Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
2-3 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Die Lamprete ist ein guter Fisch. Wie ich dir zeigen will: Willst du mit Lampreten umgehen, brauchst du einen kräftigen Hefewein dazu, der darf nicht zu fein sein - davon tritt reichlich Blut aus. Lege die Lamprete in den Wein, darin lässt sie ihr Leben.
Halte heißes Wasser bereit und tauche die Lamprete hinein, so wird sie von Schweiß und Schleim befreit. Hast du sie so abgeschabt, wasche sie an der Stelle ab, dann ist die Lamprete rein.
Ist sie rein, lege sie vor dich auf einen Tisch. Schneide ihr das Haupt ab und lass den Schwanz ganz. Den übrigen Leib teile ebenfalls im Ganzen in drei Stücke. Diese Stücke siede in Wein.
Das Haupt und einen Teil des Schwanzes siede gesondert, wasche und brate beides braun. Stoße das Gebratene im Mörser und seihe es durch ein Tuch, vermischt mit der eigenen Brühe, in der es gesotten wurde. Würze zum Schluss mit gutem Gewürz ab.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| lamprecht | Neunauge (Lamprete) | 1 | ⚠ Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt (FFH-Richtlinie Anhang II), ein legaler Kauf beim Fischhändler ist praktisch nicht möglich. | Fettes Welsfilet aus Zucht oder geräucherte Makrele/Räucherforelle als geschmacklich nächstliegender Ersatz |
| heff wein | Hefewein (zum Töten und Sieden) | - | - | Kräftiger, naturtrüber junger Rotwein |
| haiss wasser | heißes Wasser | - | Leitung | - |
| guotem gewurcz | gutes Gewürz | - | - | Klassische Mischung aus Pfeffer, Ingwer und Muskat |
Welches Gericht ist das? Lamprete (Neunauge), lebend im Wein getötet, mit getrennt gegartem Kopf- und Schwanzstück zu einer im Mörser gestoßenen, durchs Tuch gepressten Sauce aus der eigenen Brühe verarbeitet. Das ist kein Einzelfall: Der Zwilling sev-061 (Böhmisches Kochbuch, Severin 1535) teilt das seltene Kerndetail, das Tier lebend in Wein zu töten, bevor beide Rezepte in der Weiterverarbeitung auseinandergehen. Die Grundidee - Neunauge in einer aus dem eigenen Blut gebundenen Sauce - ist die Vorstufe der bis heute in der Bordeaux-Region zubereiteten Lamproie à la Bordelaise.
Zum Töten im Wein. Der Text nennt eine Bedingung, keine Steigerung: Der Hefewein darf nicht zu fein sein, dann tritt beim Sterben reichlich Blut aus ("ein mirwas pluot" - ein seltenes Hapax, hier als "reichliches Blut" gelesen). Gemeint ist kräftiger, trüber Wein statt geklärtem, nicht ein "je mehr, desto mehr".
Zur Reinigung. "schwaiss" meint hier Schweiß/Schleim auf der Haut, nicht Blut. Das heiße Wasser löst den Schleim, der danach abgeschabt wird.
Zum Kopf-Schwanz-Verfahren. Der Quelltext selbst bleibt hier unscharf: Der Schwanz wird zunächst "ganz" gelassen, dann werden die drei Rumpfstücke in Wein gesotten - der Schwanz wird an dieser Stelle nicht mehr erwähnt. Kurz darauf gart aber "des schwanncz ain tayl" (ein Teil des Schwanzes) gesondert mit dem Haupt. Diese Doppelverwendung löst das Original nicht eindeutig auf; wir übernehmen sie so unaufgelöst, statt sie glattzubügeln.
Praxis. Kopf und Schwanzstück werden zunächst weichgekocht (macht das knorpelig-knöcherne Material stoßbar), danach braun angebraten (Röstaromen für die Sauce) und im Mörser oder Blender zu einer Masse verarbeitet, die durch ein Tuch mit der eigenen Kochbrühe zur gebundenen Sauce gepresst wird - eine mehlfreie Bindetechnik über püriertes Fleisch statt Brot oder Mandeln. Die Hauptzutat ist legal nicht zu beschaffen; wer die Technik mit Wels oder Makrele nachstellt, gart Kopf-Ersatz und Filet getrennt nach demselben Muster und presst die Sauce ebenso durchs Tuch.
Neunaugen stehen in Deutschland und der gesamten EU unter strengem Artenschutz (FFH-Richtlinie Anhang II), ein Kauf beim Fischhändler ist praktisch ausgeschlossen. Als geschmacklich und texturlich nächstliegender Ersatz eignet sich fettes Welsfilet aus Zucht oder geräucherte Makrele beziehungsweise Räucherforelle, die dem kräftigen, öligen Charakter der Lamprete recht nahekommen.
Nein. Zum einen ist die Hauptzutat heute gar nicht legal zu beschaffen, zum anderen ist die Zubereitung mit Töten im Wein, Schleim abschaben, getrenntem Garen von Kopf und Schwanz sowie Mörsern und Passieren viel zu aufwendig für eine Vorführung an einem Markttag. Wer das Gericht dennoch zeigen will, kocht es zu Hause mit Wels oder Makrele vor und bringt die fertige Sauce mit.
Der Mörser im mittelalterlichen Kochbuch ist kein kleiner Gewürzmörser, sondern ein großes Stampfgefäß aus Stein oder Metall, in dem Fleisch und Fisch zu einer feinen Masse gestoßen wurden, quasi die Küchenmaschine des Mittelalters. Modern reicht ein Blender oder Pürierstab, um Kopf und Schwanzstück zur Sauce zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten will, nimmt einen großen Granitmörser mit schwerem Holzstößel.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Severin Neunauge/Lamprete, eine primitive, aalähnliche Fischart. Wird oft mit dem Aal verwechselt, ist aber zoologisch eigenständig. Heute in DE/EU streng geschützt.
Hefewein: junger, noch trüber Wein mit Hefe-/Trubresten, kräftiger und rustikaler im Geschmack als geklärter Wein.
Großer Fleisch-/Fischmörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser. Diente als mittelalterliche Küchenmaschine zum Zerstoßen von Kopf und Schwanzstück zu einer feinen Masse.
Sammelbegriff für eine Gewürzmischung, deren genaue Zusammensetzung der Text offenlässt. Typisch für die höfische Küche der Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke oder Muskat.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mirwas pluot
Gewählte Lesart: Als '(ein) reichliches/kräftiges Blut' gelesen: Ist der Wein nicht zu fein, tritt beim Sterben der Lamprete reichlich Blut aus.
Andere mögliche Lesart:
stoessen / stoesz
Gewählte Lesart: Erste Stelle ('da soltu sy ein stoessen') als 'hineinstoßen/eintauchen' ins heiße Wasser gelesen; zweite Stelle ('stoesz das In ainem morser') als 'stoßen/zerstampfen' im Mörser.
Andere mögliche Lesart:
gelucket
Gewählte Lesart: Als 'abgeschabt' gelesen, im Sinn von 'nachdem du den Schleim abgeschabt hast', passend zum vorangehenden Reinigungsschritt.
Andere mögliche Lesart:
an der stat
Gewählte Lesart: Räumlich gelesen: 'an der Stelle' (dort, wo die Reinigung gerade stattfindet) wird die Lamprete noch abgewaschen.
Andere mögliche Lesart:
schwaiss
Gewählte Lesart: Als 'Schweiß/Schleim' gelesen, also der klebrige Schleimbelag auf der Haut der Lamprete, der vor dem Zerteilen entfernt werden muss.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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