Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Lungen und schneide sie würfelig, zusammen mit der Gurgel und dem „Licht“. Mach es säuerlich oder süß, so ist es auf allerlei Art gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Lungen | Lungen | - | Wildhändler oder Jäger (auf Anfrage) | - |
| der Gurgel | Gurgel | - | Wildhändler oder Jäger (auf Anfrage) | - |
| Liecht | Liecht | - | Wildhändler oder Jäger (auf Anfrage) | - |
| saͤurlich | säuerlich | - | - | für die süße Fassung weglassen |
| suͤß | süß | - | - | für die säuerliche Fassung weglassen |
Welches Gericht ist das? Eine Kurzform aus Rumpolts Gams-Kapitel: Lunge, Gurgel und „Licht“ werden würfelig geschnitten und nach Wahl säuerlich oder süß angemacht. Mengen, Garzeit, Gewürze und Bindung nennt der Text nicht. Am nächsten kommt heute eine saure Lunge in Sauce; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Was ist das „Licht“? Ungeklärt, am ehesten der Schlund. Wer ihn bekommt, schneidet ihn mit; wer das „Licht“ als zweite Nennung der Lunge liest, nimmt nur Lunge und Gurgel.
Vorgaren. Der Text sagt hier selbst nichts dazu. Das Nachbarrezept vom Hirsch (rum-0300) beschreibt den vorausgesetzten Ablauf: die Stücke in kaltem Wasser liegen lassen, bis kein Blut mehr austritt, dann in Salzwasser sieden, bis sie weich sind, und ganz auskühlen lassen. Erst kalt lassen sie sich sauber würfeln.
Säuerlich oder süß. Rumpolt gibt nur die Richtung an. Für die säuerliche Fassung nimmt man heute Essig oder Verjus, für die süße Honig oder Zucker. Wer eine Sauce dazu kochen will, hält sich an die Pfeffer-Saucen, die Rumpolt beim Hirsch für dieselben Stücke nennt, und lässt die Würfel darin durchziehen.
Praxis. Lunge, Gurgel und Schlund von der Gams gibt es nur über Jäger oder Wildhändler.
Nur über einen Wildhändler oder direkt beim Jäger, auf Anfrage.
Nein. Innereien vom Wild sind kaum zu bekommen, und frisches Wild braucht eine durchgehende Kühlung.
Ungeklärt, am ehesten der Schlund (Speiseröhre). Rumpolt setzt „Licht“ und „Schlundt“ in den Überschriften gleich, und hier wie beim Reh stehen Lunge und „Licht“ nebeneinander. Dass die Lunge gemeint ist, lässt sich nicht ganz ausschließen.
Ja. Der Text nennt diesen Schritt nicht, setzt ihn aber voraus; beim Hirsch beschreibt Rumpolt ihn: wässern, in Salzwasser weich sieden, auskühlen lassen, dann schneiden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Kehle mit der Luftröhre. Rumpolt führt sie bei Hirsch, Damhirsch und Reh als eigenes Stück neben Lunge und „Licht“ (rum-0300, rum-0340, rum-0365).
Ungeklärt, am ehesten der Schlund (Speiseröhre); belegt ist das nicht. Rumpolt setzt „Licht“ und „Schlundt“ in den Überschriften gleich (rum-0028, rum-0300). Beim Reh stehen wie hier „Lungen, Gurgel vnd Liecht“ nebeneinander (rum-0365); das spricht dafür, dass das „Licht“ ein eigenes Stück und nicht noch einmal die Lunge ist, beweist es aber nicht.
„würfelicht“, also in Würfelform; heute würfelig.
Rumpolt nennt nur die Geschmacksrichtung, keine Zutaten. Dieselbe Wahl „saur oder suͤß“ steht im Nachbarrezept vom Lungenmus (rum-0454) und beim Hirsch (rum-0300).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Liecht
Gewählte Lesart: Ein eigenes Stück, am ehesten der Schlund (Speiseröhre): Rumpolt setzt „Licht“ und „Schlundt“ in den Überschriften gleich (rum-0028, rum-0300), und die Lungen stehen hier wie beim Reh (rum-0365) schon eigens in der Reihe. Belegt ist das nicht, deshalb bleibt das Wort in der Übersetzung als „Licht“ stehen.
Andere mögliche Lesart:
säuerlich oder süß
Gewählte Lesart: Eine Geschmacksrichtung für eine Sauce, in die die geschnittenen Stücke kommen, wie beim Hirsch „im Pfeffer“, sauer oder süß (rum-0300). Welche Zutaten säuern oder süßen, wie gewürzt und gebunden wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Vorgaren
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Garschritt. Er setzt ihn voraus: In den Nachbarrezepten werden Lunge, Gurgel und Licht erst gewässert und in Salzwasser gar gesotten, dann kalt geschnitten (rum-0300, rum-0102); deshalb steht das Vorgaren nicht in der Übersetzung, nur in der Zubereitung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10