Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
90 Min.
1 Gefäß Sauerkraut mit Gewürzpaste, ca. 8-10 Portionen als Beilage
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Zu einem guten eingelegten Kraut sollst du zuerst Senfsaat stoßen. Wenn das geschehen ist, gieße siedendes Wasser darauf und rühre den Senf an wie einen Teig. Das wiederhole drei Nächte nacheinander und gieße jeden Morgen das alte Wasser ab. Am dritten Morgen gieße wieder frisches, siedendes Wasser darauf.
Reibe den Senf danach mit einem guten Bieressig an. Nimm dazu klein geschnittenen Kren, gestoßene Petersilie mit ihrer Wurzel, gesottene Birnen, gestoßenen Koriander, der durch ein Sieb passiert ist, Rosinen, geschälte Mandelkerne und Honig.
Diese Mischung gib auf das Kraut, auf jede Lage eine Schicht. Das soll man mit Recht mit Silber wieder einlegen. So gesund diese Zubereitung ist, so gesund ist es auch, sie im August zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Seniff | Senfsaat | - | - | Ganze gelbe Senfkörner aus dem Gewürzregal |
| syedunds wasser | siedendes Wasser | - | Leitung | - |
| gutten pier essech | guter Bieressig | - | - | Weißweinessig, falls kein Bieressig erhältlich |
| krenn | Meerrettich, klein geschnitten | - | - | - |
| petersill der mit sampt der wurcz gestossen sey | Petersilie mit Wurzel, gestoßen | - | - | - |
| gesotten Regelspiernn | gesottene Birnen | - | - | Feste, säuerliche Kochbirne (z.B. Conference oder alte lokale Sorte) statt moderner süßer Tafelbirnen |
| Coriander gestossen vnd gevaett durch ein sib | Koriander, gestoßen und durchs Sieb passiert | - | - | - |
| welhischs weinper | Rosinen | - | - | - |
| Geschellt Mandel chernn | geschälte Mandelkerne | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln kurz in heißem Wasser blanchieren und selbst schälen, wenn du die Frische bevorzugst |
| honigsam | Honig | - | - | Milder Waldhonig oder Wildblütenhonig statt sortenreinem Akazienhonig |
| pottigen krawtt / chraut | Sauerkraut | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine gesüßt-scharfe Frucht-Senf-Paste aus entschärftem Senf, Meerrettich, Petersilie mit Wurzel, gesottenen Birnen, Koriander, Rosinen, Mandeln und Honig, die man schichtweise zwischen eingelegtes Sauerkraut legt. Kein eigenständiges Gericht, sondern eine aufwendige Würz- und Konservierungsbeilage zum Kraut - entfernt verwandt mit späteren Frucht-Senf-Kondimenten wie der italienischen Mostarda di frutta oder der französischen moutarde de fruits, allerdings mit zusätzlichem Meerrettich, Petersilienwurzel und Koriander, die dort fehlen. Eine direkte Abstammungslinie lässt sich daraus nicht ableiten, nur eine Familienähnlichkeit über süß-scharf-fruchtig.
Die Senf-Wässerung.
Die dreitägige Wässerung der gestoßenen Senfsaat mit täglich frischem, siedendem Wasser ist eine klassische Technik, um dem Senf seine Bitterkeit und übermäßige Schärfe zu nehmen, bevor er zur Paste weiterverarbeitet wird - historisch wie in heutigen Senfrezepturen belegt.
Was steht wirklich am Schluss?
Die Schlusswendung "das sol man mit recht mit silber wider legen" bleibt unklar. Denkbar ist eine praktische Anweisung, die fertige Mischung mit einem silbernen Löffel oder Gerät wieder einzuschichten - Silber galt als reines, hochwertiges Küchenmaterial. Ebenso denkbar ist ein bildhafter Vergleich zur Betonung der Reinheit oder Heilkraft der Zubereitung, ohne dass tatsächlich Silbergerät gemeint ist. Die Parallelhandschriften zeigen an dieser Stelle Schwankungen im Wortlaut (w1-097 identisch, mon-244 "wider wegen", mha-146 "vnnder weilen von recht mit silber") - das bestätigt eher handschriftliche Unsicherheit als dass es die Bedeutung klärt.
Praxis.
Senfsaat im Mörser stoßen, mit siedendem Wasser übergießen und zu einem Teig verrühren; drei Tage in Folge morgens das alte Wasser abgießen und durch frisches, siedendes Wasser ersetzen. Am dritten Morgen den entschärften Senf mit gutem Bieressig anreiben. Meerrettich klein schneiden, Petersilie mit Wurzel und Koriander im Mörser stoßen, den Koriander durch ein Sieb passieren. Gesottene Birnen, Rosinen, geschälte Mandeln und Honig untermischen - das ergibt eine stückige, chutney-artige Würzpaste, keine glatte Sauce; bei Zusatz von Früchten, Rosinen und Mandeln ist eine wirklich glatte Textur mit Mörser oder Reibe kaum erreichbar. Die Paste schichtweise zwischen das Kraut legen. Am Markttag selbst ist kein Ofen und keine Kühlkette nötig - die Endmontage dauert 30 bis 45 Minuten. Mengenangaben fehlen im Original vollständig und müssen vorab selbst festgelegt werden.
Ja, als Schaugericht. Die Senfsaat braucht drei Tage Wässerung mit täglich frischem, kochendem Wasser, das gehört ins Vorbereitungs-Zuhause. Am Markttag selbst wird nur die fertige Würzpaste angerieben und sichtbar zwischen die Krautschichten gelegt, eine kompakte, gut vorführbare Endmontage.
Sauerkraut, also fermentiertes und eingelegtes Kraut. Das Rezept selbst behandelt nicht die Herstellung des Sauerkrauts, sondern die aufwendige Gewürzpaste, die man schichtweise dazwischenlegt.
Der zweite Teil ist über eine Parallelhandschrift geklärt: Sie schreibt an derselben Stelle ausgeschrieben 'im heißen August' - bestätigt also, dass diese Zubereitung im August, dem klassischen Erntemonat, gesund zu essen sei. Der erste Teil bleibt unsicher: Das Original spricht wörtlich von 'mit Recht mit Silber wieder einlegen'. Ob damit ein silbernes Küchengerät gemeint ist oder eine sprichwörtliche Wendung zur Betonung der Reinheit, lässt sich nicht abschließend klären.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch CoReMA glossiert diesen Ausdruck als Sauerkraut, also fermentiertes, eingelegtes Kraut - nicht bloß 'gutes Kraut' im allgemeinen Sinn.
Senfsaat. Das dreitägige Wässern mit täglich frischem, kochendem Wasser entzieht den Körnern Bitterstoffe und übermäßige Schärfe, bevor sie zur Paste verarbeitet werden.
Eine Birnensorte bzw. gesottene Birnen, hier als weicher, süßer Bestandteil der Gewürzpaste.
Wörtlich 'welsche Weinbeeren', also importierte Rosinen aus romanischsprachigen Ländern.
Honigseim, also fließender, unverarbeiteter Honig.
Bairisch 'Augsten' für den Monat August, den klassischen Sauerkraut- und Erntemonat. Die Parallelhandschrift w1-097 schreibt an derselben Stelle ausgeschrieben 'in den haissen augst' (im heißen August) - bestätigt diese Lesart. Die Schreibung 'aewgsten' selbst ist im Korpus sonst nicht belegt (Hapax).
Unklare Schlusswendung: möglicherweise eine Anweisung, das Gericht mit einem silbernen Löffel oder Gerät sorgfältig wieder einzuschichten und zu verschließen, siehe interpretive_choices.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Seniff | mustard seed Q1937700 |
| gutten pier essech | beer vinegar Q107262097 |
| krenn | horse radish Q2964630 |
| gesotten Regelspiernn | pear Q13099586 |
| welhischs weinper | raisin Q13186 |
| Geschellt Mandel chernn | almond Q184357 |
| honigsam | nectar Q171934 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gevaett
Gewählte Lesart: Als 'passiert/gesiebt' übersetzt: der gestoßene Koriander wird durch ein Sieb gestrichen, um eine feine Konsistenz zu erhalten - passend zur direkt folgenden Nennung 'durch ein sib'.
Andere mögliche Lesart:
das sol man mit recht mit silber wider legen
Gewählte Lesart: Als praktische Anweisung gelesen: man solle die fertige Zubereitung ordentlich verschließen bzw. mit einem silbernen Löffel oder Gerät wieder einschichten - Silber galt als reines, hochwertiges Küchengerät.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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