Falsche Morcheln aus Huhn

Welches Gericht ist das? Eine als Morchelpilz verkleidete Hühnerfarce: gehacktes Hühnerbrustfleisch wird mit Ei, Mehl, Brot, Pfeffer und Salz zu einer bindigen Farce verarbeitet, um zwei Stecken zu Morchel-Kappen geformt, in Brühe gegart, mit gewürztem Ei gefüllt und am Spieß fertiggebraten. Ein Schaugericht ohne direkten Nachfahren in der heutigen Alltagsküche - texturell am nächsten kommt die bis heute verbreitete Marzipan-Pilz-Konfektion, deren mittelalterliches Gegenstück im selben Buch steht (die süße Mandel-Morchel-Variante), aber eine andere, süße Zubereitung ist.

chullpatt - die Morchel-Form. Das Wort ist im Wörterbuch nirgends belegt und wird hier als 'knollig/klumpig geformt' gelesen. Die Zwillingshandschriften stützen das: eine Parallelfassung hat an derselben Stelle 'kulpat' und liest es dort ausdrücklich als 'kolbenförmig', eine weitere hat 'kulpot' - dieselbe Wortform in bairisch/wienerischer Schreibvariante (ch/k-Wechsel). Das mittelhochdeutsche Lemma 'kolben' ist für knopf- und kolbenförmige Gegenstände gut belegt. In der Praxis heißt das: Die Farce wird vorne am Stecken zu einer runden, leicht zulaufenden Kappe geformt, die die Morchelform nachbildet.

Praxis. Hühnerbrust klein hacken und mit Ei, Mehl, Brot, Pfeffer und Salz zu einer bindigen Farce verkneten - das Ei bindet, Mehl und Brot nehmen Feuchtigkeit auf und geben der Farce Stand. Zwei Stecken vorne zu einer knolligen Kappe formen und in wallende Brühe legen, bis sie darin gesetzt/gefestigt ist. Die übrige Farce wird direkt, ohne Vorgaren, um den Spieß gewickelt - vermutlich, weil der Topf durch die erste Charge belegt ist, der Text nennt dafür aber keinen Grund. Wie aus der geformten Kappe ein Hohlraum für die Ei-Füllung entsteht, sagt der Text nicht; naheliegend ist, dass der Formstecken beim Herausziehen einen Hohlraum hinterlässt - das ist eine Ergänzung aus der Küchenlogik, keine Textaussage. Zum Schluss die Kappen mit gewürzten Eiern füllen und am Spieß gar braten.