Sauerkirschmus mit Mandelmilch

Welches Gericht ist das? Ein warmes, passiertes Sauerkirschgericht mit dicker Mandelmilch, Reismehl, Schmalz, Gewürz und Zucker. Die nahezu wortgleiche Berliner Parallelfassung b4-114 und die verwandten Fassungen bgs-083 und bgs-001 zeigen dieselbe Kirsch-Mandel-Reismehl-Familie.

Der historische Ablauf. Die Quelle lässt Sauerkirschen in Wein sieden und schlägt sie mit ihrer eigenen Brühe durch ein Tuch. Anschließend kommen die passierten Kirschen in dicke Mandelmilch. Die Mischung wird im Topf gut gesotten; Reismehl, Schmalz und genügend Gewürz werden eingerührt. Zucker wird darübergestreut, dann wird das Gericht angerichtet und vor dem Versalzen gewarnt. Die Formulierung „die chersen“ nimmt dabei die bereits passierten Kirschen wieder auf; eine zweite Portion ganzer Kirschen verlangt der Text nicht.

Dicke Mandelmilch. Das Rezept setzt ihre sämige Ausgangskonsistenz voraus, nennt aber weder Einkochen noch Stärke oder ein anderes Herstellungsverfahren. Das später genannte Reismehl bindet die bereits zusammengeführte Kirsch-Mandel-Masse.

Moderne Praxis. Für einen heutigen Nachkochversuch entsteinte Sauerkirschen mit Wein weich sieden und samt Kochflüssigkeit durch ein Tuch oder feines Sieb passieren. Eine ungesüßte Mandelmilch mit von Anfang an sämiger Konsistenz wählen und die passierten Kirschen hineingeben. Als ausdrücklich moderne Bindungspraxis das Reismehl zunächst in wenig kalter Mandelmilch klümpchenfrei anrühren; diese Vorstufe steht nicht im historischen Text. Danach in die Kirsch-Mandel-Masse rühren, mit Schmalz und einer zurückhaltenden modernen Gewürzauswahl gut aufkochen, mit Zucker bestreuen und warm anrichten. Eine Salzzugabe verlangt die Quelle nicht.