Gefüllte Hühnerklauen in Brühe

Welches Gericht ist das? Gefüllte Hühnerklauen in zweifacher Brühe: eine fein gehackte Farce aus Hühnermagen und Kalbfleisch, mit Ei gebunden und mit Gewürznelken abgeschmeckt, wird zu winzigen Kügelchen geformt und in die Klauen der Hühnerfüße gesteckt, dann erst in kräftiger, dann in klarer Fleischbrühe gegart. Es ist kein Vorläufer eines heute geläufigen Einzelgerichts, sondern eine Nose-to-tail-Fingerübung der höfischen Tafel: die sonst wertlosen Hühnerfüße werden durch eine aufwendige Füllung aufgewertet. Die Kerntechnik - fein gehacktes Fleisch mit Ei gebunden, zu kleinen Kügelchen geformt und in Brühe gegart - ist die Vorstufe heutiger Fleischklößchen; ungewöhnlich ist hier allein, dass die Farce in die Hühnerklaue selbst verpackt wird statt in Wurstdarm oder als freies Klößchen.

Praxis. Am Feuer mit Topf und Kessel machbar, aber kein Schnellgericht: für das feine Hacken von Hühnermagen und Kalbfleisch, das Formen der winzigen Kügelchen und das Einbringen der Füllung in die Klauen braucht es Ruhe, Tischraum und Fingerspitzengefühl - insgesamt eher 90 bis 120 Minuten. Der erste, längere Sud gart Füllung und Fuß durch und liefert zugleich die Garprobe: die Klauen strecken sich, weil Haut und Sehnen nachgeben. Der zweite, kurze Sud in frischer, klarer Brühe dient nicht mehr dem Garen, sondern verhindert, dass die Füllung zerfällt, und liefert eine saubere Servierbrühe. Wie die Kügelchen genau in den Klauen gehalten werden, sagt der Text selbst nicht - naheliegend ist ein Aufschlitzen und Einwickeln in die zuvor gelockerte Haut, wie bei anderen gefüllten Füßen; das bleibt aber eine offene Stelle der Quelle und keine belegte Technik.