Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
30 Min.
10-12 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm sechzig Eier und löse die Dotter heraus. Rühre ein halbes Achter Welschwein unter die Dotter, dadurch wird das Mus fein. Würze mit ein wenig Salz. Auch süße Butter kannst du dazugeben, das ist ebenfalls gut. Serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Sechczigk ayr | Eigelb | 60 | - | - |
| ein halbew aechter in welhisch wein | ein halbes Achter Welscher Wein | ½ | - | trockener italienischer Weißwein oder ein anderer milder Südwein |
| ein wenig salcz | Salz | - | - | - |
| ein suezze milich smalcz | Süße Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eidotter wird mit Welschwein verrührt, bis das Mus fein wird - im Grundprinzip verwandt mit einem Sabayon, allerdings ohne Zucker und stattdessen gesalzen, eher eine reichhaltige Wein-Eier-Creme als das süße Dessert von heute. Der Zwilling w1-120 (Wien, Cod. 2897) überliefert praktisch denselben Text mit derselben Formelstruktur und Schlusswendung.
Ob erhitzt wird, bleibt im Text offen. Weder b4-115 noch der Zwilling w1-120 nennen einen Kochschritt - es wird nur gerührt, gewürzt und angerichtet. Andere Rezepte einer verwandten Formelfamilie (mon-003, mha-249, m5919-088) kochen eine ähnliche Eidotter-Wein-Masse ausdrücklich, gehören aber zu einer anderen, längeren Textfassung mit Semmel, Sieben und Zucker. Ob das Fehlen der Hitzeangabe in b4-115/w1-120 eine scribale Auslassung ist (das Verfahren war dem Leser vertraut) oder tatsächlich eine kalt angerührte Variante meint, lässt der Text offen.
Zur Weinmenge. ‚Ein halbes Achter' ist als Mengenangabe unsicher - der Zwilling w1-120 hat an derselben Stelle statt eines Maßworts das Adjektiv ‚echt', ein verwandtes Rezept (m5919-088) stützt dagegen mit ‚ein achtel weins' die Lesart als Hohlmaß. Eine verlässliche moderne Umrechnung lässt sich daraus nicht ableiten.
Praxis. Dotter, Wein und Salz glattrühren, nach Belieben süße Butter unterrühren. Wer die 60 Eigelb im gleichen Verhältnis herunterrechnet, kommt für eine kleine Portion mit etwa sechs bis acht Dottern aus. Aus heutiger Lebensmittelsicherheitssicht empfiehlt sich, die Masse anschließend im Wasserbad über milder Hitze kurz zu erwärmen - Weinsäure allein kann die Masse durch leichte Säure-Denaturierung bereits verdicken, ganz ohne Hitze. Sofort servieren.
Eingeschränkt geeignet. Der Text selbst nennt keinen Hitzeschritt - Eidotter, Wein, Salz und optional Butter werden nur verrührt und serviert. Aus heutiger Lebensmittelsicherheitssicht empfehlen wir dennoch, die Masse wegen der großen Menge rohen Eigelbs sanft im Wasserbad zu erwärmen, bevor sie serviert wird.
‚Aechter' ist unsicher zu deuten. Denkbar ist ein historisches Hohlmaß, etwa ein Achtel einer größeren Gebinde-Einheit - ebenso denkbar ist eine Falllesung von ‚echt' (echter, genuiner welscher Wein), wie sie der Zwilling w1-120 an derselben Stelle zeigt. Eine verlässliche moderne Umrechnung lässt sich daraus nicht ableiten; wer nachkocht, orientiert sich am besten am Verhältnis zu den 60 Eidottern und tastet sich mit einer kleinen Menge Wein heran, bis das Mus fein wird.
Die große Menge zeigt, dass dieses Dotter-Mus für eine größere Tafel oder ein Fest gedacht war. Moderne Nachkocher können die Menge einfach im gleichen Verhältnis herunterrechnen, etwa auf sechs bis acht Eigelb für eine kleinere Portion.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Eidotter, das Eigelb, ist der zentrale Bestandteil dieses Mus.
Welscher Wein, also importierter Wein aus Italien oder dem romanischsprachigen Süden Europas.
Unsicher: möglicherweise ein historisches Hohlmaß für Flüssigkeiten (etwa ein Achtel einer größeren Gebinde-Einheit) - der Zwilling w1-120 hat an derselben Stelle aber das Adjektiv ‚echt' stehen, was eher für ‚echten welschen Wein' spräche. Die Lesarten widersprechen sich, siehe interpretive_choices.
Hier im Sinn von Fett; in Verbindung mit ‚milich' vermutlich Butter gemeint, nicht tierisches Schmalz. Der Zwilling w1-120 liest die Fügung an vergleichbarer Stelle als zwei getrennte Zutaten (süße Milch und Schmalz) statt als ein Kompositum - siehe interpretive_choices.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Sechczigk ayr | yolk Q16336079 |
| ein halbew aechter in welhisch wein | southern wine Q107262744 |
| ein wenig salcz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aechter
Gewählte Lesart: Wir lesen ‚aechter' probeweise als historisches Hohlmaß für Flüssigkeiten, vermutlich ein ‚Achter' als Achtel einer größeren Einheit wie dem Eimer, also ‚ein halbes Achter Welschwein' als ungefähre Mengenangabe für den Wein.
Andere mögliche Lesart:
suezze milich smalcz
Gewählte Lesart: Wir lesen dies als süße, frische Butter, die zusätzlich zum Wein untergerührt werden kann.
Andere mögliche Lesarten:
Zubereitungsart (roh oder erhitzt)
Gewählte Lesart: Wir empfehlen aus heutiger Lebensmittelsicherheitssicht ein sanftes Erwärmen der Eidotter-Wein-Masse im Wasserbad, obwohl der Text selbst keinen Hitzeschritt nennt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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