Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm das Blut und die Lunge vom Reh und koche es gut durch. Schneide die Lunge würfelig. Seihe die Brühe durch ein Tuch, damit kein Haar darin zurückbleibt. Gib alles wieder in den Topf. Füge Schmalz und Wein hinzu. Lass es kräftig sieden. Wenn du es servierst, streue gemahlenen Pfeffer darüber. Es soll dabei gleichmäßig dick bleiben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| daz plut vnd die lungen von dem rech | Rehblut und Reh-Lunge | - | Wildhändler, spezialisierter Metzger | - |
| smalcz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| wein | Wein | - | - | - |
| gemalen pheffer | gemahlener Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein sämiges Mus aus Rehblut und Rehlunge. Die Quelle gibt die Abfolge klar vor: Blut und Lunge sieden, die Lunge würfeln, die Brühe durch ein Tuch seihen, alles mit Schmalz und Wein erneut in den Topf geben, kräftig sieden und beim Anrichten pfeffern.
Offene Stellen. In der Formel sewd es mar ist nur ‚siede es‘ sicher; das folgende Wort bleibt auch im Vergleich mit den nahen Parallelhandschriften offen. Ebenso nennt der Text für das gewünschte gleichmäßige Dickbleiben weder eine Zeit noch ein Bindemittel. Die Reihenfolge, in der Blut, gewürfelte Lunge und geseihte Brühe beim zweiten Sieden zusammenkommen, wird nicht weiter erläutert. Diese Lücken lassen sich nicht durch eine moderne Bindetechnik oder eine behauptete Wirkungsweise von Blut oder Schmalz schließen.
Praxis. Die belegten Schritte lassen sich als Topfgericht am Feuer ausführen: die genannten Zutaten sieden, die Lunge würfeln, die Brühe durch ein sauberes Tuch seihen, mit Schmalz und Wein wieder zusammengeben und kräftig sieden; erst beim Anrichten gemahlenen Pfeffer darüberstreuen. Mengen, Dauer und sichere Endkonsistenz überliefert die Quelle nicht. Frische Lunge und Blut bis zur Verarbeitung gekühlt halten.
Rehblut und Rehlunge sind heute meist nur über Jäger oder auf Wild spezialisierten Metzger erhältlich und saisonal begrenzt verfügbar.
Eingeschränkt. Das Gericht braucht nur Topf, Tuch und Feuer; die Schwierigkeit ist die sichere Kühlung und kurzfristige Verarbeitung von frischem Blut und Lunge.
‚Gmues‘ bezeichnet hier ein sämiges Mus aus den genannten Zutaten, nicht speziell Gemüse im heutigen Sinn.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Bezeichnet hier ein sämiges Mus, nicht speziell Gemüse im modernen Sinn.
Reh (Capreolus capreolus).
‚Siede es‘ ist klar; das folgende ‚mar‘ übersetzen wir sinngemäß als Verstärkung ('gut durch'). Die genaue Wortbedeutung bleibt unsicher - eine Verschreibung von 'gar' ist denkbar, aber unwahrscheinlich: dieselbe Formel 'sewd es mar' bzw. 'seud es mare' steht identisch in drei weiteren, unabhängigen Handschriften (b4-095, m5919-077, mha-078), was eher für ein tatsächlich in der gemeinsamen Vorlage vorhandenes, heute unklares Wort spricht als für einen Lesefehler einer einzelnen Abschrift.
Würfelig geschnitten.
Die Brühe wird durch ein Tuch geseiht, damit keine Haare darin zurückbleiben.
Die Masse soll ‚eben‘, also gleichmäßig, dick bleiben; eine genaue Konsistenz oder Bindemethode nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| wein | wine Q282 |
| gemalen pheffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sewd es mar
Gewählte Lesart: Wir lesen 'sewd es' als 'koche es' und übersetzen das nachfolgende, unklare 'mar' sinngemäß als Verstärkung ('gut durch') - die genaue Wortbedeutung von 'mar' ist an dieser Stelle nicht sicher zu bestimmen.
Andere mögliche Lesart:
worffelat
Gewählte Lesart: gewürfelt
ebem dikch beleibem
Gewählte Lesart: gleichmäßig dick bleiben
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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