Sauerkirschmus mit Eigelb

Welches Gericht ist das? Ein mit Semmelbrösel gebundenes, mit Schmalz und Eigelb angereichertes Sauerkirschmus, glattgestrichen durch ein Tuch - eine entfernte Vorstufe des heute in Bayern und Österreich bekannten Kirsch- oder Weichselkompotts zu Knödeln oder Palatschinken. Die mittelalterliche Fassung bindet mit Semmelbrösel statt Mehl und reichert das Mus zusätzlich mit Schmalz und Eigelb an - beides kommt im modernen Kompott nicht mehr vor.

Die unklare Stelle "wol der wallt". Die Formulierung "wol der wallt" (b4) beziehungsweise "wol derwalt" (w1) ist uneindeutig überliefert - auch die Parallelhandschrift W1 markiert die Stelle an genau dieser Stelle mit einem Frage- und Ausrufezeichen als unsicher. Wir lesen sie als "gut aufgekocht/aufgequollen" und beziehen sie auf die Semmelbrösel, die zusammen mit den Kirschen durchs Tuch gestrichen werden: vorgequollene Brösel binden beim Passieren spürbar besser als trockene. Eine zweite Lesart, wonach sich die Stelle auf einen kräftig wallenden Topf bezieht, ist nicht auszuschließen, aber grammatisch schwächer begründet.

Die Eigelb-Frage. Der Text sagt nicht, ob der Topf beim Einrühren des Eigelbs noch auf dem Feuer steht oder ob danach noch einmal erwärmt wird. Siehe Praxis-Hinweis unten.

Praxis. Sauerkirschen entstielen und mit einem Schuss Wein weichkochen. Die Kirschen zusammen mit gut aufgekochten Semmelbröseln durch ein feines Tuch oder Sieb in einen Topf streichen - das trennt Kerne und Schalen ab und bindet gleichzeitig das Mus. Reichlich Schmalz einrühren. Das Mus vom Feuer nehmen oder auf milde Hitze reduzieren, Eigelb einrühren und bei milder Hitze wie bei einer Eiercreme kurz durchziehen lassen, bis es leicht bindet - direkt in kochendes Mus gerührt gerinnt Eigelb zu Flocken. Mit Gewürz bestreuen und servieren, dabei nicht übersalzen.