Gesottener Stör mit Pfeffersauce oder süßem Senf

Welches Gericht ist das? Gesottener Fisch - Stör, Lachs oder Hausen - in zwei Anrichtevarianten: warm mit einer eigenständigen Pfeffersauce, kalt mit gelb gefärbtem süßem Senf. Die kalte Variante - gesottener, dünn geschnittener Fisch mit süßem, gelb gefärbtem Senf - ähnelt in der Grundidee der bis heute in Skandinavien gebräuchlichen Senf-Sauce zu kaltem Lachs (Gravlaxsås): eine Ähnlichkeit im Prinzip, keine belegte Abstammungslinie zwischen diesem Rezept und der heutigen Sauce. Die warme Variante mit Pfeffersauce hat kein ebenso pointiertes heutiges Gegenstück, reiht sich aber in die bis heute übliche Praxis ein, pochierten Fisch mit einer separat angerichteten Sauce zu servieren.

Warum wird nur „nahen gar“ gesotten - und erst danach geputzt? Der Fisch wird bewusst vor dem vollständigen Garpunkt vom Feuer genommen, dann abgekühlt und erst dann mit dem Messer abgezogen. Beides hat einen praktischen Grund. Das Abkühlen vor dem Putzen ist schlicht nötig, weil man einen kochend heißen Fisch nicht in der Hand halten kann - und weil sich Schuppen und Knochenschilde nach dem Garen viel leichter lösen als am rohen Fisch. Dass er nur beinahe gar gesotten wird, legt zusätzlich nahe, dass das Fleisch im noch heißen Sud nachgart, statt durch anhaltende Kochhitze zu zerfallen. Das Nachgaren sagt der Text nicht ausdrücklich, es ist eine plausible Lesart der Satzfolge; die Reihenfolge selbst steht dagegen so da.

„die Suppen“ sind die Schuppen. Die Stelle „nym ab die Suppen mit dem messer“ sah lange nach der Brühe aus und wurde hier bis zum 28.08.2026 auch so übersetzt. Sie ist es nicht: eine Brühe nimmt man mit dem Löffel ab, nicht mit dem Messer. Die Edition des Zwillingstextes übersetzt dieselbe Stelle mit „entschuppe sie mit einem Messer“ (Aichholzer 1999, Nr. 147), und auch die CoReMA-Datenbank löst das Wort als „fish scale“ auf. Bei Stör und Hausen sind es genau genommen keine Schuppen, sondern die fünf Reihen harter Knochenschilde entlang des Körpers - genau die Teile, die man nach dem Garen mit dem Messer wegnimmt. Beim Lachs, der als dritte Möglichkeit genannt wird, sind es echte Schuppen.

Der „gute Pfeffer“ ist eine Sauce, keine Gewürzangabe. Wie an anderen Stellen des Corpus bezeichnet „pheffer“ hier eine eigenständige, meist brotgebundene Würzsauce - kein Streugewürz. Der Text setzt sie als bekannt voraus und nennt weder Zutaten noch Zubereitung. Man muss dafür aber nicht das Buch verlassen: dieselbe Handschrift beschreibt in b4-121 einen Fisch-Pfeffer Schritt für Schritt - Mehl in Öl dunkel rösten, mit Fischbrühe aufgießen, mit Wein, Essig und Gewürzen abschmecken und aufwallen lassen. Das ist die naheliegendste Sauce zu diesem Fisch. Einen weiteren Beleg aus demselben Buch nennt b4-125 („ein Swarczen pheffer“), ohne ihn auszuführen; zur Einordnung siehe die Pfeffer-Saucen in den Grundlagen. Über den Sud, in dem der Fisch gesotten wurde, sagt der Text gar nichts. Dass er die Grundlage der Pfeffersauce bildet, wäre naheliegend - b4-121 setzt seinen Fisch-Pfeffer genau mit Fischbrühe an -, steht hier aber nirgends.

Und der süße Senf? Auch ihn setzt der Text als bekannt voraus. Am nächsten liegt saw-034, „Senf zum Stockfisch“: Senfmehl mit gutem Wein, Birnenlatwerge und Zucker angerührt, in der Dicke nach Belieben - ein süßer Senf, der ausdrücklich zu Fisch gehört. Wer näher an der eigenen Zeit bleiben will, nimmt m384-012 (Senfsaat, Zimtblüte, Honig, mit Wein angerieben); die süße Senfpaste mit Honig, Rosinen und Mandeln aus demselben Buch, b4-093, ist dagegen eine Einlegepaste fürs Kraut, kein Tafelsenf.

Praxis. Bei gesalzenem Fisch eine Nacht in Wasser einweichen, danach abwaschen; bei frischem Fisch entfällt dieser Schritt. Den Fisch sieden, bis er beinahe gar ist, vom Feuer nehmen und im Sud abkühlen lassen, dann mit dem Messer Schuppen beziehungsweise Knochenschilde und Haut abziehen und den Fisch in dünne Scheiben schneiden. Wer heute ohnehin küchenfertiges Filet vom Zucht-Stör oder Lachs kauft, hat diesen Schritt schon hinter sich. Für die warme Variante eine Pfeffersauce darübergeben. Für die kalte Variante süßen Senf anrühren, mit Gewürzen - Safran bietet sich für die Gelbfärbung an - gelb färben und über den Fisch gießen. Nicht zu stark salzen, besonders wenn tatsächlich Salzfisch verwendet wurde. Da der Fisch gegart, abgekühlt und in der Senf-Variante kalt serviert wird, ohne erneut erhitzt zu werden, braucht die kalte Variante auf dem Markt eine durchgehende Kühlkette bis zum Servieren.