Weichselmus mit Mandelmilch

Welches Gericht ist das? Ein warmes, sämig gebundenes Sauerkirschmus auf Mandelmilchbasis - durch die Mandelmilch cremiger als ein reines Fruchtkompott, durch Reismehl statt einer späteren Mehlschwitze gebunden. Entfernt verwandt mit heutigen warmen Kirschkompott-Süßspeisen; eine direkte Linie zur (deutlich jüngeren, norddeutschen) Roten Grütze lässt sich daraus nicht belegen, beide teilen nur die gemeinsame Gattung "gebundenes, gesüßtes Fruchtmus".

Der Schlusssatz "versalcz nicht" ist im B4-Korpus eine vielfach belegte Stehformel - rund 50 Rezepte enden so, auch süße Gerichte ohne erkennbaren Salzbezug. Der Text selbst weist an keiner Stelle an, Salz zuzugeben, nur die Warnung, es nicht zu übertreiben, steht da. Ob eine kleine Prise Salz tatsächlich zum süßen Mus gehörte, bleibt offen.

Praxis. Weichseln (frisch, tiefgekühlt aufgetaut oder aus dem Glas) mit Wein bei mittlerer Hitze kochen, bis sich das Fruchtfleisch leicht löst. Durch ein Tuch mit der eigenen Brühe streichen - das trennt Haut, Steine und Stiele und ergibt das glatte Mus. Zurück in den Topf zur dicken Mandelmilch geben, mit Reismehl, Schmalz und Gewürz (Zimt, Ingwer, etwas Muskat) gut aufkochen: Die Stärke im Reismehl bindet beim Kochen, ohne dass es eine Mehlschwitze bräuchte - Reismehl war neben Brot, Mandeln und Ei ein im Mittelalter anerkanntes Bindemittel für Mus- und Süßspeisen. Zum Schluss mit Zucker bestreuen und warm anrichten; wer mag, rundet mit einer winzigen Prise Salz ab.