Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Lunge und Kehle, zubereitet, wie man es vom Hirsch macht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Liecht | Damhirschlunge („Licht“) | - | Jäger oder Wildhändler (auf Bestellung) | - |
| Gurgel | Damhirschkehle (Kehle mit der Luftröhre) | - | Jäger oder Wildhändler (auf Bestellung) | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenes Rezept, sondern ein Verweis: Lunge und Kehle vom Damhirsch werden so zubereitet wie die vom Hirsch. Rumpolt schreibt dazu keinen Kochschritt. Die Zubereitung steht im Hirschkapitel, am ehesten in Nr. 12 (rum-0300).
Licht. Ungeklärt, am ehesten der Schlund. Weil Rumpolt die Damhirschlunge schon im Rezept davor behandelt (rum-0338) und an anderer Stelle Lunge und Licht nebeneinander nennt, spricht manches für den Schlund; die Lunge bleibt möglich. Für die Küche ändert das wenig: Beim Hirsch werden Licht und Schlund auf dieselbe Weise behandelt.
Das Verfahren nach rum-0300. Die Stücke in Wasser legen, bis kein Blut mehr austritt, mit der Kehle in Salzwasser gar sieden, ganz auskühlen lassen und kalt klein oder grob schneiden. Danach in einem „Pfeffer“, auf ungarische Art, sauer oder süß, gelb oder weiß anrichten oder rösten. Das ist Rumpolts Anweisung für den Hirsch, nicht ein Wortlaut dieses Rezepts; Garzeit, Hitze und Gerät nennt keiner der beiden Texte.
Praxis. Lunge und Kehle vom Damhirsch gibt es nicht im Handel, nur über Jäger oder Wildhändler auf Bestellung. Wer kocht, folgt Schritt für Schritt rum-0300.
„Gurgel“ ist die Kehle mit der Luftröhre. „Liecht“ ist ungeklärt, am ehesten der Schlund; die Wörterbücher kennen das Wort nicht als Schlachtteil. Dass Rumpolt an anderen Stellen Lunge und Licht nebeneinander nennt, spricht für den Schlund, beweist es aber nicht; die Lunge bleibt möglich.
Es ist ein Verweis auf das vorausgehende Hirschkapitel, am ehesten auf Nr. 12, „Liecht oder Schlundt vom Hirsch“ (rum-0300). Dort werden Licht und Kehle in Salzwasser gar gesotten, kalt geschnitten und dann in einer Pfeffersauce angerichtet oder geröstet. Eine Nummer nennt Rumpolt nicht.
Das Rezept steht im Kapitel „Vom Dendel Wildpret“, also vom Damhirsch. „Vom Hirsch“ meint die Zubereitung im Hirschkapitel, nicht das Tier dieses Rezepts.
Nein. Das Rezept besteht nur aus einer Überschrift mit Verweis und nennt selbst keinen Garschritt. Dazu sind Lunge und Kehle vom Damhirsch heute kaum zu bekommen, allenfalls über Jäger oder Wildhändler auf Bestellung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ungeklärt, am ehesten der Schlund (Speiseröhre), wie beim Hirsch in rum-0300; belegt ist das nicht. Die frühneuhochdeutschen Wörterbücher kennen „Licht“ nicht als Namen eines Schlachtteils, die Deutung ist erschlossen. Beim Reh (rum-0365) und bei der Gemse (rum-0455) nennt Rumpolt „Lungen“ und „Liecht“ nebeneinander, und die Damhirschlunge hat in diesem Kapitel schon ein eigenes Rezept (rum-0338); das spricht für den Schlund, beweist es aber nicht, denn das englische lights (Lunge) steht in Texten ebenfalls neben lunges.
Die Kehle mit der Luftröhre. Im Hirschkapitel nennt Rumpolt den Schlund eigens daneben (rum-0300, so auch rum-0291), die Speiseröhre ist also nicht gemeint.
Zubereitet.
Rückverweis auf das unmittelbar vorausgehende Hirschkapitel, am ehesten auf Nr. 12 „Liecht oder Schlundt vom Hirsch“ (rum-0300), das als einziges Hirschrezept Licht und Gurgel zusammen nennt. Rumpolt gibt keine Nummer an, die Zuordnung ist erschlossen.
Das Kapitel heißt „Vom Dendel Wildpret“; Dendel ist der Damhirsch (Deutsches Wörterbuch unter dandel). Das Rezept selbst nennt das Tier nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Liecht
Gewählte Lesart: Offen, am ehesten der Schlund (Speiseröhre), wie in rum-0300. Erschlossen, nicht wörterbuchbelegt: Die Überschrift von rum-0300 setzt „Liecht oder Schlundt“ gleich, und die Damhirschlunge hat mit rum-0338 schon ein eigenes Rezept.
Andere mögliche Lesart:
Gurgel
Gewählte Lesart: Kehle mit der Luftröhre. So liest das Buch die Gurgel beim Hirsch (rum-0300, rum-0291), wo der Schlund eigens daneben steht.
Andere mögliche Lesart:
wie mans vom Hirsch macht
Gewählte Lesart: Verweis auf Hirsch Nr. 12 (rum-0300): wässern, mit der Kehle in Salzwasser gar sieden, erkalten lassen, schneiden, dann im Pfeffer, auf ungarische Art, sauer oder süß, gelb oder weiß oder geröstet anrichten. Nur dieses Hirschrezept nennt Licht und Gurgel zusammen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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