Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
90 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm intakte Füße von jungen Hühnern. Nimm gutes, mageres Kalbfleisch, hacke es klein und würze es gut. Wirf ganze Nelken in die Füllung. Willst du es als eigenständige Speise haben, so gib zwei Eier dazu.
Wenn die Füllung bereit und nicht zu dünn ist, mache kleine Knödel daraus. Gib dann die Füllung in die Klauen. Nimm Fleischbrühe und lasse sie in einer Pfanne gut sieden. Gib dann die Klauen hinein.
Wenn sie sich nun gestreckt haben, nimm einen Kessel und gib klare Brühe hinein. Gib die Bällchen in die Füße und lege sie in die heiße Brühe. So werden sie krumm und bleiben so. Lasse sie bis zum richtigen Garzustand sieden. Gib eine gelierte Brühe dazu und lasse sie nicht verkochen. Serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| loetig fuezz von Iungen huner | Hühnerfüße (von jungen Hühnern) | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| ein guet mager kalbvleisch | mageres Kalbfleisch | - | Metzger | mageres Schweinefleisch oder Hähnchenbrust |
| guetem gwuercz | gutes Gewürz | - | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken |
| gancze negel | ganze Nelken | - | - | - |
| ij ayr | Eier | 2 | - | - |
| ain vleisch prue | Fleischbrühe | - | - | - |
| ein raine pru | eine reine Brühe | - | - | Hühnerbrühe |
Das Rezept beschreibt gewürzte Kalbfleischfarce, ganze Nelken, kleine Farcebällchen und junge Hühnerfüße, die nacheinander in Fleischbrühe und klarer Brühe gesiedet und mit einer gelierten Brühe gereicht werden. Die parallele Fassung b4-144 ist nahezu wortgleich; mha-247 bestätigt kleine Kugeln in den Klauen und das Sieden, bis diese sich strecken. Offen bleibt, wie die Füße zum Füllen vorbereitet wurden und wie die „ge liberte prue“ hergestellt wurde. Für eine moderne Rekonstruktion müssen diese beiden Schritte ausdrücklich als Rekonstruktion behandelt werden: Die Füße hygienisch nach einem erprobten Verfahren vorbereiten, die Kalbfleischfarce vollständig durchgaren und ihren Garzustand messen oder an einem Probefuß kontrollieren. Eine separat zubereitete, sicher gekühlte gelierende Brühe ist eine mögliche moderne Arbeitslösung, aber nicht als im Quellentext beschriebenes Verfahren auszugeben.
Gemeint sind die Füße oder Klauen junger Hühner. Sie dienen hier als Träger einer gewürzten Kalbfleischfarce; wie sie dafür vorbereitet wurden, sagt der Text nicht.
Nein. Rohes Kalbfleisch und Hühnerfüße erfordern eine verlässliche Kühlkette. Außerdem ist die historische Fülltechnik nicht erklärt, und der Garzustand der eingeschlossenen Farce lässt sich nur schwer kontrollieren.
„Ge liberte prue“ wird hier am besten als gelierte oder geronnene Brühe verstanden. Wie sie hergestellt wurde, ob durch eine bestimmte Brühenführung oder weitere Zutaten, und in welchem Zustand sie serviert wurde, erklärt das Rezept nicht.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Unsichere Qualitäts- oder Zustandsangabe. Der nahezu wortgleiche B4-Partner liest „lattig“; „intakte Füße“ ist daher eine vorsichtige Arbeitslesart.
Die Füllung oder Farce aus gehacktem Kalbfleisch und Gewürzen.
Gewürznelken.
Kleine Knödel oder Bällchen aus der vorbereiteten Füllung.
Hühnerfüße oder Hühnerklauen. Wie sie zum Füllen vorbereitet wurden, erklärt der Text nicht.
Das physische Strecken der Klauen beim ersten Sieden; der B4-Partner und die verwandte Fassung mha-247 bestätigen diese Lesart.
Kleine Bällchen aus der Farce. Ihre genaue Lage in den oder bei den bereits gefüllten Füßen bleibt eine technische Crux.
„Bleiben“: Die Füße werden krumm und bleiben in diesem Zustand.
Gelierte oder geronnene Brühe als bestgestützte Arbeitslesart. Der Text beschreibt weder ihre Herstellung noch ihren Servierzustand.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein guet mager kalbvleisch | veal Q957434 |
| guetem gwuercz | spice Q42527 |
| gancze negel | clove Q15622897 |
| ij ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain vleisch prue | meat stock Q67860017 |
| ein raine pru | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
loetig fuezz
Gewählte Lesart: „Intakte Füße“ als vorsichtige Arbeitslesart.
Andere mögliche Lesart:
gestrekcht
Gewählte Lesart: „Sich gestreckt haben“: Die Klauen strecken sich beim ersten Sieden.
pellein in dy fuesz
Gewählte Lesart: Die kleinen Farcebällchen werden in die Füße gegeben.
Andere mögliche Lesart:
ge liberte prue
Gewählte Lesart: „Gelierte oder geronnene Brühe“; die Herstellungsweise bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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