Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn der Hirsch sein Geweih abwirft und ihm neue, anfangs weiche Hörner wachsen, so schneide, wenn du sie bekommst, das weiche Geweih ab. Brühe es in heißem Wasser, damit das Haar abgeht, und schabe es gut mit einem Messer.
Setze es dann in Wasser, Essig und Salz und lasse es gar kochen, zusammen mit den sauber gemachten Hirschhoden. Nimm beides heraus und lasse es kalt werden. Säubere es nochmals und schneide es fein breit, rund und ziemlich dünn, sodass du es in eine Schüssel legen kannst.
Bestreue es mit gemahlenem Pfeffer und gieße eine gute Hühnerbrühe darüber. Lasse es damit in einem silbernen Gefäß aufkochen und gib es dann warm auf den Tisch. So ist es ein herrliches Essen, das nicht viel kostet - allein der Hirsch, ehe man ihn fängt, kostet viel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| andere Hoͤrner | weiches Hirschgeweih | - | Heute kaum erhältlich; Bezug im Einzelfall zu klären. | - |
| der Hirsch Geil | Hirschhoden | - | Heute kaum erhältlich; Bezug im Einzelfall zu klären. | - |
| heissem Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gemahlener Pfeffer | - | - | - |
| gute Hennenbruͤh | gute Hühnerbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Weiches Hirschgeweih, das noch im Bast steht, und Hirschhoden werden gebrüht, geschabt, in Essig-Salz-Wasser gar gesotten, kalt in dünne runde Scheiben geschnitten und mit Pfeffer in Hühnerbrühe aufgekocht. Ein heutiges Gegenstück gibt es nicht; am nächsten stehen Innereien in Brühe.
Bast und Haar. Das Brühen in heißem Wasser lockert das Haar auf dem Bast, das Schaben mit dem Messer entfernt es. Erst danach kommt das Geweih ins Kochwasser.
Sieden und Schneiden. Wasser, Essig und Salz garen und würzen zugleich, der Essig säuert. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht; heute siedet man, bis die Stücke beim Einstechen weich sind. Die Hoden werden vorher gesäubert, heute entfernt man dabei meist die äußere Hülle. Ausgekühlt lassen sich beide Teile sauber und dünn schneiden.
Brühe und Silber. Die Scheiben werden in der Brühe nur noch erhitzt und gewürzt, gebunden wird nichts. Rumpolt lässt sie im Silbergeschirr aufsieden und darin warm auftragen; ohne Silber genügt ein Topf oder eine feuerfeste Schüssel.
Praxis. Pfeffer nach Geschmack, Brühe so, dass sie die Scheiben knapp bedeckt. Hoden frisch beschaffen, gekühlt halten und durchgaren.
Beides ist heute kaum zu bekommen und kommt praktisch nicht in den Handel. Wer das Gericht nachkochen will, muss den Bezug im Einzelfall klären.
Nein. Die beiden Hauptzutaten, weiches Geweih im Bast und Hirschhoden, sind heute kaum erhältlich.
In Silbergeschirr aufkochen. Rumpolt nennt Geschirr auch an anderen Stellen schlicht „Silber“; welches Gefäß genau gemeint ist, sagt der Text nicht. Ob die Scheiben im Silbergefäß selbst am Feuer aufkochen oder darin nur angerichtet werden, lässt sich nicht sicher entscheiden.
Er sagt, das Gericht koste nicht viel; teuer sei allein der Hirsch, ehe man ihn fängt. Die Zubereitung selbst braucht nur Wasser, Essig, Salz, Pfeffer und Hühnerbrühe.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Haus- und Arzneibuch (Ka2) 
Königsberger Kochbuch Nebenform zu Geweih. Das Grimmsche Wörterbuch führt gewicht als Nebenform von Geweih, belegt seit dem Ende des 16. Jahrhunderts, die ältesten Zeugnisse vom Rhein; das Pfälzische Wörterbuch kennt Gewicht „Geweih“ noch mundartlich. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel auch beim ganzen Hirschkopf.
Hirschhoden. Lexer führt geile als „hode“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch geile als „Hoden, Geschlechtsteil (von Tieren)“. Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend so, im Hirschkapitel auch bei den Hirschhoden auf dem Rost.
Gar sieden.
In Silbergeschirr aufkochen; welche Gefäßform, sagt der Text nicht. Rumpolt gebraucht Silber auch sonst für Geschirr, etwa bei den Lammköpfen „in einem Silber backen“ oder im Hammelkapitel „auff der Schüssel oder Silber“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| heissem Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| gute Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
im Silber auffsieden
Gewählte Lesart: Die Scheiben werden mit der Brühe in einem Silbergefäß aufgekocht und darin warm aufgetragen. Grund: Der Text bindet „im Silber“ an „auffsieden“, und Rumpolt kocht auch anderswo direkt im Silber, damit nicht mehr umgefüllt werden muss (Lammköpfe „in einem Silber backen“).
Andere mögliche Lesart:
an die statt sieden (Garzeit)
Gewählte Lesart: Nach Gargrad, nicht nach Uhr: Geweih und Hoden sieden, bis sie gar sind. Eine Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Hoden werden vor dem Sieden gesäubert; ob sie dabei gehäutet werden, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
gute Hennenbruͤh / gestossenem Pfeffer (Mengen)
Gewählte Lesart: Keine Mengenangabe; „gute Hennenbrüh“ heißt kräftige Hühnerbrühe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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