Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
30 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Treibe die Weichseln durch ein Tuch oder Sieb, ganz so, wie du es tätest, wolltest du eine Sülze sieden.
Nimm eine geriebene Semmel und röste sie im Schmalz. Gib die durchgetriebenen Weichseln dazu, lass alles aufsieden und mach es mit Zucker süß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weixlen | Weichseln | - | - | Frische Sauerkirschen sind nur im Sommer verfügbar; sonst Glas- oder TK-Sauerkirschen (entsteint) verwenden |
| ain geribne semel | geriebene Semmel | 1 | - | Altbackenes Weißbrot fein reiben oder im Blender kurz zerkleinern |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Butter oder Butterschmalz, wenn kein Schweineschmalz zur Hand ist |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein durch ein Tuch oder Sieb getriebenes, mit gerösteter Semmelbrösel gebundenes und gezuckertes Sauerkirschmus - technisch der Vorläufer heutiger Kirschkompott-Zubereitungen. Die Bindetechnik aus Fruchtmus und gerösteten Bröseln statt Stärke lebt konkret in der Füllung heutiger Kirschstrudel fort, wo Sauerkirschen ebenfalls mit gerösteten Semmelbröseln zur Feuchtigkeitsbindung gemischt werden.
Die Sülze-Technik. Die Anweisung, die Weichseln durchzutreiben "gleich als wellest ain seltz sieden", ist ein reiner Verfahrensvergleich: rohe Kirschen werden durch ein Tuch oder Sieb gepresst, genau wie man beim Sülzesieden Fleisch durchtreibt, um Kerne, Haut und Fasern abzutrennen. Der Text nennt an dieser Stelle kein Werkzeug beim Namen - im übrigen Buch ist es, wo genannt, fast immer ein Tuch, daher die Doppelnennung.
Praxis. Rohe, entsteinte Weichseln durch ein sauberes Tuch oder ein feines Sieb streichen, bis nur Kerne und Haut zurückbleiben. Eine geriebene Semmel in Schmalz rösten, bis sie Farbe nimmt. Das Kirschmus dazugeben, kurz gemeinsam aufkochen - hier findet die eigentliche Erhitzung der rohen Fruchtmasse statt, während die Semmel die Flüssigkeit bindet - und mit Zucker abschmecken. Alles zusammen unter 30 Minuten, ein Topf und ein Tuch oder Sieb reichen als Ausstattung.
Das ist kein Hinweis auf eine zweite Speise, sondern eine reine Technik-Beschreibung: Die Weichseln werden durch ein Tuch oder Sieb getrieben, genauso wie man es beim Sieden einer Sülze macht, wo Fleisch oder Fruchtfleisch durch ein Tuch oder Sieb gepresst wird, um Kerne, Haut und Fasern zu entfernen.
Eine Mehlschwitze zur Bindung ist für das 16. Jahrhundert anachronistisch, sie kam erst später über die französische Küche in Gebrauch. Stattdessen band man Süßspeisen und Saucen mit geriebenem Brot, Semmel, Mandeln oder Ei, hier eben mit einer in Schmalz geröstete Semmel.
Ja, Goldstandard. Ein Topf, ein Sieb, unter 30 Minuten am Feuer, und alle Zutaten sind bei Raumtemperatur unkritisch.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Tegernseer Speisenbuch 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise Weichseln, eine Sauerkirschsorte (Prunus cerasus). Das Buch führt daneben auch 'amelber' als eigene Steinobst-Bezeichnung, beide Begriffe stehen also nicht für dieselbe Frucht.
Kein zusätzliches Gewürz oder eine zweite Zutat, sondern ein Technik-Vergleich: das Durchtreiben der Weichseln durch ein Tuch oder Sieb wird mit dem Durchpressen verglichen, wie man es beim Sieden einer Sülze tut.
Geriebene Semmel (Weißbrot) dient hier als Bindemittel, in Schmalz geröstet. Mehl als Bindung wäre für diese Zeit anachronistisch, Brot- und Semmelbindung ist der zeittypische Standard.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weixlen | sour cherry Q68438267 |
| ain geribne semel | white bread Q1501889 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seltz
Gewählte Lesart: Technik-Vergleich: Das Durchtreiben der Weichseln durch ein Tuch oder Sieb wird mit dem Durchpressen von Sülze-Zutaten verglichen, es handelt sich um keine eigene Zutat, sondern eine Verfahrensanweisung.
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Stand dieser Fassung: 18.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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