Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Man muss es zügig fertig braten wie ein junges Spanferkel, und es lässt sich eher braten, denn es ist von Natur aus fett.
Wenn du es füllen willst, so fülle es mit Speck, Birnen und Rosinen; die Birnen musst du in Butter anbräunen. Danach tu es in das Murmeltier, stecke es mit einem hölzernen Speil zu und gib es sofort warm auf den Tisch, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Murmentel | Murmeltier | - | Im Handel praktisch nicht erhältlich | - |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| Biern | Birnen | - | Supermarkt | - |
| Rosein | Rosinen | - | Supermarkt | - |
| Butter | Butter | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzes Murmeltier, gebraten wie ein junges Spanferkel. Die Füllung ist ausdrücklich freigestellt („Wenn du es füllen wilt“); wer füllt, nimmt Speck, Rosinen und Birnen, die vorher in Butter angebräunt werden.
Zügig braten. Geschwindt hinweg braten heißt: in einem Zug fertig braten. Rumpolt begründet das nur damit, dass das Tier von Natur fett ist und sich deshalb eher braten lässt. Zeit, Hitze und Garpunkt nennt er nicht; heute brät man es durch, wie jedes Wild.
Die Birnen. Sie kommen nicht roh in die Füllung, sondern werden in Butter angebräunt. Heute schneidet man sie dafür in Stücke; ob Rumpolt sie ganz oder zerteilt meint, sagt er nicht.
Verspeilen. Nach dem Füllen wird die Öffnung mit einem hölzernen Speil zugesteckt, damit die Füllung beim Braten nicht herausfällt. Ob dann am Spieß oder auf dem Rost gebraten wird, bleibt offen.
Praxis. Ein Murmeltier ist heute kaum zu bekommen. Wer das Verfahren nachstellen will, hält sich an Rumpolts eigenen Vergleich mit dem Spanferkel. Sofort warm auftragen.
Im Handel praktisch nicht. Ob und wo Murmeltiere gejagt werden dürfen, regelt das Jagd- und Naturschutzrecht des jeweiligen Landes; das muss vor jeder Beschaffung geprüft werden. Rumpolt selbst vergleicht die Zubereitung mit dem jungen Spanferkel.
Nein. Die Hauptzutat, ein ganzes Murmeltier, ist heute praktisch nicht zu bekommen.
Zügig in einem Zug fertig braten. Rumpolt begründet das nur damit, dass das Murmeltier von Natur fett ist und sich deshalb eher braten lässt. Zeit und Hitze nennt er nicht.
Das sagt der Text nicht. Der „hölzerne Speil“ ist ein Holzstift, mit dem die gefüllte Öffnung zugesteckt wird; Rumpolt gebraucht verspeilen auch sonst für dieses Verschließen. Ob dann am Spieß oder auf dem Rost gebraten wird, bleibt offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Koch und Kellermeisterei Murmeltier. Bei Rumpolt sächlich: „das Murmentel“. Das Kapitel „Vom Murmentel seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“ sichert das Tier; die Form kann sonst auch andere kleine Tiere meinen.
Spanferkel, ein junges, noch gesäugtes Ferkel. Rumpolt nimmt es als Maßstab für das Braten kleiner, fetter Tiere.
geschwind = rasch; hinweg braten = in einem Zug fertig braten. Als Grund nennt Rumpolt nur, dass das Tier von Natur fett ist.
Von Natur aus fett.
In Butter bräunen, anrösten. Ob die Birnen dafür zerteilt werden, sagt der Text nicht.
verspeilen = mit einem Speil (Holzstift, Span) zustecken. Gemeint ist das Verschließen der gefüllten Öffnung, damit die Füllung nicht herausfällt, nicht das Aufstecken auf einen Bratspieß. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso beim Lammkopf („verspeil das Hirn, daß es nit herauß fellt“) und bei der gefüllten Gans.
Sofort, ohne Verzug.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Biern | pear Q13099586 |
| Rosein | raisin Q13186 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verspeil es mit einẽ hoͤltzern Speil
Gewählte Lesart: Die Füllöffnung mit einem hölzernen Speil zustecken. Rumpolt verwendet verspeilen an anderer Stelle eindeutig für das Verschließen (Hirn im Lammkopf, Füllung unter der Gänsehaut).
Andere mögliche Lesart:
geschwindt hinweg braten
Gewählte Lesart: Zügig in einem Zug fertig braten; Rumpolt begründet das nur mit der natürlichen Fettigkeit.
Andere mögliche Lesarten:
die Biern mustu auß einer Butter breunen
Gewählte Lesart: Die Birnen in Butter rösten, bis sie Farbe nehmen, und erst dann zur Füllung geben. Ob roh oder vorgegart, ganz oder zerteilt, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit und Garpunkt
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „geschwind“, keine Zeit, keine Hitze, kein Zeichen für den Garpunkt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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