Nussmus mit Safran

Welches Gericht ist das? Ein mit Eigelb sämig gebundenes, safrangelb gefärbtes Nussmus - im Charakter näher an einer weichen Nusscreme als an einem Kompott. Es gehört zur breiten mittelalterlichen Familie der "Muos"-Gerichte, gebundenen Breien aus Nüssen, Getreide, Hülsenfrüchten oder Obst. Eine belegte direkte Linie zu einem konkreten heutigen Gericht gibt es nicht - die Verwandtschaft zu modernen Nusscremes ist strukturell (Bindeprinzip mit Eigelb), kein dokumentierter Traditionsstrang. Wichtig: Das Rezept arbeitet mit echter Kuhmilch statt einer reinen Nuss-Presslösung, ist also keine "Nussmilch" im heutigen Sinn.

Offen: Walnuss oder Haselnuss? Der Text nennt nur "Nuss kernn" ohne Farbadjektiv - anders als der W1-Zwilling, der an derselben Stelle "weisz kernn" (weiße Kerne) schreibt, ohne die Nussart damit zu klären. Walnuss gilt als naheliegendere Lesart, weil "Nuss" ohne Zusatz in mittelhochdeutschen Kochtexten meist die Walnuss meint; sicher ist das nicht.

Offen: Brösel im Tuch oder erst im Topf? Der Satzbau lässt offen, ob die Semmelbrösel zusammen mit Nüssen und Milch durchs Tuch geschlagen werden, oder erst beim Sieden im Topf dazukommen. Küchentechnisch spricht mehr für die zweite Variante, da grobe Brösel kaum durch ein Tuch passen würden.

Praxis. Nüsse fein stoßen (oder im Blitzhacker mahlen) und zusammen mit süßer Milch durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Mit Semmelbröseln in einem Topf gut aufkochen lassen, reichlich Schmalz einrühren. Das Eigelb gut unterrühren - der Text nennt keinen Garzustand, für die moderne Küche empfiehlt sich aber, dabei kurz bei sanfter Hitze mitzugaren, bis es sichtbar bindet, statt rohes Eigelb nur unterzuziehen. Mit Safran goldgelb färben, am Ende nicht zu stark salzen. Mengenverhältnisse von Nuss, Milch und Brösel nennt der Text nicht - die Konsistenz bleibt Ermessenssache.