Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Das Murmeltier schwarz in Pfeffersauce gegart, mit seinem Blut, wie man einen Hasen gart, mit Zwiebeln oder ohne. Wenn es gebraten ist, schneidet man es in Stücke, legt es in das Gescharb und lässt es damit sieden, sei es Mandel- oder Apfelgescharb.
Nimm Zwiebelgescharb, wie es vorher zu machen beschrieben ist, mit Zwiebeln und Äpfeln klein gehackt und mit kleinen schwarzen Rosinen, die schön sauber sind, mit Rindfleischbrühe und Essig angemacht und mit Pfeffer und Safran. Gib ein wenig eingebranntes Mehl hinein und lass es damit sieden, so wird es wohlschmeckend und gut.
Wenn das Murmeltier gebraten ist, schneidet man es in Stücke, legt es in das Gescharb und lässt es damit aufkochen, so wird es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Murmentel | Murmeltier | - | - | Hase (moderner Ersatz; Rumpolt behandelt das Murmeltier selbst wie einen Hasen) |
| seinem Schweiß | Murmeltierblut | - | - | Hasenblut vom Jäger oder Wildhändler, auf Bestellung |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop |
| kleinen schwartzen Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| eyngebrennt Mehl | Eingebranntes Mehl | - | - | Helles Weizenmehl, in etwas Fett hell angeschwitzt (das Fett nennt der Text nicht) |
| Mandel | Mandeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Murmeltier, nach dem Muster des Hasen zubereitet. Rumpolt gibt zwei Wege an: schwarz in einer Pfeffersauce mit dem eigenen Blut, „wie man ein Hasen eynmacht“, oder gebraten, in Stücke geschnitten und in einem Gescharb aufgekocht. Ob das Alternativen sind oder ein Gericht, sagt der Text nicht; die Rekonstruktion liest es wie beim Hasenpfeffer (rum-0397) als zwei Möglichkeiten und führt das Gescharb aus, weil nur dieses beschrieben ist.
Die schwarze Fassung. Für sie verweist Rumpolt nur auf seine Hasenrezepte. Beim schwarz in Sauce gegarten Hasenvorderteil (rum-0388) und beim Hasenpfeffer (rum-0397) siedet das Blut mit Brühe oder Wasser, Essig, Zwiebeln, Äpfeln und etwas Brot, wird durchgestrichen und mit angeschwitzten Zwiebeln und Gewürzen aufgekocht. Wer diese Fassung kocht, folgt dort den Schritten.
Braten. Dieses Rezept sagt nur, dass das Murmeltier gebraten wird. Im nächsten Rezept des Kapitels (rum-0484) brät Rumpolt es rasch wie ein junges Spanferkel, weil es von Natur fett ist. Heute am Spieß, im Ofen oder in der Pfanne gar braten und dann in Stücke schneiden.
Das Zwiebelgescharb. Zwiebeln und Äpfel klein hacken, mit den kleinen schwarzen Rosinen in Rindfleischbrühe und Essig ansetzen und mit Pfeffer und Safran würzen. Ein Fett zum Anschwitzen nennt der Text hier nicht; bei der Ochsenzunge (rum-0019) schwitzt Rumpolt Äpfel und Zwiebeln zuerst in Butter an. Das Gescharb bleibt stückig, es wird nicht durchgestrichen.
Die Einbrenne. Ein wenig Mehl in Fett hell anschwitzen, ins Gescharb rühren und mitsieden lassen; beim Aufkochen bindet es die Brühe. Wie dunkel die Einbrenne werden soll, sagt der Text nicht, die Rekonstruktion bräunt sie nicht.
Mandel- oder Apfelgescharb. Statt des Zwiebelgescharbs lässt Rumpolt auch ein Mandel- oder Apfelgescharb zu, ohne es hier zu beschreiben. Ein Mandelgescharb für gebratenen Hasen steht in rum-0405.
Praxis. Das gebratene Fleisch in das fertige Gescharb legen und nur einmal aufkochen lassen. Murmeltier ist heute praktisch nicht im Handel; da Rumpolt es selbst wie einen Hasen behandelt. Für die schwarze Fassung gibt es Blut beim Jäger oder Wildhändler auf Bestellung; gekühlt halten, am selben Tag verbrauchen und die Blutsauce nur sanft sieden lassen, sonst flockt sie grob aus. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Das Blut des Murmeltiers, wie in der Jägersprache. Rumpolt gebraucht das Hauptwort „Schweiß“ durchgehend so, etwa beim Hasenpfeffer (rum-0397). Nur das Zeitwort „schweißen“ heißt bei ihm anschwitzen.
Klein Geschnittenes oder Gehacktes von Obst oder Gemüse; das Grimm'sche Wörterbuch nennt es „geschnitzel von obst oder gemüse“. Hier sind es gehackte Zwiebeln und Äpfel mit kleinen schwarzen Rosinen, in Rindfleischbrühe und Essig mit Pfeffer und Safran gesotten und mit etwas Einbrenne gebunden.
Eine Einbrenne: Mehl in Fett angeschwitzt, damit es die Sauce bindet. Wie dunkel es werden soll und welches Fett, sagt der Text nicht; die Rekonstruktion schwitzt es hell an.
Der Safran steht im Zwiebelgescharb, nicht bei der Blutsauce. Liest man die schwarze Fassung und das Gescharb als zwei Wege, wie beim Hasenpfeffer (rum-0397), gibt es keinen Widerspruch. Gehören beide zu einem Gericht, bleibt offen, was der Safran in einer schwarzen Sauce soll.
Murmeltier ist heute praktisch nicht im Handel. Rumpolt behandelt es selbst wie einen Hasen; wer das Gericht nachkochen will, nimmt Hase. Das ist ein moderner Ersatz, keine Vorgabe des Textes.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Pfeffer“ ist bei Rumpolt die gebundene, gewürzte Sauce, nicht das Gewürz allein. „Schwarz“ wird sie durch das Blut, das gleich danach genannt ist. „Eingemacht“ heißt in Sauce gegart, nicht haltbar gemacht. Wie Rumpolt einen Hasen schwarz einmacht, steht beim Hasenvorderteil (rum-0388).
Das Blut des Murmeltiers, wie in der Jägersprache. Als Hauptwort gebraucht Rumpolt „Schweiß“ durchgehend für Blut: beim Hasen (rum-0388, rum-0397), beim Reh (rum-0372) und im ersten Murmeltier-Rezept des Kapitels (rum-0481). Das Zeitwort „schweißen“ heißt dagegen anschwitzen.
Klein Geschnittenes oder Gehacktes von Obst oder Gemüse; das Grimm'sche Wörterbuch erklärt „geschärb“ als „geschnitzel von obst oder gemüse“. Rumpolt kennt Gescharb aus Mandeln, Äpfeln oder Zwiebeln. Das Zwiebelgescharb dieses Rezepts sind gehackte Zwiebeln und Äpfel mit Rosinen, in Brühe und Essig gesotten.
Rumpolt verweist auf eine frühere Stelle seines Buches, ohne sie zu nennen. Dieselbe Zubereitung aus gehackten Äpfeln und Zwiebeln mit Pfeffer, Safran, Rosinen, Rindfleischbrühe und Essig steht bei der Ochsenzunge (rum-0019); ein Zwiebelgescharb für gebratenen Hasen beschreibt er in rum-0405.
Eingebranntes Mehl, also eine Einbrenne: Mehl in Fett angeschwitzt, damit es die Sauce bindet. Wie dunkel es werden soll und in welchem Fett, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| seinem Schweiß | blood Q494268 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Epffel | apple Q89 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Mandel | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Blut des Murmeltiers. Das Hauptwort „Schweiß“ steht bei Rumpolt durchgehend für Blut (rum-0388, rum-0397, rum-0372, rum-0481), und der Verweis auf den schwarz eingemachten Hasen meint eine Blutsauce.
Andere mögliche Lesart:
Schwarz eingemacht … Wann es gebraten ist … in das gescharb
Gewählte Lesart: Zwei Wege: entweder schwarz in Blut-Pfeffersauce wie der Hase, oder gebraten, zerteilt und im Gescharb aufgekocht. Beim Hasenpfeffer (rum-0397) und beim schwarz eingemachten Hasen (rum-0388) nennt Rumpolt das Gescharb ebenfalls als zweite Möglichkeit.
Andere mögliche Lesart:
gescharb / Zwibelgescharb
Gewählte Lesart: Gehacktes von Zwiebeln und Äpfeln mit Rosinen, in Brühe und Essig gesotten und mit Einbrenne gebunden; eine stückige Masse. Grimm: „geschnitzel von obst oder gemüse“; der Text sagt „klein gehackt“ und nichts vom Durchstreichen.
Andere mögliche Lesart:
es sey Mandel oder Epffelgescharb … Nim Zwibelgescharb
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt zuerst Mandel- oder Apfelgescharb und beschreibt dann ausführlich das Zwiebelgescharb mit Äpfeln; ob das Zwiebelgescharb eine dritte Wahl ist oder sein Apfelgescharb meint, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
wie man ein Hasen eynmacht (Behandlung des Bluts)
Gewählte Lesart: Das Blut wird wie beim Hasen behandelt; dort (rum-0388) wird es mit Wasser und Essig ausgewaschen, durch ein Haartuch gestrichen und mit angeschwitzten Zwiebeln und Gewürzen gesotten. Dieses Rezept selbst sagt dazu nichts.
Andere mögliche Lesart:
Wann es gebraten ist (Bratmethode)
Gewählte Lesart: Am Spieß, rasch wie ein junges Spanferkel, wie Rumpolt es im nächsten Rezept des Kapitels angibt (rum-0484), weil das Murmeltier von Natur fett ist. Dieses Rezept nennt nur, dass gebraten wird.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Einbrenne zum Binden; „ein wenig“ ist die einzige Mengenangabe, eine Farbe nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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