Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
20 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Schneide Brotschnitten, so wie du sie sonst zum Backen zurechtschneiden würdest. Bestreiche sie mit Fruchtmus, Zucker und Gewürz, ganz nach eigenem Geschmack.
Wende die Schnitten dann in einem Teiglein aus Eidotter und backe sie aus. Schneide sie danach in kleine Streifen oder lege sie im Ganzen an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| schniten | Weißbrotscheiben | - | - | - |
| seltz | Fruchtmus | - | - | Kirschmus oder Zwetschgenmus aus dem Glas |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| gewirtz | Gewürz | - | - | Zimt und etwas Ingwer als naheliegende Wahl |
| airdotter | Eidotter | - | - | - |
| Butter oder Schmalz zum Ausbacken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Näher als der schlichte „Arme Ritter" (nur in Ei oder Milch getunktes Brot) trifft dieses Rezept die Pofese, wie sie im österreichisch-bayerischen Raum bis heute bekannt ist: mit Fruchtmus gefüllte, in Ei gewendete und ausgebackene Brotschnitten. Der Titel „Gefilt semel" (gefüllte Semmel) und die Abfolge Bestreichen -> Wenden -> Backen tragen dieselbe Grundstruktur.
Ob mit „gefilt" tatsächlich zwei aufeinandergelegte Brotscheiben mit Fülle dazwischen gemeint sind - wie es das verwandte Rezept mha-213 aus Meister Hans explizit beschreibt („leg zwo schniten vf ain annder") - oder eine einzelne, bestrichene Scheibe, lässt der vorliegende Text offen. Sabina Welserins knapper Stil setzt die Technik womöglich als bekannt voraus, ohne sie auszuschreiben; belegen lässt sich das am Text selbst nicht.
Praxis. Brotscheiben zurechtschneiden und mit Fruchtmus, Zucker und Gewürz bestreichen. Die Scheiben durch reinen Eidotter ziehen - ohne Mehlzusatz, wie im Text ausdrücklich benannt - und in der Pfanne mit Butter oder Schmalz ausbacken. Danach in Streifen schneiden oder im Ganzen anrichten. Die dünne, reine Dotterschicht ergibt eine fettreichere, empfindlichere Kruste als eine heutige Mehl-Ei-Panade. Wer die bestrichene Seite mit ins Ei taucht, sollte vorsichtig wenden, damit das Mus nicht abrutscht - der Text klärt diese Reihenfolge selbst nicht weiter.
Ja, Goldstandard. Brot, Fruchtmus, Zucker und Eidotter brauchen keine Kühlung, die Pfanne steht in 20 Minuten am Feuer bereit.
'Seltz' meint hier ein eingekochtes Fruchtmus, vergleichbar mit heutiger Konfitüre - keine Salzangabe, auch wenn die Schreibung das vermuten lässt.
Vermutlich eine verkürzte Form von 'kere es um' (wende es), also die Anweisung, die Brotschnitte im Eidotter-Teiglein zu wenden, bevor sie ausgebacken wird.
Nicht ganz. Der schlichte 'Arme Ritter' ist nur in Ei oder Milch getunktes Brot ohne Füllung. Diese Schnitte ist zusätzlich mit Fruchtmus bestrichen beziehungsweise gefüllt - näher verwandt ist die bis heute bekannte Pofese aus Österreich und Bayern.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Gefüllt - im Kontext offen, ob damit ein Zusammenlegen zweier Brotscheiben mit Fülle dazwischen gemeint ist (vgl. das verwandte Rezept mha-213: „Gefüllte Weißbrot-Schnitten") oder eine einzeln bestrichene Scheibe. Der Transkript-Text selbst nennt kein Zusammenlegen.
Eingekochtes, süßes Fruchtmus, ähnlich einer heutigen Konfitüre - nicht mit Speisesalz zu verwechseln, auch wenn die Schreibung das nahelegt. Dieselbe Lesart trägt die Parallelstelle saw-046 im selben Buch.
Verkürzt für „kere es" (wende es), passend zur Anweisung, die Schnitten im Eidotter-Teiglein zu wenden. „Kers" ist im MHDBDB als Schreibvariante des Lemmas kêren belegt (220 Belege, davon 148 vor 1500); zudem folgt „kers...vmb" demselben Muster wie „bachs" und „legs" im selben Satz (Imperativ mit enklitischem -s für „es").
Kleines, dünnflüssiges Teiglein aus Eidotter, dient als Wende-Beschichtung vor dem Ausbacken. Ob der Dotter verquirlt wird, sagt der Text nicht ausdrücklich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| seltz | sauce Q178359 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gewirtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefilt
Gewählte Lesart: Gefüllt/bestrichen im allgemeinen Sinn; der Transkript-Text selbst nennt kein Zusammenlegen zweier Brotscheiben und keine Sandwich-Anweisung.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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