Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm 55 Eier und trenne die Dotter davon. Nimm dazu echten welschen Wein; so wird das Mus fein. Nimm außerdem ein wenig Salz und süße Milch; Schmalz ist ebenfalls gut. Serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| lv ayr / die tuttern | Eidotter von 55 Eiern | 55 | - | - |
| ein j echtem wechlisch wein | Echter welscher Wein (Menge unklar) | - | gut sortierter Supermarkt | trockener Weißwein als moderne Option |
| ein wenig ein wenig salcz | Ein wenig Salz | - | - | - |
| ein suezze milch | Süße Milch | - | - | - |
| sm alcz | Schmalz | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Eidottermus aus 55 Dottern, welschem Wein, Salz, süßer Milch und möglicherweise Schmalz. Es erinnert in seiner Grundstruktur an eine Eidotter-Wein-Creme oder ein Sabayon, doch W1 nennt weder Zucker noch Erhitzen oder Aufschlagen; wegen Salz und Schmalz kann die Speise außerdem herzhaft gedacht sein. Eine Gleichsetzung oder direkte Abstammung ist daher nicht belegt.
Was der historische Text offenlässt. Die W1-Fassung sagt nicht, in welchem Gefäß oder auf welche Weise die Zutaten verbunden werden, und nennt keinen Gar- oder Hitzeschritt. Eine unmittelbar angerichtete, nicht ausdrücklich erhitzte Masse ist deshalb möglich. Die Form „darauf“ weicht von b4-115 „daraus“ und mha-029 „davon“ ab; für die flüssige Übersetzung wird die durch beide Parallelen gestützte Dottertrennung gewählt, die W1-Abweichung bleibt aber eine echte Textcrux.
Weinmenge und Milch-Schmalz-Folge. Das unklare „j“ vor „echtem welschem Wein“ erlaubt für W1 weder eine bestimmte Menge noch eine Maßeinheit. B4, Meister Hans und Cgm 5919 überliefern in derselben Rezeptfamilie Mengenangaben, lösen die W1-Stelle aber nicht. Ebenso bleibt offen, ob Schmalz zusätzlich zur süßen Milch oder als Alternative gemeint ist; ein „oder“ steht nicht im Text.
Moderne sichere Praxis. Für eine heutige kalte Umsetzung pasteurisierte Eidotter verwenden und alle kühlpflichtigen Zutaten bis zur Verarbeitung kalt halten. Alternativ kann die Masse kontrolliert und schonend erwärmt werden. Diese Erwärmung ist eine moderne Sicherheitsmaßnahme und keine im W1-Text überlieferte Technik. Da auch das Mengenverhältnis des Weins offen ist, empfiehlt sich beim Verkleinern des Ansatzes eine vorsichtige Zugabe nach gewünschter Konsistenz. Das fertige Mus zeitnah servieren.
Der W1-Text nennt kein Kochen, Sieden oder Erhitzen und beschreibt auch keine Mischweise. Eine unmittelbar angerichtete, nicht ausdrücklich erhitzte Masse ist daher historisch möglich. Für eine moderne sichere Zubereitung sollten pasteurisierte Eidotter verwendet oder die Masse kontrolliert und schonend erwärmt werden; dieser Hitzeschritt ist eine moderne Sicherheitsmaßnahme, keine überlieferte Anweisung.
Die W1-Stelle „ein j echtem wechlisch wein“ lässt keine verlässliche Menge oder Maßeinheit erkennen. Die Parallelfassungen nennen an derselben Stelle ein Achtel beziehungsweise ein halbes „Achter“, doch das beweist keine bestimmte Menge für W1. Beim modernen Nachkochen muss das Verhältnis daher vorsichtig nach Konsistenz gewählt werden.
Der Text nennt süße Milch und Schmalz ohne ein ausdrückliches „oder“. Die Wendung „das ist auch gut“ kann Schmalz als zusätzliche Zutat oder als Alternative markieren; die Syntax entscheidet das nicht eindeutig.
Nur eingeschränkt. 55 Eier zu trennen ist aufwendig, und Eidotter sowie Milch benötigen zuverlässige Kühlung und sorgfältige Verarbeitung. Außerdem nennt der historische Text weder Garvorgang noch Zubereitungszeit. Im Lager ist das Gericht nur mit moderner Lebensmittelhygiene und einer sicheren Verarbeitung der Eidotter sinnvoll.
Damit ist Wein aus dem romanischsprachigen Ausland gemeint, etwa aus Italien oder Frankreich. Der Ausdruck bezeichnet eine Herkunftskategorie, nicht automatisch eine bestimmte Qualität, Süße oder Stärke. Ein trockener Weißwein kann beim modernen Nachkochen als praktische Option dienen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Frühneuhochdeutsch für Eidotter oder Eigelb.
Die römische Zahl „lv“ steht für 55. Verwendet werden die Dotter dieser Eier.
„Welsch“ bezeichnet hier Wein aus dem romanischsprachigen Ausland, etwa aus Italien oder Frankreich.
„Mus“ bezeichnet im mittelalterlichen Küchenwortschatz eine weiche oder breiige Speise; die genaue Konsistenz ist damit nicht festgelegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein j echtem wechlisch wein | southern wine Q107262744 |
| ein wenig ein wenig salcz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tue die tuttern darauf
Gewählte Lesart: Als Arbeitslesart werden die Dotter von den Eiern getrennt. Die Parallelfassungen b4-115 („die tutter daraus“) und mha-029 („die totter dauon“) stützen diesen Vorgang.
Andere mögliche Lesart:
j echtem wechlisch wein
Gewählte Lesart: „Echtem“ wird als Adjektiv zu „welschem Wein“ gelesen. Eine konkrete Weinmenge oder Maßeinheit wird für W1 nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig ein wenig salcz
Gewählte Lesart: Die Übersetzung gibt die doppelte Wendung einmal als „ein wenig Salz“ wieder.
Andere mögliche Lesart:
ein suezze milch sm alcz das ist auch gut
Gewählte Lesart: Die Arbeitsübersetzung behandelt süße Milch und Schmalz als getrennt genannte Zutaten und gibt „das ist auch gut“ wörtlich wieder.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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