Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Rehblut, die Lungen, die Kehle und das Licht und koche es miteinander in dem Rehblut. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rehschweiß | Rehblut | - | Jäger oder Wildhändler | - |
| Lungen | Rehlunge | - | Jäger oder Wildhändler | - |
| Gurgel | Rehkehle | - | Jäger oder Wildhändler | - |
| Liecht | Licht | - | Jäger oder Wildhändler | - |
Welches Gericht ist das? Lunge, Kehle und das sogenannte Licht vom Reh werden im Rehblut gekocht. Das Blut ist dabei Kochflüssigkeit und Bindung zugleich. Rumpolt gibt nur zwei Schritte an: alles zusammen nehmen und miteinander im Blut kochen. Mengen, Salz, Gewürze und Garzeit nennt er nicht.
Was ist das Licht? Am ehesten der Schlund, belegt ist das nicht. Im Buch steht das Wort gleichgesetzt mit dem Schlund (rum-0300, rum-0028), und die Lungen sind hier schon eigens genannt. Das Bries ist es nicht.
Was wird aus dem Blut? Blut gerinnt beim Erhitzen zu einer dunklen, krümeligen Masse, in der die Innereien garen. Ob Rumpolt genau das meint oder eine mit Blut gebundene Brühe, sagt der Text nicht. Für einen Nachbau heißt das: Alles zusammen im Rehblut kochen, bis die Teile gar sind, und das Ergebnis nehmen, wie es wird. Wasser, Brühe, Salz oder Gewürze nennt der Text nicht, sie werden hier auch nicht ergänzt.
Kein Vorgaren. Im Hirschkapitel siedet Rumpolt Licht, Schlund und Kehle erst in Salzwasser gar (rum-0300). Hier steht das nicht, also wird es auch nicht ergänzt. Lunge braucht allerdings deutlich länger als ein kurzes Aufwallen.
Praxis. Rehblut, Rehlunge und Kehle bekommt man heute nur über Jäger oder Wildhändler. Das Blut sollte so frisch wie möglich sein.
Im normalen Handel praktisch nicht. Frage bei einem Jäger oder Wildhändler nach, ob er Blut und diese Innereien beim nächsten Reh für dich aufheben kann.
Nein. Rehblut, Rehlunge und Kehle sind heute kaum zu bekommen, deshalb lässt sich das Gericht nicht ohne Weiteres nachkochen.
„Rehschweiß“ ist das Blut des Rehs, „Schweiß“ ist das Jägerwort dafür. „Liecht“ ist am ehesten der Schlund (Speiseröhre), aber nicht belegt: Rumpolt setzt „Licht“ und „Schlundt“ in den Überschriften gleich, und hier stehen die Lungen schon eigens daneben. Das englische lights meint nur die Lunge, ist aber ein anderes Wort. Das Bries ist es nicht, das heißt bei Rumpolt „Priesel“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Das Blut des Rehs, „Schweiß“ ist das Jägerwort für Wildblut. Hier ist es Zutat und Kochflüssigkeit zugleich: Rumpolt nennt es zuerst in der Zutatenreihe und dann noch einmal als das, worin gekocht wird. Gemeint ist dasselbe Blut. Mit dem Verb „schweißen“ (anschwitzen) hat das Wort hier nichts zu tun.
Ungeklärt, am ehesten der Schlund (Speiseröhre); belegt ist das nicht, die Deutung ist erschlossen. Im Hirschkapitel heißt ein Rezept „Liecht oder Schlundt vom Hirsch“ (rum-0300), beim Ochsen „Licht oder Schlundt“ (rum-0028): Die Überschriften setzen beide Wörter gleich. Hier und bei der Gemse (rum-0455) stehen „Lungen“ und „Liecht“ nebeneinander; das spricht für den Schlund, beweist es aber nicht, denn das englische lights (Lunge) steht in Texten ebenfalls neben lunges. Die frühneuhochdeutschen Wörterbücher kennen „Licht“ nicht als Namen eines Schlachtteils. Das Bries ist nicht gemeint: Das heißt bei Rumpolt „Priesel“ (rum-0236).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rehschweiß | roe-deer blood Q107246727 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Liecht
Gewählte Lesart: Druckform „Licht“ beibehalten. Am ehesten der Schlund (Speiseröhre): Rumpolt setzt „Licht“ und „Schlundt“ in den Überschriften gleich (rum-0028, rum-0300), und die Lungen stehen hier schon eigens in der Reihe. Belegt ist das nicht; das englische lights spricht für die Lunge.
Andere mögliche Lesarten:
in dem Rehschweiß kochen
Gewählte Lesart: Der Satz lässt offen, was aus dem Blut wird. Rumpolt kann eine beim Kochen gerinnende Blutmasse meinen oder eine mit Blut gebundene Brühe, wie er sie bei seinen Pfeffern aus Blut beschreibt (rum-0372, rum-0029).
Andere mögliche Lesart:
Vorgaren von Lunge und Kehle
Gewählte Lesart: Im Hirschrezept rum-0300 werden Licht, Schlund und Kehle erst gewässert und dann in Salzwasser gar gesotten, bevor sie weiterverarbeitet werden. Hier steht davon nichts, nur das gemeinsame Kochen im Blut.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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