Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Hirschmaul und mache es sauber. Brühe es in heißem Wasser ab oder senge es im Feuer ab. Wenn es sauber zugerichtet ist, setze es in Wasser auf, salze es und lasse es gar kochen. Lasse es wieder kalt werden, damit du es aussäubern kannst.
Mache dann ein Gescharb aus Äpfeln und Zwiebeln, fein gelb und sauer, mit kleinen schwarzen Rosinen, oder mache ein anderes Gescharb dazu, wie es weiter vorn zuzubereiten beschrieben ist.
Oder koche das Maul in einem Pfeffer, oder weiß mit Zitronen und sauer, oder gelb mit Zwiebeln. Es ist auf jede dieser Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirschmaul | Hirschmaul | - | Allenfalls über Jäger oder Wildhändler auf Anfrage | Ochsenmaul (moderner Ersatz) |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Epffel | Äpfel (für das Apfel-Zwiebel-Gescharb) | - | - | Säuerliche Sorten wie Boskoop |
| Zwibelgescharb | Zwiebeln (für das Apfel-Zwiebel-Gescharb und die gelbe Variante) | - | - | - |
| kleinen schwartzen Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer (Variante: das Maul in einem Pfeffer gekocht) | - | - | - |
| Limoniẽ | Zitronen (Variante: weiß und sauer) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Hirschmaul, das nach dem Garen und Abkühlen gesäubert und dann wahlweise angerichtet wird: mit einem Gescharb aus Äpfeln und Zwiebeln und kleinen schwarzen Rosinen, mit einem anderen Gescharb, in einem Pfeffer, weiß mit Zitronen und sauer oder gelb mit Zwiebeln. Mengen, Garzeit und die Zutaten der Saucen nennt der Text nicht.
Vorbereiten. Abbrühen in heißem Wasser oder Absengen im Feuer entfernt Haar und Oberflächenschmutz. Das Salz kommt ins Kochwasser und würzt das Maul selbst.
Garen und Säubern. Das Maul ist sehniges, kollagenreiches Gewebe und braucht lange, schwache Hitze; der Text sagt nur „gar“. Als Richtwert taugen 2 bis 3 Stunden schwaches Sieden - das ist Praxis, kein Wert aus der Quelle. Erkaltet lässt sich das gegarte Stück leichter putzen. Was beim „Aussäubern“ genau entfernt wird, lässt der Text offen: nach dem Abkühlen alles Unreine und verbliebene Haar abnehmen.
Das Gescharb. „Gescharb“ heißt zunächst klein Geschnittenes. Hier sind es Äpfel und Zwiebeln, „fein gelb und sauer“, mit kleinen schwarzen Rosinen. Fett, Flüssigkeit und Bindung nennt der Text nicht. Ein gangbarer Weg: Äpfel und Zwiebeln klein schneiden und mit den Rosinen in wenig Wasser oder Brühe weich kochen; die Säure liefern säuerliche Äpfel. Ein Färbemittel für das Gelb nennt das Rezept nicht - ohne Ergänzung bleibt es bei der Farbe, die Zwiebel und Apfel hergeben.
Die anderen Zurichtungen. „In einem Pfeffer“ meint eine gebundene Pfeffersauce, in der das Maul gekocht wird. „Weiß mit Zitronen, sauer“ und „gelb mit Zwiebeln“ sind zwei weitere, getrennte Varianten. Zutaten oder Abläufe dafür gibt das Rezept nicht.
Praxis. Hirschmaul ist heute praktisch nicht im Handel. Ochsenmaul ist der naheliegende Ersatz, ohne dass sich Hirsch und Rind gleichsetzen lassen. Wildteile nur aus bekannter Quelle beziehen und vollständig durchgaren.
Im normalen Handel praktisch nicht, allenfalls über Jäger oder Wildhändler auf Anfrage. Als moderner Ersatz bietet sich Ochsenmaul an - das ist eine Ersatzidee, nicht Teil von Rumpolts Rezept.
Nein. Der Grund ist die Verfügbarkeit: Hirschmaul ist heute praktisch nicht zu beschaffen.
Das Wort kommt von „scharben“ = klein schneiden und meint zunächst Geschnitzeltes von Obst oder Gemüse. Hier sind es klein geschnittene Äpfel und Zwiebeln, gelb und sauer, mit kleinen schwarzen Rosinen. An anderen Stellen im Buch steht das Wort für eine dicke Sauce aus Feingeschnittenem; ob es hier als Sauce oder als Beigabe gedacht ist, sagt das Rezept nicht.
„Pfeffer“ ist bei Rumpolt ein eigenes Gericht: eine gebundene, gepfefferte Sauce. Welche Zutaten sie hier haben soll, nennt das Rezept nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Schnauzenpartie des Hirsches. Rumpolt führt es im Hirschkapitel unter den Nebenstücken wie Ohren, Gurgel, Geweih und Zunge.
besengen = versengen, absengen (Lexer). Neben dem Brühen in heißem Wasser der zweite Weg, das Maul vorzubereiten. Dass es dabei um die Haare geht, zeigt das Nachbarrezept zum jungen Geweih, wo nach dem Brühen „das Haar herab“ geht.
Rumpolts stehende Wendung für „gar kochen“; sie kehrt im Buch vielfach wieder.
aussäubern = ganz säubern, gründlich reinigen (Deutsches Wörterbuch). Welche Teile dabei entfernt werden, sagt der Text nicht.
Zu „scharben“ = klein schneiden; das Deutsche Wörterbuch erklärt „Geschärb“ als Geschnitzel von Obst oder Gemüse und belegt „gescherb von öpfeln“ und „mandelgescherb“ aus einem Augsburg-Dillinger Kochbuch. Hier sind es klein geschnittene Äpfel und Zwiebeln, „fein gelb vnd saur“, mit kleinen schwarzen Rosinen. An anderen Stellen gebraucht Rumpolt das Wort für eine dicke Sauce aus Feingeschnittenem oder -geriebenem; ob das Gescharb hier als Sauce oder als geschnitzelte Beigabe zum Maul gedacht ist, sagt das Rezept nicht.
Rückverweis auf Gescharb-Zubereitungen weiter vorn im Buch, etwa beim Ochsenmaul mit Mandel- oder Apfel-Gescharb. Das Hirschkapitel selbst bringt vor diesem Rezept kein Gescharb.
Bei Rumpolt ein eigenes Gericht: eine gebundene, gepfefferte Sauce, in der das Fleisch gekocht wird. Zutaten nennt dieses Rezept dafür nicht; im Nachbarrezept zu den Hirschohren unterscheidet Rumpolt einen schwarzen und einen gelben Pfeffer.
Farbbezeichnungen der Zubereitung: „weiß mit Limoniẽ/ saur“ und „mit Zwibeln gelb“ sind zwei getrennte Varianten. Womit gelb gefärbt wird, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Epffel | apple Q89 |
| Zwibelgescharb | onion Q3406628 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Limoniẽ | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gescharb / Zwibelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene (geschnitzelte) Äpfel und Zwiebeln, fein gelb und sauer, mit kleinen schwarzen Rosinen, als Beigabe zum gekochten Maul. Grund: „scharben“ = klein schneiden, das Deutsche Wörterbuch belegt „Geschärb“ als Geschnitzel von Obst oder Gemüse, darunter „gescherb von öpfeln“.
Andere mögliche Lesart:
außsaͤubern
Gewählte Lesart: Säubern, ganz reinigen: nach dem Abkühlen das gegarte Maul von Haar und Unreinem befreien. Die Wörterbücher geben für „aussäubern“ nur „reinigen, ganz säubern“.
Andere mögliche Lesart:
Zubereitung des Apfel-Zwiebel-Gescharbs
Gewählte Lesart: Wie bei den Gescharb-Zubereitungen weiter vorn im Buch, auf die Rumpolt verweist, in Wein oder Brühe mit Essig, Gewürzen und Rosinen eingekocht - als Parallele, nicht als Wortlaut dieses Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Reine Farbvorgabe ohne genanntes Färbemittel; ohne Ergänzung kommt die Farbe aus Zwiebel und Apfel.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit („gar an die statt sieden“)
Gewählte Lesart: Bis gar, ohne Zeitangabe; beim sehnigen Kopfteil sind mehrere Stunden plausibel.
Andere mögliche Lesart:
wie vorhin vermeldt ist
Gewählte Lesart: Rückverweis auf Gescharb-Rezepte weiter vorn im Buch, etwa beim Ochsenmaul.
Andere mögliche Lesart:
darvnter
Gewählte Lesart: „mach andere gescharb darvnter“ = mache ein anderes Gescharb dazu, also als weitere Wahl zum Maul.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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