Nussmus mit Safran

Welches Gericht ist das? Ein mit Semmelkrume und Eigelb gebundenes, mit Safran gefärbtes Nussmus. Der Text nennt weder Zucker noch Honig: „süße Milch“ bedeutet frische, ungesäuerte Milch. Das Gericht ist daher besser als neutrale bis herzhafte Beilage einzuordnen, nicht als belegte Süßspeise. Technisch nahe verwandt sind heutige mit Brot- oder Nusspaste gebundene Saucen ohne Mehlschwitze, etwa das tscherkessische Hühnchen oder die katalanische Romesco - das sind Parallelen in der Bindungstechnik, keine belegte Abstammungslinie.

Offen: Welche Nüsse? Die Quelle nennt „weiße Kerne“, legt die Nussart aber nicht fest. Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln funktionieren in einer modernen Zubereitung; keine davon ist für dieses Rezept sicher belegt.

Offen: Wann kommt die Semmelkrume hinzu? Der Satzbau lässt zu, dass sie mit Nüssen und Milch durch das Tuch geschlagen wird. Küchentechnisch ist es praktikabler, erst Nüsse und Milch zu passieren und die Krume anschließend beim Sieden als Bindung einzurühren.

Offen: Was bedeutet „abgerurt“? Wahrscheinlich wird das Mus gründlich mit Eigelb ab- oder untergerührt. Ob das Wort zugleich verlangt, den Topf dafür vom Feuer zu nehmen, bleibt offen.

Moderne Eigelbsicherheit. Die Quelle nennt weder Temperatur noch Garzustand. Für die heutige Küche das Eigelb mit etwas heißer Masse angleichen, bei milder Hitze einrühren und kurz mitgaren, bis das Mus bindet, statt es nur roh unterzuziehen.

Praxis. Die Nüsse sehr fein stoßen und mit frischer, ungesäuerter Milch durch ein feines Tuch oder Sieb passieren. Die Semmelkrume als praktikable Arbeitslesart erst danach zugeben, alles im Topf gut sieden lassen und reichlich Schmalz einrühren. Das Eigelb wie oben beschrieben bei milder Hitze einarbeiten, mit Safran färben und nur vorsichtig salzen. Mengenverhältnisse nennt der Text nicht; Milch und Krume daher schrittweise bis zur gewünschten Mus-Konsistenz dosieren.