortlebend. Dieses Rezept ist die fischbasierte, bewusst klar geklärte Variante davon aus dem 16. Jahrhundert.

Der eigentliche Trick steckt im zweiten Wein: der erste Sud dient nur dem Garen des Fischs und ist durch Fischeiweiß und Schaum getrübt. Erst der zweite, frische, heiße Wein liefert die klare Basis, in der die Hausenblase aufgelöst wird - genau das ist das im Titel angekündigte "lauter werden". Gemächliches statt sprudelndes Sieden verhindert, dass erneut Trübstoffe aufgewirbelt werden.

Praxis. Fisch waschen und in Wein einmal gut aufkochen, dann herausnehmen und beiseitestellen. Die Kochbrühe abseihen und verwerfen (oder anderweitig verwenden) - sie ist nicht die Basis der Gallerte. Frischen Wein erhitzen, Hausenblase darin bei sanftem Sieden auflösen, bis sie "bestanden" ist, also zu gelieren beginnt. Nach Geschmack würzen und die noch siedend heiße Brühe über den bereitgestellten Fisch gießen; beim Abkühlen stockt sie zur festen Sülze. Mengen für Wein und Hausenblase nennt der Text nicht - das ist period-typisch, macht das Rezept ohne Erfahrungswerte aber zu einer Sache von Ausprobieren; wer unsicher ist, hält sich an die Dosierungsangaben moderner Blattgelatine als Anhaltspunkt für die Gelierstärke.