Eidotter-Wein-Mus

Moderne Übersetzung

Nimm sechzig Eier und löse die Dotter heraus. Rühre ein halbes Achter Welschwein unter die Dotter, dadurch wird das Mus fein. Würze mit ein wenig Salz. Auch süße Butter kannst du dazugeben, das ist ebenfalls gut. Serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eidotter wird mit Welschwein verrührt, bis das Mus fein wird - im Grundprinzip verwandt mit einem Sabayon, allerdings ohne Zucker und stattdessen gesalzen, eher eine reichhaltige Wein-Eier-Creme als das süße Dessert von heute. Der Zwilling w1-120 (Wien, Cod. 2897) überliefert praktisch denselben Text mit derselben Formelstruktur und Schlusswendung.

Ob erhitzt wird, bleibt im Text offen. Weder b4-115 noch der Zwilling w1-120 nennen einen Kochschritt - es wird nur gerührt, gewürzt und angerichtet. Andere Rezepte einer verwandten Formelfamilie (mon-003, mha-249, m5919-088) kochen eine ähnliche Eidotter-Wein-Masse ausdrücklich, gehören aber zu einer anderen, längeren Textfassung mit Semmel, Sieben und Zucker. Ob das Fehlen der Hitzeangabe in b4-115/w1-120 eine scribale Auslassung ist (das Verfahren war dem Leser vertraut) oder tatsächlich eine kalt angerührte Variante meint, lässt der Text offen.

Zur Weinmenge. ‚Ein halbes Achter' ist als Mengenangabe unsicher - der Zwilling w1-120 hat an derselben Stelle statt eines Maßworts das Adjektiv ‚echt', ein verwandtes Rezept (m5919-088) stützt dagegen mit ‚ein achtel weins' die Lesart als Hohlmaß. Eine verlässliche moderne Umrechnung lässt sich daraus nicht ableiten.

Praxis. Dotter, Wein und Salz glattrühren, nach Belieben süße Butter unterrühren. Wer die 60 Eigelb im gleichen Verhältnis herunterrechnet, kommt für eine kleine Portion mit etwa sechs bis acht Dottern aus. Aus heutiger Lebensmittelsicherheitssicht empfiehlt sich, die Masse anschließend im Wasserbad über milder Hitze kurz zu erwärmen - Weinsäure allein kann die Masse durch leichte Säure-Denaturierung bereits verdicken, ganz ohne Hitze. Sofort servieren.