Sauerkirschmus mit Wein und Gewürzen

Welches Gericht ist das? Ein brotgebundenes, mit Schmalz und Eigelb angereichertes Sauerkirschmus. Strukturell am nächsten steht die bayerisch-österreichische Familie der brot- beziehungsweise semmelgebundenen Kirschgerichte, deren bekanntester heutiger Vertreter der Kirschmichel ist. Als reine Konsistenz-Vergleiche taugen auch ein dickes Kirschkompott oder eine Kirschmus-Füllung, etwa für Strudel. Eng verwandte Fassungen in W1, B4 und dem Buch von guter Speise belegen dieselbe Rezepttradition, ohne eine Abstammungsrichtung festzulegen.

„derwalt“. Die Wortfolge ist nicht eindeutig gegliedert. Am ehesten bezieht sich die Angabe auf die Semmelbrösel: Sie sollen gut aufgequollen beziehungsweise aufgekocht sein, bevor sie zusammen mit den gesiedeten Kirschen durchs Tuch geschlagen werden - dafür spricht die Satzstellung sowie das Nachbarrezept W1-117, das für ein eigenständiges Aufkochen im Topf ein eigenes Verb verwendet, das hier fehlt. Möglich bleibt auch, dass die gesamte passierte Masse im Topf noch einmal aufwallt; die eng verwandte B4-Fassung liest die Stelle wie hier auf die Brösel bezogen, eine Parallelfassung im Buch von guter Speise liest sie dagegen auf das Topf-Aufkochen bezogen - die Überlieferung ist an dieser Stelle uneinheitlich.

Praxis. Entferne die Stiele und siede die Sauerkirschen kurz mit wenig Wein. Übergieße die Semmelbrösel mit etwas von der heißen Flüssigkeit oder erhitze sie kurz mit, bis sie gut aufgequollen sind. Schlage Kirschen und Brösel gemeinsam durch ein festes Tuch in einen Topf und rühre Schmalz ein. Für eine moderne, sichere Zubereitung temperierst du die Eigelbe zunächst mit etwas heißer Kirschmasse, rührst sie dann unter und erhitzt das Mus unter Rühren nochmals schonend, bis das Ei vollständig erhitzt ist. Diese Eigelbführung ist eine moderne Sicherheitsempfehlung; der historische Text sagt nur, dass die Masse mit Eigelb abgerührt wird. Würze erst beim Anrichten und salze zurückhaltend.