Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
6-8 Personen (Original nennt 90 Eier für ein großes Festmahl)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Auch von den Eiern etwas anderes. Willst du von den Eiern etwas mit den Dottern haben, so geht es an die Neunzig - so viele Eier musst du haben. Nimm auch etwas Wein dazu, das ist das rechte Maß, und dazu frische Butter. Hast du davon nicht genug, so nimm an ihrer Stelle reines Schmalz.
Willst du daraus ein Mus haben, so musst du welschen (italienischen) Wein nehmen. Ist es gekocht, rühre es, bis es ganz glatt wird, und gib Zucker dazu. So wird das Mus gut gelungen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Newnczigk ayr | Eier | 90 | - | - |
| ain wein | Wein | - | - | - |
| frisch puttern | Butter | - | - | Reines Schmalz, falls nicht genug Butter vorhanden (im Original ausdrücklich als Ersatz genannt) |
| waelisch wein | Italienischer Wein | - | - | Trockener italienischer Weißwein, z.B. Trebbiano oder Vernaccia |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein gerührtes Eigelb-Wein-Mus mit Zucker, über der Hitze zu einer glatten Masse aufgeschlagen - strukturell die deutsche Schwester des italienischen Zabaglione: Eigelb, Wein und Zucker werden warm zu einer cremigen Masse verrührt. Im Meister-Hans-Kochbuch selbst gibt es mit mha-029 eine kleinere Variante derselben Formel, und im Mondseer Kochbuch (m5919-088) eine nahezu wortgleiche Parallele mit hundert statt neunzig Eiern - dieses Rezept gehört also zu einer im 15. Jahrhundert verbreiteten Rezeptfamilie, nicht zu einem Einzelstück.
Die große Eierzahl.
Neunzig Eier sind kein Schreibfehler und keine Alltagsmenge, sondern die Ausstattung eines fürstlichen Festmahls. Die eng verwandte Stelle im Mondseer Kochbuch nennt an derselben Formelposition hundert Eier - das bestätigt die wörtliche Zahl als Gattungskonvention für Festmahl-Rezepte dieser Art.
Der erste Schritt bleibt ohne eigene Kochanweisung.
Für die Eier-Wein-Butter-Mischung nennt der Text selbst keinen Gar- oder Hitzeschritt, nur das Zusammengeben der Zutaten „in der rechten Masse“. Ob dieser Schritt implizit denselben Garvorgang wie die Mus-Variante teilt oder tatsächlich ungekocht gemeint ist, lässt der Text offen.
Praxis.
Für die Mus-Variante Eigelb mit welschem (ersatzweise trockenem italienischem) Wein verquirlen und bei milder Hitze - am besten im Wasserbad oder am Herdrand, nicht über offener Flamme - ständig rühren, bis die Masse gleichmäßig glatt bindet, ohne zu Rührei zu gerinnen. Erst danach den Zucker einrühren. Auch die erste, im Text ungekocht beschriebene Mischung aus Eigelb, Wein und Butter sollte vor dem Servieren kurz erhitzt werden statt roh serviert zu werden, da rohes Eigelb ein Hygienerisiko birgt.
Das ist keine Alltagsmenge, sondern die Ausstattung für ein großes Festmahl an einem fürstlichen Hof. Für die heutige Küche lässt sich die Menge einfach im Verhältnis herunterrechnen, etwa auf 8-10 Eier für eine kleine Runde.
Welsch war im Mittelhochdeutschen die feste Bezeichnung für italienisch. 'Welscher Wein' meint also einen importierten italienischen Wein, etwa aus der Toskana oder Ligurien, kein 'ausländischer' Wein allgemein.
Ja, die Zutaten - Eier, Wein, Butter und Zucker - brauchen keine Kühlung. Die Eigelb-Wein-Bindung verlangt aber aufmerksames Rühren und eine kontrollierte Hitze, damit sie nicht zu Rührei gerinnt - am offenen Feuer schwieriger zu steuern als auf einem Herd, aber gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Eidotter (Eigelb), die reichhaltige Grundlage dieser Eier-Zubereitung.
Meint hier nicht modernes Gemüse, sondern ein Mus bzw. eine breiartige Puree-Speise - im gesamten Korpus die Standardbedeutung des Wortes.
Welscher Wein, das heißt italienischer Wein - eine Import-Zutat, die den höfischen, festlichen Charakter des Gerichts unterstreicht.
Mus, Sammelbegriff für breiartige oder eierhaltige Speisen jeder Art im Meister-Hans-Kochbuch.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd geet es an
Gewählte Lesart: Geht es an die Neunzig - ein Mengen-Idiom, das die folgende hohe Eierzahl einleitet (vgl. neuhochdeutsch „es geht an die neunzig“), gestützt durch die fast wortgleiche Parallelstelle im Mondseer Kochbuch („...get es ann hundert ayerr mustu han“).
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der ersten Zubereitung (Dotter, Wein, Butter)
Gewählte Lesart: Auch dieser erste Schritt dürfte vor dem Servieren kurz erhitzt werden, da beide Varianten im selben Absatz stehen und vermutlich denselben Grundvorgang teilen - im Original ist dafür aber keine eigene Kochanweisung belegt.
Andere mögliche Lesart:
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