Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Ohren vom Hirsch, setze sie auf und lasse sie in Wasser gar kochen. Wenn sie gar gesotten sind, putze sie aus. Du kannst sie in einer schwarzen oder gelben Pfeffersauce anrichten, oder säuerlich-weiß mit Zitronen. Nimm die Hirschgurgel ebenfalls dazu, so wird es desto besser und wohlschmeckender.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Ohren vom Hirsch | Hirschohren | - | Jäger oder Wildhändler, nur auf Anfrage ⚠ sehr schwer erhältlich | Schweineohren (Metzger), moderner Behelf |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| die Hirschen Gurgel | Hirschgurgel | - | Jäger oder Wildhändler, nur auf Anfrage ⚠ sehr schwer erhältlich | weglassen - Rumpolt nennt sie nur als Zugabe |
| schwartzen oder gelben Pfeffer | schwarze oder gelbe Pfeffersauce | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Hirschohren, dazu die Gurgel, angerichtet entweder in einer gebundenen Pfeffersauce, schwarz oder gelb, oder hell und säuerlich mit Zitronen. Hirschohren sind aus der Küche verschwunden; am nächsten kommen heute gekochte Schweineohren in Sauce, wie man sie in Frankreich und Spanien noch kennt.
Sieden. Die Ohren in Wasser aufsetzen und weich sieden. Knorpel und Haut brauchen lange, nach heutiger Erfahrung zwei bis drei Stunden; der Text nennt keine Zeit.
Putzen. „butz sie auß“ heißt putzen, säubern, und Rumpolt setzt es nach dem Sieden. Praktisch: Haare, Hautreste und den Gehörgang entfernen, die Ohren dabei ganz lassen. Wer heute Ohren kocht, wäscht sie schon vorher gründlich; das ist moderne Praxis, der Text sagt nur „butz sie auß“.
Die Gurgel. Gemeint ist die Kehle mit der Luftröhre. Rumpolt schreibt nur „auch darzu“, ob sie gleich mitgesotten wird, bleibt offen. Praktisch: die Ohren zuerst ansetzen, die Gurgel später zugeben und eigens auf Garheit prüfen.
Die Sauce. Rumpolt nennt drei Fassungen zur Wahl, aber für keine die Zutaten. Für die beiden Pfeffer gibt es Anhaltspunkte unter Pfeffer-Saucen; die helle Fassung ist mit Zitronen gesäuert. Mengen fehlen ganz.
Praxis. Hirschohren und Gurgel gibt es nur auf Anfrage beim Jäger oder Wildhändler. Schweineohren vom Metzger sind ein brauchbarer heutiger Ersatz für die Ohren; die Gurgel kann fehlen.
Beides gibt es nur auf Anfrage beim Jäger oder Wildhändler. Statt der Hirschohren lassen sich Schweineohren vom Metzger nehmen; das ist ein heutiger Behelf, kein Vorschlag aus dem Text. Für die Gurgel gibt es keinen gängigen Ersatz. Rumpolt nennt sie als Zugabe, die das Gericht „desto besser“ macht, sie kann also auch fehlen.
Nein. Hirschohren sind die Hauptzutat und heute kaum zu bekommen.
Ein „Pfeffer“ ist bei Rumpolt eine gebundene, gewürzte Sauce, nicht bloß das Gewürz. Schwarz und gelb sind seine Farbangaben; welche Zutaten hineingehören, sagt dieses Rezept nicht. Mehr dazu unter Pfeffer-Saucen.
Nein. Rumpolt bietet drei Fassungen zur Wahl an: schwarzer Pfeffer, gelber Pfeffer oder säuerlich-weiß mit Zitronen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gar kochen, bis die Ohren durch und weich sind.
Putzen, säubern - so steht „butzen“ im ganzen Buch.
Hier nicht konservieren, sondern in einer Sauce anrichten.
Ein „Pfeffer“ ist hier eine gebundene, gewürzte Sauce, eine eigene Gerichtsgattung. Schwarz und gelb sind Rumpolts Farbangaben; womit gefärbt und gebunden wird, sagt der Text nicht. Siehe auch Pfeffer-Saucen.
Hell und säuerlich angerichtet, mit Zitronen statt der Pfeffersauce.
Zitronen.
Die Kehle mit der Luftröhre. Den Schlund nennt Rumpolt anderswo eigens neben der Gurgel, die Speiseröhre ist also nicht gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| schwartzen oder gelben Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hirschen Gurgel
Gewählte Lesart: Kehle mit der Luftröhre. So liest das Buch die Gurgel auch bei Kalb und Ziege, und den Schlund führt Rumpolt als eigenes Teil neben der Gurgel.
Andere mögliche Lesart:
Nim̃ die Hirschen Gurgel auch darzu
Gewählte Lesart: Die Gurgel kommt zu den Ohren und wird mit ihnen gesotten und angerichtet. Der Text sagt nur „auch darzu“, nichts über einen eigenen Garschritt.
Andere mögliche Lesart:
in einem schwartzen oder gelben Pfeffer
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die Art der Sauce und ihre Farbe. Zutaten, Bindung und Färbemittel bleiben offen; es wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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