Stör oder Lachs mit zwei Saucen

Moderne Übersetzung

Nimm Stör, Lachs oder Hausen. Weiche den Fisch eine Nacht lang in Wasser ein, wasche ihn und siede ihn nahezu gar. Lass ihn abkühlen, nimm ihm mit dem Messer die Schuppen beziehungsweise Knochenschilde ab und schneide ihn in dünne Stücke.

Bereite dazu eine gute Pfeffersauce. Willst du den Fisch kalt servieren, so bereite einen süßen Senf, färbe ihn mit Gewürzen gelb und gieße ihn über den Fisch. Serviere ihn und versalze ihn nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Das Gericht besteht aus dünn geschnittenem, gesottenem Stör, Lachs oder Hausen und wird entweder warm mit Pfeffersauce oder kalt mit süßem, gelb gefärbtem Senf serviert. Der textnahe Paralleltext b4-143 stützt für „suppem“ die Lesung als Schuppen beziehungsweise bei Stör und Hausen als Knochenschilde; außerdem bewahrt er beim süßen Senf ausdrücklich das Verb „gilb“ („gelb färben“). Welches Gewürz die Farbe gab, bleibt offen. Für eine moderne Zubereitung sollte nur gesalzener oder konservierter Fisch über Nacht gewässert werden; küchenfertiger frischer Fisch braucht diesen Schritt nicht. Die kalte Variante nach dem Garen rasch abkühlen und bis zum Servieren durchgehend kühl halten. Safran kann modern als gelbfärbendes Gewürz erprobt werden, ist im Rezept aber nicht genannt.