Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
75 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm das Fleisch von der Hühnerbrust und hacke es klein. Gib Eier, Mehl, Brot, Pfeffer und Salz dazu. Forme damit zwei Stäbchen vorne knollig, sodass sie wie Morcheln aussehen.
Lege die geformten Stücke in wallende Brühe. Während sie sieden, wickle die weiteren Stücke um den Spieß. Wenn du genug davon hast, fülle sie mit gewürzten Eiern. Brate sie an einem Spieß gar und richte sie an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vleisch von der prust | Hühnerbrustfleisch | - | Metzger, Supermarkt | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| prot | Brot | - | - | Semmelbrösel |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| wallund suppem | Brühe | - | - | Hühnerbrühe |
| gwurczten ayren | Gewürzte Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hühnerfarce in Morchelgestalt, nicht ein Pilzgericht. Der Text nennt gehackte Hühnerbrust mit Eiern, Mehl, Brot, Pfeffer und Salz, Stäbchen, wallende Brühe, gewürzte Eier und einen Spieß. Die parallelen Fassungen bestätigen diese Rezeptfamilie, dürfen aber fehlende Einzelheiten der W1-Fassung nicht ersetzen.
Stäbchen und kulpat. W1 nennt zwei stekchen und die nur hier in dieser Schreibweise überlieferte Bezeichnung kulpat am vorderen Ende. B4 schreibt chullpatt, München Cgm 5919 kulpot; keine Form ist dadurch sicher übersetzt. Als Arbeitslesart übernehmen wir - wie beim Zwilling b4-094 - 'knollig', weil das zum Morchelvergleich passt; belegt ist diese genaue Form nicht. Die Vergleichsfassungen zeigen jedoch, dass die Stäbchen bei der Formung der Morchelgestalt mitwirken.
Belegter Ablauf. Geformte Stücke kommen in wallende Brühe. Während sie sieden, werden weitere Stücke am Spieß vorbereitet. Sind genug Stücke vorhanden, folgen gewürzte Eier als Füllung und das Garmachen am Spieß. Die Quelle nennt weder die Gewürze noch Mengen, Garzeiten, Temperatur, eine konkrete Form, einen Hohlraum oder das Entfernen der Stäbchen.
Praxis heute. Für eine sichere moderne Erprobung müssen diese offenen Entscheidungen eigenständig getroffen und klar von der Quelle getrennt werden. Rohes Huhn und Eier kühl halten und vollständig durchgaren. Die überlieferte Abfolge bleibt: formen, in Brühe sieden, mit einer nicht näher beschriebenen Eierfüllung versehen und am Spieß fertig garen.
Es handelt sich nicht um Pilze, sondern um Hühnerfleisch in Morchelgestalt. Der Text verbindet das Formen mit Stäbchen, Sieden in Brühe, einer Füllung aus gewürzten Eiern und anschließendem Braten am Spieß.
Ja, als Schaugericht. Topf mit Brühe und Spieß sind die im Text erkennbaren Geräte; rohes Hühnerfleisch und Eier müssen heute sicher kühl gehalten und vollständig gegart werden.
Der Text nennt gewürzte Eier, aber keine einzelne Gewürzzutat und keine Zubereitungsweise der Füllung.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Buch von guter Speise 
Meister Hans Hier ist nicht der Pilz Morchel gemeint, sondern das Formziel der Hühnerfarce.
Unklarer Begriff, im Wörterbuch nicht belegt. Die Parallelstellen B4 ('chullpatt') und München Cgm 5919 ('kulpot') zeigen eine ähnliche Wortform, lösen ihre Bedeutung aber nicht. Im Zusammenhang mit den Stäbchen und dem Morchelvergleich kann sie eine knollige oder kolbenartige Form des vorderen Endes bezeichnen; genauer ist das nicht zu bestimmen.
Ein Spieß, der über offenem Feuer oder Glut gedreht wird, um das Fleisch gleichmäßig zu garen. Eine gängige Zubereitungsart in der mittelalterlichen Küche.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vleisch von der prust | chicken breast Q2607161 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| prot | bread Q7802 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| salcz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czwen stekchen vornn kulpat als die maurochen
Gewählte Lesart: Zwei Stäbchen werden vorne knollig geformt, sodass sie wie Morcheln aussehen. kulpat bezeichnet dabei vermutlich eine knollige oder kolbenartige Form des vorderen Stäbchenendes - das passt zum Morchelvergleich und zu den Varianten chullpatt (B4) und kulpot (München Cgm 5919) in den Parallelfassungen, ist aber lexikalisch nicht gesichert.
Andere mögliche Lesart:
wallund suppem
Gewählte Lesart: Wallende Brühe. 'Wallund' wird als 'wallend' (kochend, siedend) und 'suppem' als 'Brühe' (CoReMA-Glosse) gelesen.
sewdet
Gewählte Lesart: Siedet. Eine gängige Form des Verbs 'sieden' (kochen, köcheln).
vvll
Gewählte Lesart: Fülle. Die Buchstabenfolge 'vv' ist eine gängige Schreibweise für 'w' oder 'u' im Frühneuhochdeutschen, hier als 'fülle' interpretiert.
gwurczten
Gewählte Lesart: Gewürzten. Eine dialektale Schreibweise für 'gewürzten', passend zur CoReMA-Glosse 'spice'.
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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