Eidotter-Wein-Mus

Moderne Übersetzung

Nimm sechzig Eier und löse die Dotter heraus. Rühre ein halbes Achter Welschwein unter die Dotter, dadurch wird das Mus fein. Würze mit ein wenig Salz. Auch süße Butter kannst du dazugeben, das ist ebenfalls gut. Serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eidotter wird mit Welschwein verrührt, bis das Mus fein wird - im Grundprinzip verwandt mit einem Sabayon, allerdings ohne Zucker und stattdessen gesalzen, eher eine reichhaltige Wein-Eier-Creme als das süße Dessert von heute. Der Zwilling w1-120 (Wien, Cod. 2897) überliefert praktisch denselben Text mit derselben Formelstruktur und Schlusswendung.

Aufkochen. Ein Mus wird gekocht: Eidotter und Wein binden erst in der Wärme zu einer glatten Masse, kalt bliebe ein flüssiges Gemisch. Der Text sagt das nicht eigens, es ist vorausgesetzt - Verwandte derselben Formelfamilie (mon-003, mha-249, m5919-088) nennen das Sieden ausdrücklich.

Zur Weinmenge. ‚Ein halbes Achter' ist als Mengenangabe unsicher - der Zwilling w1-120 hat an derselben Stelle statt eines Maßworts das Adjektiv ‚echt', ein verwandtes Rezept (m5919-088) stützt dagegen mit ‚ein achtel weins' die Lesart als Hohlmaß. Eine verlässliche moderne Umrechnung lässt sich daraus nicht ableiten.

Praxis. Dotter, Wein und Salz verrühren und bei milder Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse glatt bindet - nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Nach Belieben süße Butter unterrühren. Wer die 60 Eigelb im gleichen Verhältnis herunterrechnet, kommt für eine kleine Portion mit etwa sechs bis acht Dottern aus. Sofort servieren.