Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebacken in einem Zwiebel-Gescharb. Nimm Zwiebeln, setze sie in Wasser auf und lasse sie gut sieden. Schütte sie auf einen Durchschlag, damit die Brühe abläuft. Hacke die Zwiebeln klein und schwitze sie in Butter an. Gib Pfeffer, Safran und schwarze Rosinen hinein.
Mache es süß oder sauer, so ist es auf beide Arten gut, denn die Zwiebeln sind von sich aus süß. Gib sie danach darunter oder darüber, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Karauschen (aus Überschrift „Gebacken“ und Kapitel) | - | Fischhändler | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| schwartze Rosein | Schwarze Rosinen | - | - | Korinthen |
Welches Gericht ist das? Gebackene Karauschen mit einer warmen Beilage aus gehackten Zwiebeln, Pfeffer, Safran und schwarzen Rosinen. Das Rezept beschreibt nur diese Beilage, das Gescharb. Den Fisch nennt es nicht einmal: Er ergibt sich aus der Überschrift „Gebacken“ und aus dem Kapitel, das ganz den Karauschen gilt.
Das Gescharb. Die Zwiebeln werden zuerst in Wasser weich gesotten; das macht sie mild und nimmt ihnen die Schärfe. Auf dem Durchschlag abtropfen lassen, damit die Masse nicht wässrig wird und die Butter beim Anschwitzen nicht spritzt. Dann klein hacken und in Butter anschwitzen, bis sie ganz weich sind. Pfeffer, Safran und Rosinen kommen hinein; die Rosinen quellen in der heißen Butter und der Feuchtigkeit der Zwiebeln. Gebunden, passiert oder püriert wird nichts - es bleibt eine stückige Zwiebelmasse, keine Sauce und kein Mus.
Süß oder sauer. Womit, sagt Rumpolt nicht. Für die süße Fassung braucht es nichts weiter: Die weich gesottenen Zwiebeln und die Rosinen bringen die Süße selbst mit, wer mehr will, gibt etwas Zucker nach Geschmack dazu. Für die saure Fassung einen Schuss Weinessig einrühren, wie ihn das gleichlautende Karpfenrezept ausdrücklich nennt.
Unter oder über den Fisch. Die Überschrift „in einem Zwibelgescharb“ meint nicht, dass der Fisch im Gescharb gebacken wird. Der Schlusssatz löst es auf: Das Gescharb kommt unter den gebackenen Fisch oder darüber.
Der Fisch. Wie die Karauschen gebacken werden, beschreibt das Rezept nicht. Praktisch für heute: die Fische schuppen und ausnehmen, in Mehl wenden und in Butter oder Schmalz ausbacken.
Praxis. Die Zwiebeln brauchen etwa 20 bis 25 Minuten zum Weichsieden, Hacken und Anschwitzen etwa 10 Minuten, das Ausbacken der Fische etwa 10 bis 15 Minuten. Insgesamt etwa 45 Minuten - eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Als schwarze Rosinen eignen sich dunkle Rosinen oder Korinthen.
Ein Gescharb ist etwas klein Geschnittenes - das Wort gehört zu scharben, „klein schneiden“. Hier sind es weich gesottene, klein gehackte und in Butter angeschwitzte Zwiebeln mit Pfeffer, Safran und schwarzen Rosinen. Es bleibt eine stückige Zwiebelmasse, kein Mus und keine Sauce.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt meint, die Zwiebeln seien von sich aus süß; zusammen mit den Rosinen reicht das für die süße Fassung. Für die saure Fassung liegt ein Schuss Weinessig nahe, den das gleichlautende Karpfenrezept nennt.
Das beschreibt dieses Rezept nicht, es setzt den gebackenen Fisch voraus. Gebackener Fisch heißt bei Rumpolt in Fett ausgebacken. Das Gescharb kommt danach unter den Fisch oder darüber.
Eingeschränkt. Die frischen Karauschen brauchen eine Kühlkette oder müssen am selben Tag gekauft werden. Das Gescharb selbst ist einfach: Zwiebeln, Rosinen, Gewürze und Butter halten gut, gebraucht werden nur Topf, Durchschlag und Pfanne.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gescharb gehört zu scharben, „klein schneiden“, und meint ein Geschnitzel aus klein geschnittenem Obst oder Gemüse (DWB geschärbe). Hier sind es weich gesottene, klein gehackte Zwiebeln. Gemeint ist kein Mus und kein Püree.
Ein Sieb oder Seiher, um das Kochwasser abzugießen; durchseigen heißt „ablaufen, durchsickern“.
Schweißen heißt bei Rumpolt: in heißem Fett anschwitzen.
Schwarze, also dunkle Rosinen. Anders als beim Karpfen sagt Rumpolt hier nicht „kleine“; welche Sorte gemeint ist, legt der Text nicht fest.
Gebackener Fisch, hier die Karauschen des Kapitels. Wie gebacken wird, beschreibt dieses Rezept nicht; im Karpfenkapitel heißt es dafür „back auß der Butter“, also in Fett ausbacken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Wasser | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zwibelgescharb
Gewählte Lesart: Klein gehackte, vorher weich gesottene und in Butter angeschwitzte Zwiebeln - eine stückige Zwiebelmasse. Grund: DWB geschärbe zu scharben „klein schneiden“; der Text sagt „hack Zwibeln klein“, von Passieren oder Stoßen ist keine Rede.
Andere mögliche Lesart:
Gebacken in einem Zwibelgescharb
Gewählte Lesart: Gebackener Fisch mit dem Gescharb als Beilage: Der Schlusssatz „thu sie darnach darvnter oder daruͤber“ legt das Gescharb unter oder über den fertigen Fisch. Der Fisch selbst wird im Rezepttext nicht genannt; dass es Karauschen sind, ergibt sich aus dem Kapitel.
Andere mögliche Lesart:
machs suͤß oder saur
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder ein Süßungs- noch ein Säuerungsmittel. Die Süße kommt nach Rumpolts eigener Begründung aus den Zwiebeln selbst, dazu aus den Rosinen; womit sauer gemacht wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Gebacken (Garweise des Fisches)
Gewählte Lesart: Nicht beschrieben. Gebackener Fisch ist bei Rumpolt in Fett ausgebackener Fisch („back auß der Butter“ im Karpfenkapitel).
Andere mögliche Lesart:
schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Schwarze, also dunkle Rosinen, wie geschrieben.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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