Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Stör, Lachs oder Hausen. Weiche den Fisch eine Nacht lang in Wasser ein, wasche ihn und siede ihn nahezu gar. Lass ihn abkühlen, nimm ihm mit dem Messer die Schuppen beziehungsweise Knochenschilde ab und schneide ihn in dünne Stücke.
Bereite dazu eine gute Pfeffersauce. Willst du den Fisch kalt servieren, so bereite einen süßen Senf, färbe ihn mit Gewürzen gelb und gieße ihn über den Fisch. Serviere ihn und versalze ihn nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| stueren oder lachsen oder hausen | Stör, Lachs oder Hausen | - | Fischhandel; bei Stör auf legale, nachvollziehbare Herkunft achten | Lachs |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| gueten pheffer | Pfeffersauce | - | - | - |
| suessen senif | Süßer Senf | - | - | - |
| vvrczen | Gewürze | - | Gewürzhandel | Safran nur als moderne Rekonstruktionsmöglichkeit |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Das Gericht besteht aus dünn geschnittenem, gesottenem Stör, Lachs oder Hausen und wird entweder warm mit Pfeffersauce oder kalt mit süßem, gelb gefärbtem Senf serviert. Der textnahe Paralleltext b4-143 stützt für „suppem“ die Lesung als Schuppen beziehungsweise bei Stör und Hausen als Knochenschilde; außerdem bewahrt er beim süßen Senf ausdrücklich das Verb „gilb“ („gelb färben“). Welches Gewürz die Farbe gab, bleibt offen. Für eine moderne Zubereitung sollte nur gesalzener oder konservierter Fisch über Nacht gewässert werden; küchenfertiger frischer Fisch braucht diesen Schritt nicht. Die kalte Variante nach dem Garen rasch abkühlen und bis zum Servieren durchgehend kühl halten. Safran kann modern als gelbfärbendes Gewürz erprobt werden, ist im Rezept aber nicht genannt.
Das Rezept nennt Stör, Lachs oder Hausen. Für eine heutige Zubereitung eignen sich legal erhältlicher Zuchtstör oder Lachs. Bei Störprodukten sollten Herkunft und geltende Artenschutzbestimmungen geprüft werden.
Eingeschränkt. Das Wässern über Nacht spricht wahrscheinlich für gesalzenen oder konservierten Fisch; frischer, küchenfertiger Fisch muss modern nicht gewässert werden. Gegarter Fisch braucht eine zuverlässige Kühlkette, besonders wenn er kalt mit süßem Senf serviert wird.
„Pfeffer“ meint hier eine Pfeffersauce. Für die kalte Variante nennt der Text süßen Senf, der nach dem Paralleltext b4-143 mit Gewürzen gelb gefärbt wird. Welches Gewürz die Farbe erzeugt, bleibt offen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Hausen bezeichnet den Beluga-Stör (Huso huso), einen historisch geschätzten Großfisch. Aussagen zu heutiger Verfügbarkeit und Handel hängen von Herkunft und geltenden Artenschutzbestimmungen ab.
Hier Schuppen beziehungsweise bei Stör und Hausen die harten Knochenschilde; diese Lesung wird durch den textnahen Paralleltext b4-143 gestützt.
„Gelb färben“. Der Paralleltext b4-143 bewahrt dieses in W1 offenbar ausgefallene oder verschriebene Verb; Objekt ist der süße Senf. Das konkrete Farbgewürz bleibt ungenannt.
Hier eine als bekannt vorausgesetzte Pfeffersauce, nicht bloß gestreuter Pfeffer; ihre Rezeptur wird an dieser Stelle nicht ausgeführt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wasser | water Q283 |
| gueten pheffer | pepper Q3143131 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
suppem
Gewählte Lesart: Schuppen beziehungsweise bei Stör und Hausen Knochenschilde, die nach dem Sieden mit dem Messer abgenommen werden.
Andere mögliche Lesart:
gib in mit vvrczen
Gewählte Lesart: Nach b4-143 als „gilb in mit wurczen“ verstanden: Färbe den süßen Senf mit Gewürzen gelb.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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